Лісты і больш далікатныя сцябліны палошчуць у вадзе і цалкам абсушваюць на сурвэтках.
Потым у шкляных слоіках ці паліваных гаршках перасыпаюць добра патоўчанай соллю і
прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі зеляніна ападзе, кожныя некалькі дзён зноў
напаўняюць пасудзіны. Трымаюць іх абвязанымі пузыром у халодным месцы, але не на
марозе.
Саленне рыжыкаў
Толькі што назбіраныя рыжыкі не мыюць, а абціраюць і складваюць у кадушку шапачкамі
ўверх. Кожны раз перасыпаюць соллю, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Калі грыбы
асядуць, дабаўляюць
свежых. Льга для разнастайнасці ў іншай пасудзіне пералажыць іх нарэзанай цыбуляй і
невялікай колькасцю перцу. Тады рыжыкі атрымаюцца смачныя, але пацямнеюць і не
будуць чырвонымі, як раней. На кадушку ў шэсць гарцаў дастаткова тры чвэрці кварты
солі.
Саленне баравікоў
Гэтыя грыбы можна прыгатаваць вясной на ўсё лета, а восенню на зіму. Смак яны
захоўваюць, як свежыя.
Маладыя баравікі кідаюць у вар. Пасля таго як адзін-два разы закіпяць, іх выкладваюць на
рэшата і паліваюць халоднай вадой, пакуль зусім не астынуць. Потым даюць грыбам
цалкам прасохнуць на рэшаце, перакуліўшы кожны баравік шапачкай уверх. Затым
укладваюць так, як яны растуць, у шкляным ці паліваным посудзе, перасыпаючы кожны
рад соллю, і прыціскаюць сухой накрыўкай з каменем. Калі грыбы ападуць, дабаўляюць
свежыя, а потым заліваюць зверху растопленым, але не гарачым тлушчам. Льга і
растопленым, але ўжо застываючым маслам, пад якім грыбы яшчэ лепш і даўжэй стаяць.
Посуд абвязваюць пузыром і трымаюць у сухім халодным месцы.
За гадзіну перад тым, як баравікі будуць гатаваць, іх вымочваюць у халоднай вадзе. Чым
даўжэй грыбы захоўваліся і чым яны старэй, тым больш іх трэба вымочваць — нават і
цэлыя суткі. А калі прамыць два разы — перад і пасля вымочвання, то не будзе нават і
адзнакі таго, што іх салілі. Па смаку яны падобны на свежыя, калі згатаваны ў булёне з
баравіковага парашку.
Іншы спосаб. Шытлер раіць свежыя баравікі, назбіраныя восенню, пасаліць у паліванай
пасудзіне і часта мяшаць. Праз дваццаць чатыры гадзіны сок з іх зліць праз рэшата ў
іншую пасудзіну, падагрэць, каб ён быў цёплы, і зноў заліць ім грыбы, а назаўтра ўсё
паўтарыць, награваючы сок ужо больш, але не да кіпення. На трэці дзень належыць заліць
баравікі добра гарачым сокам і пакінуць на тры дні. Потым варыць разам з расолам. Калі
яны пасля гатавання зусім астынуць, варта вылажыць у паліваную пасудзіну ці дубовую
альбо альховую кадушку шапачкамі ўверх, заліць уласным расолам, а зверху —
растопленым, не гарачым тлушчам і абвязаць пузыром. Па патрэбе грыбы бяруць, колькі
неабходна выкарыстаць, і вымочваюць. Патроху падаграюць у вадзе, каб яна выцягнула
соль. Так робяць некалькі разоў, зменьваючы ваду.
Саленне шампіньёнаў
Зняць з грыбоў верхнюю скурку, разрэзаць большыя на некальк частак, а маленькія
пакінуць цэлымі і саліць як звычайна, перасыпаючы кожны слой нарэзанай цыбуляй і
перцам. Напоўнены гаршчок прыціснуць накрыўкай, абвязаць пузыром і трымаць у сухім і
халодным памяшканні. Шампіньёны вельмі смачныя з мяснымі стравамі.
Калі над грыбамі сабралася шмат соку, яго льга зліваць у бутэлькі (для прыправы соусаў), але сок павінен выступіць не менш чым на адзін палец над шампіньёнамі. Добра наверх, хаця б на накрыўку і камень, наліць алею, каб грыбы не цвілі.
Грыбы грузды
Гэтыя вялікія белыя грыбы, якія ў народзе клічуць хрушчамі, прамываюць і мочаць дні
два ў халоднай вадзе, штодзённа яе зменьваючы. Потым укладваюць радамі ў драўляную
неасмоленую пасудзіну і перасыпаюць соллю. Ужываюць, як і рыжыкі, для салату.