Бланширование - кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.
Ботвинья - холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.
Брез (фр.) - жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.
Вертел - железный прут для жарения над огнем.
Визига- спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.
Вялить - сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.
Гарнир - продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.
Гвоздика - распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.
Глясе (фр.) - бульон, вываренный до густой консистенции.
Гляссировать (фр.) - покрывать продукт гляссом.
Грилье, грилировать (фр.) - жарить рыбу над углями на рашпере (см.).
Гуляш - название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает "пастушье мясо". Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.
Деревянное масло (устар.) - масло из маслин.
Желатин - клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд.
Жульен (фр.) - мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.
Заливное - блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.
Заправки - приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.
Каперсы (капорцы) - почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.
Кляр (фр.) - жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.
Кнели - сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.
Кориандр - пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.
Корица - высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность.
Красная рыба - рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.
Красный перец - пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.
Крокеты (фр.) - изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).
Крутоны - гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.
Кулебяка - продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей - гречневой или рисовой.
Кулис-отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.
Кунжутное масло- масло, вырабатываемое из семян кунжута - однолетнего масляничного растения.
Легировать (фр.) - сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.
Лимонная кислота - бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с
помощью плесневых грибов.
Льезон - яично-сливочная смесь.
Льезонить (фр.) - покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.
Мутовка - лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.
Мускатный цвет, мускатный орех - пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.
Оливки и маслины - плоды оливкового дерева Оливки - недозрелые плоды, маслины - крупные продолговатые темно-коричневые плоды.
Откинуть - выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.
Оттяжка - раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.
Панировать - обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания.
Паровая рыба-рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.
Пассерование - разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110-120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.
Паштет - тонко измельченный продукт, используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.
Припускание - варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Провансаль (фр.) - соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.
Рассольник - кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.
Рашпер (рашпор) - решетка для жарения рыбы на углях.
Рулет - изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.
Сотейник - сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.