Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к Рождеству Христову. Готовится точно так же, как и "Гусь по-литовски, с яблоками" (см. рецепт), фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Жарится гусь в течение 2,5-3 часов, желательно каждые 20 минут поливать его образовавшимся соком.
Жареная гусиная печёнка
На каждые 2 печенки: 1 ложку масла, 1 луковица.
Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. Жарить в масле. На 2 печенки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.
Сосиски из гусиных печёнок
20 шт. гусиных печёнок, 1 стакан сухарей, 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, соль, перец, 1 жареная в масле луковица.
Натереть на тёрке 20 шт. гусиных печёнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла (См раздел "Закуски"), 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца, 1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и поджарить на масле.
Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином
Утка - 1,5-2 кг.
Для фарша: 1 кг телятины, 2 стакана сухарей, изжаренных в масле, 4 яйца, 1 луковица, 1/4 мускатного ореха, перец черный, 2 толчёные гвоздики, лавровый лист - 2 шт., 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши, 20 г тёртого белого сыра, 1/2 стакана красного вина.
Крупную утку нафаршировать фаршем, составленным из 1 кг телятины, 2 стаканов сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш влить 1/2 стакана красного вина.
Далее готовить, как в "Гусь по-литовски, с яблоками" (см. рецепт).
Куропатка фаршированная
Куропатки - 3 шт.
Для фарша: 1/2 кг телятины, 1 ч. ложку мелко нарезанной луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 булка, 1 стакан молока, 2-3 желтка, соль, перец, мускатный орех, 1/2 ст. ложки масла.
3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш. Для этого надо истолочь в ступке 1/2 кг телятины, 1 чайную ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла. Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. После приготовления разрезать, при подаче облить соусом.
Примерно так же готовятся и "Куропатка с кислой капустой". При этом куропатку надо нафаршировать кислой капустой и нашпиговать шпиком, обжарить в масле, облить соусом, приготовленным из подогретых 100 г сметаны и 100 г сливочного масла.
Утка дикая с шампиньонами и каперсами
2-3 диких утки, 100 г шпика.
Для соуса: 100 г шампиньонов, 1/2 баночки корнишонов (или каперсов), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку мучной поджарки, петрушка, сухарями.
2-3 диких утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.
Почти также готовятся и "Жареные рябчики". Для приготовления этого блюда надо взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Подавать под грибным соусом.
Мелкая дичь
Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки - вот каков ассортимент болот средней полосы России! Ни одну птичку не обошли вниманием гастрономы помещичьих усадеб.
Все эти птицы, ощипанные и обработанные, жарятся в масле, обливаются соусом. Далее они приготовляются, как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус можно добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.
А вот "Голуби жареные" хороши не с пылу с жару, а после некоторой выстойки в маринаде. Чтобы они получились хорошо, надо оставить на ночь 5-6 диких голубей в уксусе с водой, на следующий день нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки, огарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.
Цыплята на манер рябчиков
Этот рецепт касается владельцев личных курятников. Для того, чтобы обычные домашние цыплята приобрели вкус рябчиков, надо им несколько изменить рацион. Трёх цыплят надо кормить 4-5 дней толчёными можжевеловыми ягодами (или сосновыми шишечками), смешанными с мукой. Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать 1/2 чайной ложки чёрного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод, оставить так на 15 часов.
Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1 ложкой сока крыжовника, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, посыпать толчёными сухарями, облить собственным куриным соусом. Подавать с солёными лисичками, картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского домашнего сыра.
Цыплята фаршированные
Тушки 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг), мука, соль (по 1 ч. ложечке на 1 кг).
Для фарша: на 1 цыплёнка - по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 ч. ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, по 1 горсти укропа и петрушки, 2 яйца, 0,4-0,5 кг масла, 1-2 ст. ложек сливок.
Натереть 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: (на 1 цыплёнка взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки). Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других белыми маринованными грибами.
С небольшими вариациями можно приготовить "Цыплят тушеных с чесноком, эстрагоном, зелёным горохом, крыжовником, лимоном и мадерой".
Для этого блюда 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой.
Затем добавляют 5 стаканов зелёного горошка, 1 ст. ложку сливочного масла, 10 г сахара, 1/2 ложки муки;
Добавляют к цыплятам 1 стакан маринованного крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на нём поджариваются цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.
Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах и 4-5 истолчённых сухарях, а затем жарить.
Закуски рыбные и морские
Рыба, рыбная солянка, рыба маринованная - это закуски наиболее предпочтительные и лучше всего подходящие для крепкоалкогольных напитков. И сколько бы нас не учили, что "коньяк селедкой не закусывают", мы осмелимся возразить, что "смотря какой коньяк и какой селедкой". Иной каспийский залом (рыба прямо скажем, королевская) вполне способен облагородить вкус иного коньяка, у коего звезд более, чем у иного генсека. Так что если на вашем столе из закусок только рыба - это уже достойный стол. А насчет того, что "лучшая рыба - это колбаса" - вам соврали. Вы когда-нибудь пробовали делать солянку из колбасы? И не пытайтесь. А вот из рыбы - сплошное море удовольствия!
Солянка рыбная по-французски
На 6-8 ершей (окуньков) - 1,2 кг зубатки (белорыбицы, сома, налима, палтуса), 15 шт. раков, соль, перец, 1,5 стакана белого вина, 1 ст. ложка пюре томатов, тертый чеснок.
Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах бульона. Взять крупную белую рыбу (1,2 кг) и 15 шт. раков, посолить, посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска, бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную рыбу, стушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.
Рыба, запеченная под молочным соусом
300 г филе рыбы без кожи и костей, 2 луковицы, 2 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молочного соуса.
Приготовить молочный соус.
Филе рыбы без кожи и костей припустить, добавив немного масла.
Лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле.
В молочный соус добавить пассерованный лук, довести до кипения. На дно кокотницы или маленькой сковороды налить немного молочного соуса, положить на него рыбу, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.