астатнія захоўваюцца ў склепе ці ў ямах і патроху заквашваюць у бочках альбо невялікіх
кадзях, што льга рабіць, напрыклад, кожныя тры тыдні.
NВ. Калі варыць нешта на бурачным расоле, у які ўжо далівалі вады трэба нарэзаць
некалькі буракоў і кінуць у гаршчок, каб палепшыць смак і дадаць саладосці.
__________
1 У рускай кнізе раюць заліваць цёплай вадой і кідаць два кавалкі хлеба.
_________
Як квасіць шаткаваную капусту
Не варта спяшацца з шаткаваннем капусты, як на двары яшчэ цёпла. Няхай стаіць на
агародзе. Пазней, з надыходам маразоў, зрэзаныя качаны трымаюць у варыўні, пакуль не
парубяць шэрую капусту. Тады чакаюць маладзіка 1 і шаткуюць. Капусту абавязкова
прамываюць дачыста ў вадзе з ракі, сажалкі ці калодзежа. Калі вада сцячэ, складваюць у
кадзі слаямі, пасыпаючы іх жменькай прамытай солі і кміну. Кожны слой ціснуць
таўкачом 2, каб выступіла наверх вадкасць для павелічэння колькасці якой кожны слой
капусты паліваюць шклянкай добра салёнай вады. Кладуць яшчэ моркву, нарэзаную
лустачкамі 3. Калі гэткім чынам кадка будзе напоўнена і ўтрамбована, утыкаюць у капусту
да дна бярозавыя ці дубовыя калы. Перамяшчаючы іх ва ўсе бакі, робяць у капусце вялікія
дзіркі — шэсць ці сем. Калі калы вымаюць, праз дзіркі выходзіць моцны непрыемны пах.
Як яго пакінуць у капусце, ён зусім сапсуе яе. Утыкаць і даставаць калы трэба па два разы
ў дзень недзе два тыдні, гэта значыць пакуль з капусты не выйдзе смурод і горыч. Затым
яе прыціскаюць накрыўкай і каменем. У гэты час неабходна трохі паліць у варыўні, каб
капуста кісла. Аднак не павінна быць залішне цёпла: абы зімой капуста не замерзла. А
калі такое здарыцца нават адзін раз, яна сапсуецца. Але і ў цяпле перакісне і таксама не
атрымаецца добрай. У невялікія маразы можна паставіць у варыўні гаршкі з распаленым
вуголлем.
NВ. На кадзь у 30 вёдзер бяруць два гарцы мытай солі, гэта значыць 18 фунтаў. На два
гарцы вады, якой паліваюць капусту, даюць два фунты солі. Кміну сыплюць тры кварты
альбо гарнец.
Перад тым як класці капусту, неабходна агледзець кадзі і ўсе шчыліны з унутранага боку
абляпіць цестам з жытняй мукі, а звонку абліць смалой.
__________
1Гаспадыні заўважылі, што капуста, пастаўленая ў маладзік. цвёрдая і хрусціць. А хто
любіць мяккую, няхай шаткуе ў апошнія фазы месяца.
2 Калі занадта моцна таўчы капусту, яна будзе мяккай: ва ўсім патрэбна мера.
3 Дадаюць таксама журавіны і яблыкі.
Захоўванне шаткаванай капусты на лета
Капусту квасяць, як апісана вышэй, але ў невялікіх кадоўбчыках, звонку асмоленых. Пад
вясну іх пераносяць у лядоўню і ўкопваюць у лёд ці затопліваюць у вадзе, як агуркі.
Кадоўбчыкі займаюць толькі невялікія, бо калі пасудзіну адкрываюць, дык капуста хутка
пракісае і гніе. Таму лепш паступова даставаць іх з вады для ўжывання і закопваць у лёд.
Капуста сечаная белая і шэрая
Першая гатуецца з дробных і мяккіх галовак, непрыдатных для шаткавання, а таксама з
вонкавых белых лістоў качана, якія абломліваюцца пры шаткаванні. Шэрую капусту
гатуюць з усіх здаровых, не пажоўклых лістоў, што знаходзяцца на храпцы ніжэй галоўкі.
Ачышчаныя і мытыя, іх сякуць косамі ў скрынях, знарок для гэтага зробленых з дошак.
Потым капусту мыюць у рэшаце, пакуль з яе не пачне сцякаць ужо не зялёная, а белая
вада. Калі ж яна зусім сцячэ, кідаюць капусту ў кадзі і ўціскаюць таўкачом, як і
шаткаваяую, але зусім не сыплюць соль. Аднак гэтак жа ўстаўляюць калы, робяць дзіркі, таксама неабходныя для выпарэння горычы, як і пры загатоўцы шаткаванай капусты
(глядзі вышэй).