на працягу дваццаці чатырох гадзін часта Мяшаюць. Потым выціраюць і заліваюць у
гаршках ахалоджаным воцатам, згатаваным з вострымі прыправамі 1.
__________
1Воцату і вады бяруць пароўну, а калі воцат слабы, дык яго дзве трэці солі на чатыры
гарцы вадкасці паўфунта, столькі ж цукру, чатыры струкі турэцкага перцу, дзве сталовыя
лыжкі гарчыцы і кроп — усё вараць паўгадзіны. Потым у фаянсавай пасудзіне
астуджваюць. Заліваюць каляровую капусту, кукурузу, дыні і кавуны ў шкляной ёмкасці
гарачай салёнай вадой і пакідаюць на суткі. Моркву, накрышаную зорачкамі, таксама
належыць адзін раз закіпяціць. Цыбулю заліць злёгку пасоленай вадой і паставіць у печ у
адкрытай пасудзіне на тры гадзіны. Усё вылажыць у бутэлькі ці слоікі і заліць апісаным
вышэй астуджаным воцатам.
__________
Марынаваныя дыні
Зялёныя дыні, што не паспелі да восені, кладуць у гліняную па-судзіну і заліваюць
гарачай вадой настолькі салёнай, каб у ёй плавала сьірое яйка. Дыні не павінны
паднімацца вышэй узроўню вады. Праз Пяць-шэсць дзён іх вымаюць і, выразаючы па
аднаму рабру, дастаюць лыжкай насенне з сярэдзіны. На тое месца насыпаюць гарчыцу,
крыху імбіру, але не тоўчанага, а ў галоўках, часнаку, гваздзікі, простага перцу,
мускатнага арэха — усяго патроху, толькі гарчыцы як мага больш, сярэдзіна дыні павінна
быць ёю запоўнена скрозь. Устаўляюць назад выразаныя рэбры, а каб яны не
вывальваліся, перавязваюці дыню ніткай, кладуць яе ў паліваны гаршчок і заліваюць
гарачым воцатам. Калі ўсё астыне, абвязваюць пасудзіну пузыром. Як воцат сапсуецца, яго трэба замяніць.
Марынаваная фасоля
Маладыя струкі фасолі пакладзіце ў добра пасоленую ваду і трымайце некалькі дзён,
пакуль пажоўкнуць. Потым іх дастаньце, пералажыце ў чысты посуд і заліце моцным
гарачым воцатам. Назаўтра сцадзіце воцат, зноў яго закіпяціце і ўліце ў фасолю. Гэта
паўтарайце чатыры дні, пакуль струкі не набудуць зноў натуральны колер. Апошні раз
воцат гатуйце з вострымі прыправамі.
Іншы спосаб. Робяць з фасоляй так, як з пікулямі (глядзі вышэй).
Гарбузы для пікуляў
Узяць спелыя гарбузы, выразаць з іх прыгожыя фігуркі і пракіпяціць у добра пасоленай
вадзе. Потым сцадзіць на рэшата, астудзіць, злажыць у гаршчок і заліць слабым воцатам
(яго трэба папярэдне паварыць, а затым астудзіць). Праз некалькі тыдняў гэты воцат
належыць змяніць на моцны, згатаваны з вострымі прыправамі і астуджаны.
Льга яшчэ цэлы гарбуз разрэзаць напалам, нацерці англійскім, турэцкім і простым перцам, заліць кіпячым воцатам, другі раз - больш моцным.
Солі бяруць чвэрць фунта на фунт вады.
Карнішоны
Іх гатуюць, як і пікулі. Альбо кідаюць у вар з салёнага воцату, адзін раз кіпяцяць, а потым
разліваюць у гаршкі. Праз некалькі тыдняў сцэджваюць на рэшаце, заліваюць моцным
воцатам (кіпячоным халодным) і захоўваюць, як звычайна, у гаршках, абвязаных пузыром.
Зверху можна наліць алею. Галыну даць дваццаць гранаў на кварту солі для салення
паўтара гарца воцату, у якім першы раз гатуюць карнішоны. Гэта надае ім зялёны колер.
Іншы спосаб. Маленькія непрамерзлыя агуркі выцерці, высыпаць у кіпяток з соллю,
салетрай і галыном 1 і няхай мокнуць дваццаць чатыры гадзіны. Потым адкінуць іх на
рэшата. а пасля выцерці насуха. Воцат самы моцны пракіпяціць з лаўровым лістом,
турэцкім і англійскім перцам і невялікай колькасцю солі і ў ім троху паварыць агуркі, але
каб не кіпелі. Калі яны набудуць зялёны колер, зліць іх у гаршкі, а як астынуць, абвязаць
пузыром. Сапсаваны воцат варта зменьваць на свежы, згатаваны з вострымі прыправамі.
__________