Агрэст для пенак на зіму
Зялёны агрэст, які захоўваецца ў бутэльках (глядзі раздзел Як захаваць агрэст да страў на
зіму), вараць у вадзе да мяккасці і праціраюць праз сіта. Атрыманым мармеладам
запраўляюць пенкі, узбітыя з бялкоў, дадаўшы ваніль.
Засольванне агуркоў у бочках
Каб агуркі былі поўныя і без дзірак у сярэдзіне, іх адразу ж, як выберуць, соляць. Калі ж
яны паляжаць, дык засохнуць і ніколі не будуць цвёрдымі і поўным і 1. Агуркі, сабраныя ў
гарачыню, тут жа кладуць у пасудзіну, напоўненую вадой: за ноч яны пасвяжэюць і
ачуняюць. Назаўтра іх засольваюць наступным чынам. Дно бочкі высцілаюць дубовымі і
вішнёвымі лістамі, пасечанымі лістамі і каранямі хрэну, кропу, але толькі ў тым выпадку, калі не дабаўляюць часнок. Агуркі ставяць адзін пры адным. На кожнае рэшата іх бяруць
па жмені дубовага, вішнёвага лісту і кропу, а таксама галоўку часнаку, разрэзаную на
чатыры часткі, і туды ж кідаюць зеляніну яго. 2 Напоўненую бочку забіваюць накрыўкай і
прасвідроўваюць у ёй дзве дзіркі. Праз адну павінна выходзіць паветра, а ў другую
ўстаўляюць лейку і ўліваюць пасоленую рачную ваду . Калі пасудзіна зусім запоўніцца, абедзве дзіркі забіваюць і добра асмольваюць бочку па шчылінах, а асабліва па тых дзвюх
дзірках, каб туды выпадкова не трапіла вада, бо агуркі сапсуюцца. Пасля бочку, як
звычайна, затапляюць у ваду і прывязваюць да калоў, каб не выплыла наверх ці каб не
знесла яе вадой.
Гарадскія жыхары, не маючы магчымасці небяспечна затапіць бочкі, ставяць іх у склепах
на драўляных падстаўках, але не на зямлі, і старанна выціраюць цвіль, што асядае на
пасудзінах. Іншыя ж укопваюць бочкі ў склепе ў зямлю да самага верху, і гэта лепш, бо
зямля захоўвае холад. Нарэшце, некаторыя апускаюць іх у калодзеж 3.
NВ. Замест дзвюх льга зрабіць толькі адну дзірку ў бочцы. Тады, уліваючы ваду,
неабходна часта вымаць лейку, каб даваць выхад паветру.
__________
1 Агуркі трэба сартаваць: асобна — чыстыя і зялёныя, асобна — жоўтыя з крапінамі.
Назіранні нашых гаспадынь пацвярджаюць, што ў трэцяй фазе месяца яны бываюць
пустыя, а самыя поўныя і цвёрдыя — за пяць дзён да маладзіка і ў поўню.
2 На кожныя дзесяць гарцаў вады бяруць дзве кварты солі і лыжку салетры або
абмерваюць бочку і на кожныя дзесяць гарцаў яе ёмістасці сыплюць кварту солі. Абедзве
меры адназначныя, бо тады ў бочку змяшчаецца не толькі вада, але і агуркі і лісты. У
Рускай кнізе я знайшла, што патрэбен адзін фунт солі на чатыры гарцы вады, якую
неабходна кіпяціць і заліваць агуркі ахалоджанай.
3 Бочкі з-пад агуркоў больш ні на што не ўжывайце і выпарвайце іх чаборам і іншымі
водарнымі травамі.
__________
Вельмі зялёныя агуркі
Дзесяць гарцаў вады, паўтары лыжкі галыну, дзве кварты солі, дзве бутэлькі гарэлкі
ўскіпяціць разам і заліць у бочцы агуркі, перакладзеныя дубовым лістом, вішнёвым і
кропам. Гэта прапорцыя разлічана на пасудзіну ў дваццаць чатыры гарцы.
У астатнім усё выконваюць такім жа чынам, як апісана вышэй. Калі не хапае вады, каб
заліць агуркі, тады колькасць яе і адпаведна солі і галыну трэба павялічыць. Некаторыя
дадаюць яшчэ смародзіну і карані хрэну.
Заквашванне буракоў на зіму ў кадзях
Гэта неабходна рабіць у апошняй фазе месяца. Ачышчаныя буракі кідаюць у кадзі
даверху, заліваюць вадой, лепш за ўсё рачной, а калі яе паблізу няма, льга калодзежнай 1.
Да Каляд колькі бяруць расолу, столькі ж і даліваюць вады, а пасля свята ўжо не
дабаўляюць, бо буракі болын не змогуць выдзяляць сок для расолу.
Той, хто хоча заўсёды мець добры свежы расол — ён на кухні вельмі патрэбны, бо
скарыстоўваецца для кіславатых соусаў і супоў замест віна і лімонаў з-за эканоміі —