Выпотрошив оных, не очищать, но только с боков вдоль надрезав посередине, согнуть в кольцо и связать, чтобы по сварении кольцом согнутые остались. Подают оных с масляным соусом с добавлением сока лимонов. Иногда поджаривают хрен, но так, чтобы не пригорел и не почернел; этот огнем остроты лишенный хрен смешивают с горячим маслом коровьим или сметаною.
Духовые налимы
Наперед их распороть, просолить, нарезать кусочками и прожарить довольно на сковородке в деревянном, или ореховом, или маковом масле, а потом простудить Потом, взявши чистый бочонок, вымазать бока его деревянным маслом и положить на дно слой всяких пряных и душистых кореньев, а потом слой налимов; потом опять слой кореньев, а там опять налимов, и так далее, покамест бочонок наполнится весь. После того, обивши его, налить уксусом, смешанным с деревянным маслом, и, закупоря и засмоля, поставить в сухое место, где всякий день его трясти и переворачивать.
Щука с сельдяными молоками
Выпотрошенную и на части разнятую щуку положить в кастрюлю с коровьим маслом, скрошенными молоками соленых сельдей, мускатным цветом, лимоном, в кружки изрезанным, и, накрыв кастрюлю, хорошо зажарить. Подавая, приправить лимонным соком. Молоки следует предварительно вымочить. Вместо них можно использовать мясо сельдей, отделенное от костей.
Масло из анчоусов
Это масло может служить очень вкусной приправой для блинов. 15-20 анчоусов или просто килек очистить от костей, промыть в холодной воде, сложить в ступку.
Сюда же положить 3-4 вареных вкрутую желтка и полфунта сливочного масла, хорошо потолочь и протереть через сито, сложить в масленку или на блюдечко, придать ножом вид горки, обложить зеленым салатом или петрушкой. Масло из селедки приготавливается так же, как и анчоусное.
Ветчина из рыбы
Сделай тельное из разных рыб, столки оное с солью и перцем, мускатным орешком, травами душистыми и свежим коровьим маслом; на ободранных с карпов кожах выклади это тельное наподобие окорока, обверни в салфетку и ушей нитками, вари в белом вине, разведши немного водой, с гвоздикой, перцем и лавровым листом. Дай остынуть в этом отваре, отпускай на столы, посыпав петрушкой.
Пирог с кислой капустой
Утушить с маслом кислую капусту, прибавить рубленого лука и перца. Снять кожу с какой-нибудь рыбы, саму рыбу порезать кусками, вынуть кости, посолить, поджарить в масле слегка, мешать с капустой и запечь в каком угодно тесте
Расстегаи с рыбой
Приготовить постное тесто на дрожжах, взять 400 г судака или щуки (можно ставриду), очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в полстакане растительного масла, прибавить немного мелкого перца, мускатного ореха, соли, мелко изрубленной зелени петрушки, все это хорошенько размешать, раскатать кружочками тесто, положить на них ложечку или две фарша, а сверху ломтик семги или сига, а потом опять немного фарша, загнуть края теста и защипать их так, чтобы пирожки имели продолговатую форму и середина их была бы открыта. Выпечь.
ГАРНИРЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Картофельное пюре
Свежесваренный картофель тщательно разминают толкушкой, добавляя при этом сливочное масло, горячее кипяченое молоко или сметану. Все перемешивают, а затем венчиком взбивают.
Картофель тушеный
Нарезают дольками картофель и лук и обжаривают. Отдельно пассеруют томат-пюре. Соединив все вместе, тушат до готовности в духовке.
Картофель жареный (из сырого)
Картофель нарезают дольками, жарят на разогретой с жиром противне или сковороде. Как только образуется золотистая корочка, картофель доводят до готовности в духовке.
Катофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, сваренный в кожице, очищают, нарезают ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду с кулинарным жиром и жарят, периодически встряхивая.
Капуста тушеная
Свежую капусту шинкуют соломкой, добавляют воду, жир, томат и, периодически помешивая, тушат. Затем добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат на медленном огне. За несколько минут до окончания тушения капусту заправляют сахаром, солью, мучной пассеровкой и снова доводят до кипения. Если используют для тушения квашеную капусту, несколько увеличивают количество сахара, а уксус не добавляют.
Баклажаны, кабачки жареные
Баклажаны или кабачки очищают от семян и кожицы, нарезают кружочками, посыпают солью, панируют в муке, кладут на сковороду с жиром и обжаривают с двух сторон. При подаче на стол поливают сметаной или соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью.
СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Соус белый
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить до 10 минут. Затем добавить соль, снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, сливочное масло, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом.
Соус яично-масляный
Варят яйца вкрутую, измельчают их и смешивают с разогретым сливочным маслом. Добавляют две столовые ложки бульона, зелень петрушки или укроп, соль, несколько капель лимонного сока и чайную ложку уксуса. На 500 граммов рыбы - 1-2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.
Соус томатный
Петрушку, морковь и лук (по 0,5 штуки) очищают, промывают, мелко нарезают и поджаривают в кастрюле, добавив 1 столовую ложку муки и такое же количество масла. Добавляют 3 столовые ложки томата-пюре, размешивают и разводят двумя стаканами рыбного бульона, после чего солят и варят до 10 минут при слабом огне. Сняв соус с огня, добавляют 1 столовую ложку сливочного масла, перемешивают его с соусом, затем процеживают сквозь сито.
Соус "белое вино"
В белый соус вливают белое виноградное сухое вино, затем соус охлаждают до 65-70 градусов. Непрерывно помешивая, добавляют сырые яичные желтки. Предварительно их проваривают на водяной бане с кусочками сливочного масла. Необходимо заправить соус лимонным соком, специями, солью. Затем его процеживают. Соотношение соуса белого основного и сухого вина примерно один (сухое вино) к десяти (соус).
Соус белый с грибами и луком
Сначала мелко шинкуют и пассеруют репчатый лук. Мелко режут вареные грибы, добавляют их к луку и продолжают пассерование еще до 5 минут. Затем добавляют пассерованные лук и грибы в белый соус и минут 10-15 проваривают смесь. После охлаждения готовый соус заправляют маслом. На 800 граммов соуса грибов белых свежих или шампиньонов около 60 граммов, лук репчатый 250 граммов.
Соус томатный с грибами
В готовый томатный соус добавить пассерованные мелко нарезанные грибы и лук. Варят 10-15 минут. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок, прокипяченное вино, заправляют жиром. На 700 граммов томатного соуса расходуется лука репчатого 150 граммов, грибов белых или шампиньонов 50, белого сухого вина 75 граммов.
Соус по-матросски
Режут соломкой и пассеруют лук-саженец, шампиньоны, кладут их в готовый томатный соус, вливают грибной бульон и варят 10-15 минут. После этого добавляют красное сухое вино и заправляют сливочным маслом. Предварительно его смешивают с протертыми анчоусами и молотым красным перцем. После перемешивания соус считается готовым.
СОУСЫ
Соус сметанный
Пропорции компонентов: сметана 500 граммов, мука пшеничная 50, бульон 500, масло сливочное 50. Слегка подсушив пшеничную муку, охлаждают ее до комнатной температуры, добавляют сливочное масло и размешивают. Полученную смесь вливают в кипящую сметану, непрерывно при этом помешивая. Добавляют молотый перец, соль, варят до 5 минут, после чего процеживают.
Соус сметанный с грибами
В готовый сметанный соус добавляют пассерованные грибы и лук, проварив в течение 5-7 минут, добавляют молотый перец и тщательно перемешивают. На 900 граммов соуса сметанного расход лука репчатого 100 граммов, грибов белых отварных или шампиньонов 60.
Соус сметанный с луком
В готовый сметанный соус добавляют пассерованный лук, соус "Южный". Проварив 5-7 минут, тщательно перемешивают.