Іншы спосаб. Тое ж насенне кіпяцяць адзін раз у салёнай вадзе, а потым заліваюць на
рэшата, каб абсохла, ці соляць сухім дваццаць чатыры гадзіны, часта перамешваючы, а
потым выціраюць ад вільгаці сурвэткай.
Нарэшце напаўняюць настуркамі гаршкі і заліваюць іх воцатам, не вельмі моцным,
кіпячоным, але халодным. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а замест яго наліваюць
больш моцны, які гатаваўся з вострымі прыправамі.
Акрамя настурак скарыстоўваюць яшчэ пупышкі кветак чорнага бэзу, што называюць
Sambucus nigra.
Рыжыкі, марынаваня ў воцаце
Першы спосаб. На паўкварты солі бяруць восьмую частку лота, гэта значыць паўдрахмы, салетры і дзесяць гранаў галыну. Усё заліваюць двума з паловай фунтамі воцату і
кіпяцяць у добра вылужанай пасудзіне. У вар кідаюць старанна выцертыя маладзенькія
рыжыкі, і як яны адзін раз закіпяць, пераліваюць у фаянсавую ёмістасць. Астуджаныя
грыбы ўкладваюць шапачкамі ўверх у гаршчочкі і заліваюць тым жа воцатам, у якім яны
кіпелі. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а рыжыкі заліваюць свежым, згатаваным з
карыцай, гваздзікай, простым і англійскім перцам.
Другі спосаб. Такая ж запраўка з салетры, галыну і солі дадаецца не да воцату, а да той жа
колькасці вады. Калі вада закіпіць і з яе знімуць пену, тады кідаюць рыжыкі. Як грыбы
адзін раз закіпяць, іх зліваюць на рэшата. Затым прасохлыя ўкладваюць у гаршкі і
заліваюць гарачым воцатам, закіпячоным з сухім эстрагонам і іншымі вострымі
прыправамі. Гаршкі не накрываюць, пакуль воцат не астыне. Калі ён быў не вельмі
моцным, праз пару месяцаў яго трэба змяніць.
Трэці спосаб. Выцертыя і ачышчаныя рыжыкі палажыць у гаршчочкі так, як яны растуць, і
заліць гарачым воцатам, што гатаваўся з гваздзікай, карыцай, лаўровым лістом, простым і
англійскім перцам, а таксама турэцкім і сухім эстрагонам.
Баравікі, марынаваныя ў воцаце
Маладыя баравічкі, памытыя і ачышчаныя, кідаюць у кіпячы, злёгку пасолены воцат. Як
моцна закіпяць, выліваюць разам з воцатам у медную, добра вылуджаную пасудзіну і
пакідаюць на суткі. Потым, калі слізь з грыбоў сыдзе, прамываюць іх у гэтым жа воцаце, працэджваюць праз рэшата і складваюць у шкляныя слоікі ці паліваныя гаршкі шапкамі
ўверх. Пасля зноў заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі,
затым — алеем, абвязваюць посуд пузыром і трымаюць у халодным і сухім месцы.
Пікулі
Трэба ўзяць маладую моркву, маленькія агуркі, сцябліны маладой салаты, якая расце ў
пучок (яе неабходна ачысціць ад верхняй скуркі), каляровую капусту разам з маладымі
сцяблінамі, таксама ачышчанымі ад скуркі і нарэзанымі плоскімі лустачкамі, вельмі
маладую кукурузу, струкі рэдзькі для насення, семя настурак, завязі дыні і кавуна,
зялёныя слівы, маленькія рыжыкі, спаржу, ачышчаныя сцябліны партулаку, маленькія, без
шалупаек галоўкі цыбулі, стручкі маладога гароху і фасолі — усё выцерці ад пылу
сурвэткамі. На кварту солі дадаць чвэрць лота салетры і дваццаць гранаў галыну і заліць
пяццю фунтамі вады, гатаванай, без пены, ахалоджанай. Потым палажыць туды гародніну, паставіць на агонь і, калі адзін раз закіпіць, зліць усё на рэшата. Як гародніна высахне, напоўніць ёю гаршкі, не надта вялікія, і заліць воцатам, хоць і не вельмі моцным, але
кіпячоным і астуджаным.
Праз два тыдні, калі ўсялякая слізь згіне і сыры прысмак не будзе адчувацца, воцат
належыць сцадзіць, а замест яго наліць свежы, як мага больш моцны. Ён таксама павінен
пракіпець з вострымі прыправамі: эстрагонам, простым, англійскім і турэцкім перцам і
абавязкова астыць.
Зверху ў гаршкі наліваюць трохі алею, абвязваюць пузырамі і захоўваюць у скрынях з
сухім пяском.
Другі спосаб. Гародніну гатуюць не ў вадзе, а ў салёным воцаце і праз некалькі дзён яго
зменьваюць. У другі раз яе кіпяцяць у свежым воцаце, які варыўся з вострымі прыправамі, складваюць у гаршкі і ім жа заліваюць.
У воцат сыплюць салетру і галын (аб прапорцыях глядзі вышэй).