праходзіў дым, і павесіць хвастом уверх у халодны дым на тры — пяць дзён. Вэнджаны
сом захоўваецца даўжэй.
1 У рускай кнізе пішуць, што на фунт солі бяруць лот салетры і соляць не цэлую рыбу, а
разрэзаную на палосы. Праз тры дні верхнія палосы кладуць уніз, а ніжнія — наверх (зноў
на тры дні), каб усё добра прасалілася.
Вугар вэнджаны
Разразаюць яго па спіне, здымаюць скурку, выпатрошваюць, адразаюць галаву і добра
соляць. Праз два-тры дні выціраюць, укручваюць у паперу, каб дым даходзіў да тушкі, і
вэндзяць. Чатырох-пяці дзён дастаткова.
NB. Калі соляць вугра, яго пасыпаюць трохі перцам, лаўровым лістом і сухім эстрагонам.
Так льга вэндзіць любую рыбу.
Вялены шчупак
Злоўленага ўлетку шчупака чысцяць, расплескваюць, разразаючы ўдоўж, вымаюць косткі
са спіны, кладуць у драўляную пасудзіну, перасыпаюць соллю і трымаюць тры дні ў
халодным месцы. Потым расцягваюць рыбу ўпоперак на лучынах і парамі вешаюць на
вяроўцы на вольным паветры, на сонцы. Абавязкова сочаць, каб небыло дажджу і сырасці.
Калі шчупакі ўжо зусім прасохнуць, захоўваюць іх заўсёды ў падвешаным стане пад
дахам у якім-небудзь свіране ці каморы, дзе суха і халаднавата. Зімой можна ўнесці ў
памяшканне, злёгку ацепленае, тую рыбу, што хутка будуць ужываць, і яна на працягу
двух тыдняў зноў падсохне.
Гэткія шчупакі асабліва добрыя ў пост, калі няма свежай рыбы, іх кухары могуць
разнастайна прыправіць. Але самыя смачныя не вараныя, а тыя, якіх старанна адаб’юць з
усіх бакоў, раздзяруць, растрэплюць і зальюць алеем ці растопленым маслам.
Некаторыя пасля салення вэндзяць шчупакоў у дыме ад васьмі да дзесяці дзён, а потым
трымаюць іх на ветры. Але паколькі гэтая рыба нятлустая, яна дрэнна вэндзіцца. Вяленая
ж значна смачнейшая і нават даўжэй захоўваецца. Вэнджаны шчупак смачны толькі тады, калі яго тушаць з кіслай капустай ці якой-небудзь іншай гароднінай.
Вяленая плотка
Розная дробная рыба, свежая, дае няшмат навару і карысці. Лепш яе адразу пасля ўлову
ачысціць, выпатрашыць і кінуць у цёплую печ на засланую салому. Там яна высахне за
адзін-два разы і будзе цудоўным дадаткам да стала чэлядзі ў пост. Плотка вяленая дае такі
смак і пах, якога не мае ў свежым выглядзе нават тады, калі яе ў чатыры разы больш.
Падпечаная белая рыба
Усялякую белую рыбу падпякаюць у печы, як і плотку, бо звараная яна не такая смачная.
У посныя дні яе можна дзеля разнастайнасці ўжывыць на кухні.
Вэнджаная рыба
Рыбу расплескваюць удоўж, выпатрошваюць, соляць у драўлянай пасудзіне, перасыпаючы
кожны слой жменяй солі, ставяць у халодным месцы. Праз тры-чатыры дні расцягваюць
на лучынах і праветрываюць адзін-два дні. Потым, укруціўшы кожную ў паперу так, каб
даходзіў дым, вешаюць для вэнджання ў халодным дыме ў вяндлярні ці коміне.
Чым больш тлустая рыба, тым смачнейшая яна будзе вэнджаная. А тэрмін залежыць ад
памераў рыбы: восем — чатырнаццаць дзён дастаткова, каб завэндзіць нават вялікую.
Хатняя траска са шчупакоў
Свежага шчупака расплескваюць, але не так, як звычайна праз сярэдзіну жывата, а праз
спіну, выціраюць сурвэткай з усіх бакоў. Не соляць, а развешваюць на сонцы і на ветры, расцягнуўшы ўпоперак лучынамі, захоўваюць ад дажджу і сырасці. Калі рыба добра
прасохне, трымаюць у сухім і халодным месцы заўсёды развешанай. Па патрэбе
вымочваюць у лузе, а потым у вадзе, і прыпраўляюць як траску. На смак амаль што няма
розніцы, асабліва калі бяруць вялікіх шчупакоў.
Траска, хутка прыгатаваная са шчупака ці судака
Свежую рыбу чысцяць, расплескваюць, дастаюць косткі са спіны, не спалоскваюць, а