Нашаткаваную і прамытую капусту кідаюць у вар, і калі яна адзін раз закіпіць, зліваюць
на рэшата і паліваюць вельмі халоднай вадой, пакуль зусім не астыне. Як вада сцячэ, соляць капусту як звычайна.
Гэты спосаб выгодны для таго, хто хоча заквасіць капусту для хуткага ўжывання. Ад
халоднай вады яна становіцца цвёрдай і хрусціць.
Як саліць шчаўе
Першы спосаб. У верасні, калі расліны зноў пачынаюць расці і з-пад зямлі з’яўляецца
новая траўка, шчаўе звычайна расце і зелянее ў другі раз. Тады яго трэба сабраць,
абрэзаць чаранкі, прамыць і прасушыць на палатне некалькі гадзін у цяні, палажыць у
неасмоленую драўляную пасудзіну, перасыпаць соллю і прыціснуць накрыўкай з каменем.
Як прасоленае шчаўе пачне асядаць, льга зверху класці свежае. Потым яго лепш трымаць
у халодным памяшканні, але туды не павінен пранікаць мароз. На пяцігарцавую кадку са
шчаўем даюць паўкварты солі. Калі ж насыпаць больш, дык соль так знішчыць кіслату,
што зваранае шчаўе будзе нясмачным.
Другі спосаб не горшы за першы. Добра прамытае шчаўе адкідваюць на рэшата, каб
сцякла вада. Потым рэжуць, як для ўжывання, і, не выціскаючы сок, кладуць у
вылуджаную каструлю, у меру соляць і вараць, увесь час мяшаючы, каб не прыстала да
дна, пакуль шчаўе не загусцее. Пасля напаўняюць ім драўляную неасмоленую пасудзіну, а
назаўтра зверху заліваюць барановым тлушчам. Марынуючы гэткім чынам, льга захаваць
на ўсю зіму не толькі восеньскае, але і вясновае шчаўе.
Саленне кропу
У сярэдзіне жніўня сеюць кроп. Калі ён узыдзе ў верасні, соляць яго, як шчаўе, насуха і
прыціскаюць каменем. Ужываюць зімой для расолу і іншых страў. Лепш за ўсё саліць у
невялікіх драўляных пасудзінах, дубовых ці альховых, альбо ў гліняных ці шкляных.
Малады кроп соляць цалкам, а калі ён сабраны са старых кустоў, дьк трэба зрываць
сцябліны — яны цвёрдыя і не прыдатныя для салення.
Пятрушка для баршчу
Яе соляць або так, як шчаўе, або ў кадку, дзе квасяцца на зіму буракі, кладуць ачышчаныя
і вымытыя пучкі. Пазней пятрушку сякуць і гатуюць у тым жа самым бурачным расоле, ад
чаго яна вельмі смачная. Пятрушка не шкодзіць смаку буракоў. Некаторыя сушаць лісты ў
цёплай печы, але боршч з такой пятрушкай будзе мець пах адвару з сена. Добра таксама
квасіць яе, як і бурачную націну (аб гэтым ніжэй).
Бурачная націна на зіму
Першы спосаб. На пяць гарцаў рачной вады бяруць кварту солі і лыжку салетры. Усё
кіпяцяць, потым астуджваюць і выліваюць на бурачную націну, звязаную пучкамі і
складзеную ў пасудзіне.
Другі спосаб. Націну рэжуць, як для варкі, кідаюць яе ў халодную ваду, гатуюць, адцэджваюць і паліваюць халоднай вадой, потым выкладваюць на сухія сурвэткі. Калі
прасохне, у дзяжы, падрыхтаванай як звычайна для гародніны, заліваюць раней
прыгатаванай саладухай. Яе робяць наступным чынам. Жытнюю муку запарваюць рачной
вадой, боўтаюць, як жур, і ставяць на ноч у печ, дзе яна пасаладзее. Назаўтра выкідаюць
гэту масу ў пустую дзяжу і, дадаўшы цеплаватай вады па патрэбе, але каб не атрымалася
зусім густая сумесь, накрываюць яе. Яшчэ на адну ноч пакідаюць у памяшканні, потым
разводзяць цёплай вадой і, калі астыне, заліваюць ёй націну. Зверху кладуць накрыўку і
прыціскаюць каменем. Захоўваюць звычайна ў варыўні. Зімой часта адкрываюць і
ачышчаюць сумесь ад цвілі, як яна з’явілася. Можна націну і не рэзаць, а класці ў пучках.
Беручы для кухні, яе абмываюць у некалькіх водах, каб не было мукі. Разам з мясам доўга
не вараць. Калі ўжо есць соус ці булён са свініны або ялавічыны, кідаюць туды націну
перад самым канцом варкі. Як толькі пару разоў закіпіць, яна будзе як свежая.
Тое, што я гавару аб хуткім гатаванні націны, датычыцца ўсяго: пятрушкі, шчаўя і іншай
зеляніны, бо перавараная яна робіцца валакністай, грубай і страчвае смак.