— дваццаць гранаў, вады — ад пяці да шасці фунтаў.
__________
Марынаваны гарох к струках
Малады гарох, але каторы ўжо нельга пакідаць на насенне, вараць у падсоленай вадзе з
невялікай колькасцю салетры і галыну (глядзі раздзел Пікулі), потым сцэджваюць і
заліваюць гатаваным астуджаным воцатам, а праз некалькі тыдняў — свежым, што кіпеў
ужо з вострымі прыправамі.
Чырвоная капустаю, марынаваная ў воцаце
Маленькія і мяккія галоўкі капусты, што наўрад ці захаваюцца ў склепе да зімы,
шаткуюць, злёгку прамываюць на рашотах, а калі цалкам сцячэ вада, соляць у дзежах.
Потым капусту вельмі моцна расціраюць рукамі, каб яна пусціла багата чорнага соку.
Затым сок сцэджваюць, выціскаючы капусту, і складваюць яе ў паліваныя гаршкі ці
шкляныя слоікі, у якіх заліваюць не надта моцным воцатам (яго трэба пракіпяціць, але не
абавязкова астуджваць).
Агуркі да смажаніны позняй восенню
Ачышчаныя і накрышаныя кружочкамі агуркі заліць у гаршку не вельмі моцным воцатам,
гатаваным і ахалоджаным. Калі будуць цвісці праз некалькі тыдняў, заліць гэткім жа, але
свежым воцатам і абодва разы зверху яшчэ алеем.
Падаючы на стол, агуркі варта ачысціць і абліць свежым воцатам і алеем.
Перасцярога да захоўвання розных марынадаў
Усялякі посуд з марынадамі, пікулямі, варэннем, якімі-небудзь прыправамі, воцатам,
цукрам, соллю павінен быць абвязаны пузыром (яго папярэдне абавязкова трэба
размачыць і выцерці сухім палатном), які не мусіць дакранацца да таго, што ўнутры. А
перш чым выносіць посуд, няхай пузыр добра высахне ў пакоях.
Трымаць прыправы належыць у халодным і сухім памяшканні. дзе не бывае марозна,
горача ці вільготна. Лепш за ўсё ставіць іх у склеп. Для кожнага віду варта прызначыць
асобную скрыню, якая шчыльна зачыняецца і засцерагаецца ад мышэй, што часта грызуць
пузыры, таксама ад паветра. Скрыні неабходна напоўніць вельмі сухім пяском, які
ўсмоктвае ў сябе вільгаць і захоўвае прыправы ад псавання. Нарэшце гаршкі, аддзеленыя
адзін ад аднаго пяском, не так разбіваюцца 1.
Бутэлькі з сіропамі і іншымі прыправамі ніколі нельга перапаўняць, шыйку лепш пакінуць
пустой. Посуд трэба старанна асмольваць і закаркоўваць, а таксама для больш надзейнага
ўкрыцця ад паветра ставіць у пясок уверх дном радамі ці копамі. Каля кожнага раду ці
капы змяшчаць драўляную дошчачку з надпісам. Яшчэ лепш на кожна бутэльцы зрабіць
надпіс і нумар. Для большай перасцярогі пачынаць расходаваць не з першага нумара, а з
апошняга, каб ведаць, колькі яшчэ ёсць бутэлек.
__________
1 Пясок штогод неабходна прасушваць у печы.
__________
Як прасушыць склепы і іншыя памяшканні, дзе захоўваецца гародніна і ўсялякія
прыправы і марынады
Неабходна паставіць у розных месцах міскі, напоўненыя паташом. Ён так усмоктвае
вільгаць, што часам сам растае, але пакой ці склеп абсушвае. Тады раствор паташу трэба
перакіпяціць да поўнага выпарэння і сухі зноў паставіць для гэтай жа мэты.
Іншы спосаб. Льга насыпаць па вуглах вуголле. Яно таксама добра прыцягвае вільгаць.
Як запраўляць і захоўваць воцат
На кожныя сем гарцаў крынічнай вады дабаўляюць гарнец гарэлкі. Уліваюць сумесь у
барыла, усоўваюць туды скручаны трубкай ліст паперы, па якім размазаны фунт
нерастопленага меду разам з воскам — столькі мёду даюць на сем гарцаў вады. Калі вады