Мардзвін
У фунце цукру качаюць лупіны з шасці лімонаў, парэзаных на кавалкі. Клад уць у слоік і
ўліваюць кварту незбіранага малака. Чатыры неабіраныя лімоны рэжуць скрылёчкамі,
льюць па бутэльцы добрага рому і віна і ставяць у цяпле ці на сонцы на тры дні. Калі
вадкасць зробіцца мутнай і пачне гусцець, працэджваюць праз фланель, зліваюц ь у бутлю
і трымаюць у цяпле, пакуль не ачысціцца цалкам. Тады напаўняюць ёю бутэлькі,
асмольваюць іх і выносяць у склеп. Чым даўжэй мардзвін захоўваецца, тым будзе лепшы.
NB. Малако дабаўляюць толькі для ачысткі вадкасці, бо ўтвораны з яго тварог усмоктвае ў
сябе ўсю каламуць.
Хатні арак
Хаця прыгатаваны ў нас арак ніяк не можа параўнацца з тым, які прывозяць з Амерыкі, але зроблены апісаным ніжэй спосабам будзе да яго найбольш падобны.
Вельмі чыстую жытнюю гарэлку (не з бульбы) пераганяюць разам з вугалямі першы раз у
вінакурні, а другі і трэці — у перагонным кубе (глядзі раздзел Як гнаць спірт). На
кожны гарнец такога спірту бяруць два з паловай лоты віннага каменю ( Tartari rubri) і
столькі ж салетры. Усё таўкуць, насыпаюць на чыстую бляху і ставяць на распаленыя
вугалі і прапальваюць, увесь час мяшаючы жалезным прутом. Калі астыне, здрабняюць у
парашок і сыплюць у куб, дадаўшы яшчэ на кожны гарнец спірту па восем лотаў буйных
разынак, якія папярэдне заліваюць варам і трымаюць у ім дваццаць чатыры гадзіны, а
потым сцэджваюць праз сіта. Нарэшце, на кожны гарнец спірту дабаўляюць паўтары
кварты вады, па паўлота размарыну, свежай сухой гарбаты, непрапаленага віннага каменю
і салетры, а таксама шэсць лотаў чыстага бярозавага вугалю, гашанага чыстым пяском, а
не вадой. Вугальзлёгку таўкуць. Пераганяюць вадкасць як звычайна, выліваюць першыя
паўтары шклянкі алкаголю і адбіраюць на арак меншпаловыколькасці ўлітай гарэлкі.
Потым трохі аслабляюць моц гэтага спірту, дадаўшы на кожны гарнец яго па паўгарца
вады, выліваюць у барыла на асадак ад араку і закаркоўваюць шпунтом як мага мацней.
Трымаюць год ці больш, пасля зліваюць у бутлю зверху чыстую вадкасць. Калі колер яе
недастаткова аракавы, падпраўляюць яго карамеллю, што гатуецца наступным чынам.
Патоўчаны цукар замочваюць вадой, каб толькі растаў, і смажаць, пакуль не падрумяніцца
— стане паленым. Тады ў асобнай бутэльцы разводзяць яго аракам і дабаўляюць
даастатняга напітку, каб набыў патрэбны колер.
Пасля фільтравання праз суконны мяшок арак разліваюць у бу тэлькі, не запаўняючы
шыйку, закаркоўваюць іх і, асмаліўшы, закопваюць у глебу ў склепе ці прысыпаюць
тоўстым слоем пяску. Праз год ён будзе прыгодны для ўжывання, аднак чым даўжэй
пастаіць, тым стане лепшым. Неабходна толькі, каб у спірт не трапіў адгон. Дзеля гэтага
разліваюць арак у розныя бутэлькі, каб потым не пераблытаць падазроныя з добрымі.
Яблычнае віно, ці англійскі сідр
Вінныя яблыкі разразаюць напалам і пакідаюць у кучы на дваццаць чатыры гадзіны ці
трохі больш, што спрыяе іх хуткаму браджэнню. Потым ціснуць садавіну ў ступцы і
нарэшце пад прэсам (як для водарнага алею) у шарсцяных мяшках з тонкай тканіны.
Атрыманы сок ставяць у дзяжы на суткі, затым пераліваюць у вінныя бочкі, папярэдне
пракураныя серай. Посуд накрываюць злёгку палатном ці шырокім канцом шпунта і,
небоўтаючы, выносяць у склеп на два тыдні. Пасля акуратна і шчыльна затыкаюць
шпунтом і трымаюць так да восені. Тады ўжо разліваюць сідр у бутэлькі, закаркоўваюць
іх і асмольваюць.
Часта здараецца, што з-за моцнага браджэння сок у бочцы трохі асядае. Таму даліваюць
свежы, што ўзбуджае новую ферментацыю і тым самым захоўвае сідр ад псавання і
акіслення. Аднак не варта злоўжываць гэтым, лепш абмежавацца адным-двума разамі.
Льга таксама прыгатаваць яблычны сідр з чацвёртай часткі груш, але так робяць у канцы