100 г сливочного масла растереть добела, постепенно, не переставая мешать, добавить 200 г сахарного песка, цедру с 1 лимона, 6 яиц, 200 г крахмала. Из получившейся массы сделать шарики величиной с грецкий орех и испечь их в духовке. При желании готовое пирожное можно украсить глазурью.
Перебрать и вымыть 200 г клюквы, отварить ее в 0,3 л воды до мягкости, протереть сквозь сито, добавить по вкусу меда или сахарного песка с кусочком лимонной цедры, вскипятить, вынуть цедру. Приготовить гренки из белого хлеба так, чтобы они подсушились в духовке, но не зарумянились. Залить гренки медовой клюквой и подать.
0,4 л сливок взбить и смешать с 2 столовыми ложками сахарного песка. 200 г клубники очистить от веточек, вымыть, дать воде стечь, уложить на блюдо, посыпать 4 столовыми ложками сахарного песка и перед самой подачей покрыть сверху взбитыми сливками.
5-6 антоновских яблок очистить, удалить сердцевину, натереть лимонным соком, чтобы не потемнели. Приготовить слоеное тесто из 400 г муки, ОД л холодной воды, 1 столовой ложки сахарного песка, 1 чайной ложки соли и 200 г сливочного масла. Раскатать тесто достаточно тонко, нарезать длинными полосками шириной 2,5 см, смазать их сверху яйцом. Каждое яблоко завернуть в тесто следующим образом: яблоко взять в левую руку, полоску теста - в правую; прижав конец полоски большим пальцем левой руки к низу яблока, уложить тесто вокруг яблока в виде спирали - смазанной яйцом стороной внутрь и так, чтобы "витки" лежали внахлест. Тесто при этом не следует натягивать, иначе при выпечке оно может лопнуть. Затем яблоки уложить на смоченный холодной водой противень, внутрь каждого насыпать сахарного песка и поставить в горячую духовку на 15-20 минут, причем, когда яблоки подрумянятся, жар немного уменьшить. Готовые яблоки вынуть, посыпать сахарным песком, подать.
Натереть глубокую тарелку черствого черного хлеба, перемешать с 3 столовыми ложками сахарного песка и тертой лимонной цедрой. Взбить 0,6 л сливок, соединить с 2-3 столовыми ложками сахарного песка и ванилином. Положить на круглое блюдо слой "амброзии" из черного хлеба, полить его любым фруктовым или ягодным соком, закрыть слоем "нектара" из сливок. Повторить так несколько раз и закончить сливками. Несколько часов подержать на холоде, затем подать, украсив вареньем.
Натереть сухари черного хлеба, смешать их с равным по весу количеством сахарного песка, соединить с взбитыми густыми сливками и, заморозив в течение примерно 3 часов, подать к столу.
Растопить в кастрюле 2 столовых ложки сливочного масла, положить 200 г сахарного песка, 5 столовых ложек муки, перемешать, развести 0,6 л сливок, варить, помешивая, пока не загустеет. Тогда влить 4 столовых ложки поджаренного до темного цвета сливочного масла и еще немного поварить, чтобы загустело вторично. Затем выложить всю массу в металлическое блюдо, сверху положить разных фруктов из компота, взятых без сиропа. Взбить 6 белков в крепкую пену, смешать с 6 столовыми ложками сахарного песка, закрыть этой смесью фрукты и зарумянить в духовке.
Дыню очистить, нарезать кусками, посыпать 2 стаканами сахарного песка и корицей, оставить на некоторое время. Потом размять ложкой, до тестообразного состояния, положить в смазанную маслом форму, запечь в духовке. Вынуть, облить глазурью из белка, взбитого с сахарным песком, и поставить в духовку еще на 5 минут.
Положить в кастрюлю 1-2 столовых ложки сливочного или топленого масла и 1 столовую ложку муки, подогреть, смещать и, растирая, постепенно прибавить 12 яичных сырых желтков, немного соли, 100 г сахарного песка, 0,2 л сливок, корицы или лимонной цедры. В отдельной кастрюльке вскипятить 0,2-0,3 л молока, положить 1-1,5 чайных ложки какого-либо (можно и зеленого) чая, подержать на медленном огне, пока как следует не заварится, затем процедить, смешать с приготовленным вначале кремом, довести до кипения, вылить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой и подать.
На 6 чайных чашек крема взять 6 сырых желтков и около 0,5 стакана сахарного песка, размешать, прибавить для цвета немного жженого сахара и развести 5 чайными чашками теплого кипяченого молока. Получившуюся смесь процедить сквозь ситечко в чашки, помещенные в сотейник или неглубокую кастрюлю. Затем влить в сотейник столько кипятка, чтобы уровень его приходился на середину чашек. Прикрыть крем бумагой и оставить так до загустения. Подать можно как горячим, так и холодным.
1 глубокую тарелку ягод (клубники, земляники, малины, вишен, смородины, клюквы или кислых яблок - по выбору) промыть, залить небольшим количеством воды, разварить, процедить через сито. В процеженный сок положить по вкусу сахар, довести до кипения, всыпать манной крупы (из расчета: на 0,5 л сока - около 2 столовых ложек крупы) и сварить на медленном огне при непрерывном помешивании не очень густую кашу. Выложить в миску и горячую взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не побелеет. Тогда положить в форму или на блюдо, остудить и подать со сливками.
400 г сметаны тщательно смешать с сахарным песком, взятым по вкусу, и небольшим количеством ванилина. Когда сахар растворится, добавить 4 чайных ложки желатина, предварительно замоченного в 0,75 чайной чашки кипятка и остуженного, но не застывшего. Вымешать до однородности, вылить в форму, застудить на холоде и подать с каким-либо вареньем.
0,8 стакана какого-либо густого (без сиропа) варенья соединить с 2 взбитыми белками, легко растирая в одну сторону до образования густой, крепкой пены - такой, чтобы воткнутая в нее ложка стояла. Выложить горкой на сковороду или металлическую тарелку, посыпать сахарным песком и подрумянить в духовке. Подать с молоком или со сливками.
150 г кураги сварить в небольшом количестве воды до мягкости, воду слить, курагу протереть сквозь сито, добавить в теплое еще пюре 0,9 стакана сахарного песка, перемешать, охладить, положить 3-4 сырых белка и взбить в крепкую пену. Затем осторожно соединить с 200 г взбитых сливок, выложить горкой на блюдо, по краям которого разместить маленькие бисквиты, и подать.
5-6 антоновских яблок испечь, протереть сквозь сито или решето, добавить 0,9 стакана сахарного песка, перемешать и сварить на медленном огне до загустения. Охладить, положить 1-2 белка, выжать сок из половины лимона и растирать в одну сторону до образования густой, белой пены. Выложить горкой на блюдо, вокруг зефира разместить бисквиты и подать.
2 столовых ложки смолотого в кофемолке риса (предварительно вымытого и просушенного) развести в 0,4 л сливок, добавить 0,8 стакана сахарного песка, смешанного с тертой цедрой от 1 лимона, и варить на легком огне до загустения. Затем протереть сквозь сито, соединить с 6 взбитыми в крепкую пену белками, выложить в форму, запечь в духовке. Украсить фруктами и подать.
200 г чернослива сварить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть сквозь сито, смешать с сахарным песком, взятым по вкусу, и одной чайной ложкой желатина, растворенного в отваре из-под чернослива. Остудить, взбить, затем осторожно, сверху вниз, перемешать со 150 г взбитых сливок, выложить в вазу, застудить и подать.
200 г мака отварить, слить воду, выложить в глубокое огнеупорное блюдо. С белого хлеба снять корочки, нарезать их кусочками, обдать кипятком, перемешать с маком, полить 100 г меда и поставить на непродолжительное время в духовку с хорошим жаром.
400 г миндаля мелко истолочь, смешать с 1 стаканом сахарного песка, корицей, 0,5 чайной чашки густых сливок, 3 сырыми яйцами, 3 столовыми ложками какого-либо ягодного сока розового цвета и таким количеством тертого белого хлеба, чтобы получилось тесто надлежащей густоты. На посыпанной мукой доске разделать тесто в виде продолговатых груш, вместо стебельков в каждую воткнуть палочку корицы или гвоздики. Испечь в растопленном сливочном или топленом масле (100 г) и подать горячими.
200 г мелко истолченного миндаля смешать с 1 стаканом сахарного песка, 150 г тертого шоколада и 3 взбитыми в крепкую пену белками. Из получившегося теста сделать продолговатые круглые лепешечки - "макароны", уложить их на покрытый пергаментной бумагой противень и запечь в горячей духовке.
Плитку шоколада истереть на терке в мелкий порошок, смешать с 3 сырыми белками и таким количеством сахарного песка или, лучше, пудры, чтобы получилось удобомесимое тесто. Скатать тесто трубочкой, положить на стол, посыпанный сахарным песком. Отрезая от теста по кусочку, сделать маленькие печенья в виде оливок. Испечь их на противне в легко нагретой духовке.
Так можно приготовить вишни, землянику, смородину или виноград. Каждую ягоду (смородину - веточками, виноград - мелкими кистями) обмакнуть во взбитый яичный белок, обвалять в сахарной пудре, сложить на сито в 1 слой и подсушить в умеренно жарком месте.
400 г сушеной малины истолочь в муку. Приготовить густой сироп из 1 стакана сахарного песка и небольшого количества воды. Несколько раз вскипятить его, всыпать малиновую "муку" и сварить до густоты, пока не будет застывать на ложке. Тогда разделать в виде маленьких пряничков, положить на противень, подровнять, остудить и просушить в хорошо нагретой духовке.
Взять поровну истертой в порошок сушеной малины, растолченных орехов и мелкотолченых ржаных сухарей. На 3 стакана этой смеси взять 1 стакан меда. Мед вскипятить, всыпать подготовленную смесь и варить до густоты, чтобы застывала на ложке. Тогда разложить получившуюся массу на противне в виде небольших лепешечек и подсушить в хорошо нагретой духовке.
Очистить 400 г миндальных орехов, нарезать их длинными кусочками и слегка поджарить. На медленном огне распустить 300 г сахарного песка, положить подготовленный миндаль, перемешать, выложить в смазанную маслом форму или на блюдо и дать затвердеть.
Очистить от скорлупы грецкие орехи, слегка подсушить их в духовке, удалить шелуху, раздробить. Всыпать в кастрюлю 100 г сахарного песка, выжать туда несколько капель лимонного сока и варить, помешивая, до получения темно-красного густого сиропа. Тогда прибавить подготовленные грецкие орехи, тщательно размешать, вылить на смазанную растительным маслом тарелку, остудить, нарезать кусочками и подать. Можно опускать в сироп не дробленые, а целые орехи, тогда они подаются вынутыми из карамели и обсушенными на тарелке, смазанной маслом.
Свежие лесные орехи очистить, снять верхнюю кожицу и высушить в легко нагретой духовке так, чтобы они при надкусывании почти рассыпались. Можно сушить в несколько приемов. Затем мед довести до кипения и варить до красного цвета. Непрерывно размешивая, всыпать столько подготовленных орехов, сколько потребуется для образования густой массы. На медленном огне варить до тех пор, пока мед не начнет застывать на ложке. Тогда с помощью двух ложек разложить орехи кучками на смоченное водой блюдо, остудить их, подсушить и подать. Приготовленные таким образом орехи можно запасать на зиму, сложив их в банки и поставив в сухое, но холодное место.
Сварить густой, светло-коричневого цвета сироп из сахара с небольшим количеством воды. Снять с огня, слегка остудить, перемешать с кориандром (семена кинзы), разложить в виде маленьких шариков на тарелки и дать подсохнуть.
200 г свежей красной смородины, малины, земляники, клубники или вишен протереть сквозь сито, перемешать с 200 г сахарного песка. Часть смеси соединить с 2-3 столовыми ложками крахмала, чтобы не было комков. Затем смешать с остальной массой и, наконец, с 8 взбитыми в крепкую пену белками. Взбить, выложить горкой в смазанную маслом форму, поставить в негорячую духовку на 30 минут и, чуть зарумянится корочка, подать.
2 лимона сварить до мягкости в небольшом количестве воды, разрезать, вынуть зерна и растереть до однородности. Отдельно взбить в крепкую пену 10 белков; 10 желтков растереть добела с 2 стаканами сахарного песка. Все вместе перемешать, выложить в смазанную маслом форму и испечь в духовке.
140 г очищенных грецких орехов мелко истолочь с 0,7 стакана сахарного песка. 10 сырых желтков растереть добела, смешать с подготовленной ореховой массой, осторожно ввести 5 взбитых в крепкую пену яиц, выложить в смазанную маслом прямоугольную бумажную форму и испечь в умеренно нагретой духовке.
Приготовить пюре из ягод, протерев их сквозь сито, или фруктов (яблок, слив или любых других), проварив их в небольшом количестве воды и также протерев сквозь сито. Смешать пюре с равным по объему количеством сахарного песка, вскипятить. Соединить с взбитыми белками, взятыми из расчета: по 1 белку на каждую чайную ложку пюре. Размешать, снять с огня, переложить суфле в виде каравая на огнеупорное блюдо и поставить в умеренно нагретую духовку на 20 минут.
6 желтков растереть добела с 0,75 стакана сахарного песка с ванилином, всыпать около 1,5 стаканов истолченных и просеянных ржаных сухарей, чтобы по густоте получилось как манная каша. Размешать, прибавив в конце 6 взбитых белков. Переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке. Подать со сливками.
Растопить в кастрюле 100 г сливочного масла, добавить 100 г муки, смешать, прогреть (не поджаривая), заварить 0,2 л кипящего молока, вымешать лопаткой до гладкости, вскипятить, снять с огня. Положить цедру, стертую с 2 апельсинов на терке, 100 г сахарного песка, смешанного добела с 5 желтками, перемешать. Наконец осторожно, в два приема, ввести 5 взбитых белков и 100 г взбитых в густую пену сливок. Получившуюся массу выложить горкой в смазанный сливочным маслом глубокий сотейник и поставить в духовку со средним жаром на 10-15 минут. Как только подрумянится, вынуть, посыпать сахарным песком, истолченным с апельсиновой цедрой и просеянным сквозь сито, и подать.
Положить в кастрюлю 100 г сливочного масла, добавить 0,2 л воды, 1 столовую ложку сахарного песка, четверть чайной ложки соли, вскипятить, всыпать 200 г муки и, не снимая с огня, вымешать лопаткой до образования гладкого теста. Вынести на холод, остудить, затем ввести по одному 4 яйца, еще раз вымешать. Выложить тесто на посыпанный мукой стол, раскатать в виде колбасок, разрезать их на кусочки величиной с грецкий орех и жарить, как пончики, в горячем фритюре. Когда шарики подрумянятся и увеличатся в объеме примерно в 2 раза, вынуть их шумовкой на решето, дать стечь фритюру, посыпать истолченным с апельсиновой цедрой и просеянным сахарным песком, подать с фруктовым соусом.
Для соуса: около 400 г малины, клубники, клюквы или яблок протереть сквозь сито; в отдельной кастрюле сверить сироп из 0,2 л воды и 200 г сахарного песка, остудить его, смешать с пюре, подать.
Растворить в 0,2 л теплой воды 2 чайные ложки желатина, добавить цедру, натертую с 2 лимонов, 2 стакана сахарного песка, довести до кипения, влить еще 0,4 л холодной кипяченой воды, а затем протереть все сквозь сито, добавив сок из 3-4 лимонов. Взбить в крепкую пену 3 белка, осторожно смешать их с общей массой. Выложить в смоченную водой форму, охладить в течение 4 часов, затем подать. Вкус этого блюда значительно улучшается, если одновременно с лимонным соком влить 2-3 столовых ложки вишневого или другого ликера.
Хорошо отжатый творог старательно размешать с малиновым, земляничным, вишневым или любым другим ягодным вареньем. Завернуть в марлю, положить под пресс, поставить в холодное место да несколько часов.
3 горсти почек черной смородины ошпарить кипятком, выжать сок из 2 лимонов, смешать, дать постоять в течение часа, потом процедить. Из двух стаканов сахарного песка и воды (взять ее нужно столько, чтобы вместе с настоем почек получилось 0,6 л жидкости) сварить сироп, уварив его до 0,4 л. Соединить 2,5 столовых ложки желатина с горячим, но не кипящим сиропом, затем прибавить настой из почек, смешать, остудить, вылить в форму и поставить на холод.
Представляет собой нечто среднее между желе и мороженым, так как замораживается сильнее обыкновенного. Готовится оно из тех же ягод и фруктов, что и обычное, но не из сока, а из ягодного или фруктового пюре, которое протирается сквозь сито вместе с сахарным песком и размоченным желатином. Затем смесь заправляется взбитыми сливками и сахаром - по вкусу - и замораживается.
Сделать из арбуза корзинку с ручкой, чуть срезать дно - для устойчивости. Мякоть арбуза нарезать тонкими квадратными кусочками, вынуть семечки и опять сложить мякоть в "корзинку". Из 4 стаканов сахарного песка и 1,5 стаканов воды сварить очень густой сироп, налить в середину арбуза, чтобы вся мякоть была покрыта сиропом, охладить и подать.
Вполне подойдет, например, рижский хлеб. Срезать с него корку, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть мускатом или другим вином, высушить в духовке, истолочь и просеять. 10 желтков растереть добела с 1 стаканом сахарного песка, положить 0,5 чайной ложки толченого кардамона, 100г мелко нарезанного апельсинового цуката (см. главу "Заготовки"), 100г просеянных сухарей, перемешать. Соединить с 10 взбитыми белками вылить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и испечь в духовке.
2 столовых ложки сливочного масла растереть добела, постепенно соединить с 5 желтками, не переставая растирать. Когда масса увеличится в объеме, добавить 4 столовых ложки сахарного песка, 2 столовых ложки молотых сухарей из ржаного хлеба, 2 столовых ложки тертого шоколада, 2 столовых ложки изюма, 1 столовую ложку измельченных орехов, 400 г взбитых сливок и яблоки, вишни или другие фрукты, вынутые из варенья, без сока. Дно и стенки намасленной и обсыпанной сахарным песком формы выложить небольшими гренками из ржаного хлеба, пропитанными сливками и тоже посыпанными сахаром. Середину заполнить приготовленной смесью, полить рюмкой сока или рома. Варить пудинг на пару в течение 45 минут в горячей духовке. Перед подачей полить соком от варенья.
200 г мякиша белого хлеба нарезать кубиками, залить 0,2 л кипящего молока, положив 1 столовую ложку сливочного масла, 4 столовых ложки сахарного песка, 200 г изюма, 50 г цукатов (при желании). Размешать, добавить 3 столовых ложки муки, 4 желтка и столько же взбитых в пену белков. Еще раз перемешать, выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сахарным песком. Варить на пару под крышкой. Перед подачей полить каким-либо фруктовым соком. Этот пудинг также можно приготовить из сладких пшеничных сухарей.
1 стакан сырых натертых яблок, 3 яйца, 0,75 стакана сахарного песка, 0,5 стакана сливок, 0,5 стакана толченых пшеничных сухарей, четверть стакана растопленного сливочного масла тщательно перемешать, вылить в подготовленную форму и испечь в духовке.
6 яблок средней величины нарезать ломтиками, потушить до полуготовности, добавить 100 г воды, 100 г рома, 2-2,5 столовых ложки сахарного песка. Тем временем 4 желтка растереть добела с четвертью стакана сахарного песка, тертой лимонной цедрой, 1 чайной ложкой корицы и 2 истолченными гвоздиками. Прибавить 100 г тертых черствых ржаных сухарей, стереть все вместе в снегоподобную массу. Половину этой массы выложить в смазанную сливочным маслом форму, затем - тушеные яблоки, которые сверху закрыть оставшейся массой. Выпекать в духовке в течение 15 минут.
5 антоновских яблок очистить, натереть на терке, смешать с 0,8 стакана толченых сладких сухарей, добавить 100 г изюма без косточек. В отдельной посуде 3 яйца взбить с 0,5 стакана сахарного песка, влить сок из 1 апельсина и 100 г воды, еще раз взбить и перемешать с яблоками. Получившуюся массу выложить в густо смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, сварить на пару в течение 1 часа, затем поставить в не слишком горячую духовку еще на 30-40 минут. Готовый пудинг выложить на блюдо, отдельно подать сладкий соус.
Для соуса: 3 желтка растереть с 3 столовыми ложками сахарного песка, влить 2 столовых ложки сливок или молока, добавить 1 столовую ложку крахмала, перемешать, влить еще 0,2 л молока и варить при непрерывном помешивании до загустения. Снять с огня, положить немного ванилина или 1-2 столовых ложки рома.
6 белков растереть добела с 0,75 стакана сахарного песка, влить 1 стакан молока, 0,7 стакана растопленного сливочного масла, всыпать немного корицы, около 2 стаканов толченых сладких сухарей, тщательно вымешать. Прибавить 1,25 стакана свежих вишен без косточек, 1 столовую ложку апельсинового цуката, 6 взбитых в пену белков, перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и испечь в духовке. Подать с вишневым сиропом или компотом.
Приготовить 1,5 стакана пшеничных сухарей, густо посыпать ими дно и стенки смазанной сливочным маслом формы, дать подсохнуть. Компот, сваренный из разных сушеных или свежих фруктов, откинуть на решето, дать стечь соку, а фрукты (объем их должен быть чуть меньше емкости формы) тщательно размешать с 4 сырыми желтками, тертой лимонной цедрой и пшеничными сухарями, взятыми, в таком количестве, чтобы получилась достаточно густая масса. Заполнить ею подготовленную форму, сверху залить смесью из нескольких столовых ложек сливок и 4 взбитых белков. Запечь пудинг в духовке до золотистого цвета и подать к столу теплым, со сливками.
0,8 л воды вскипятить с 1 стаканом сахарного песка, положить цедру с 1 лимона и сок из 1,5 лимонов, еще раз вскипятить, процедить. Скова поставить на огонь и, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой смесь из 0,4 стакана крахмала и 0,2 л чуть теплой воды. Как только запузырится и загустеет, снять с огня, вылить в компотницу, охладить, подать со сливками или молоком.
200 г меда растворить в 1 л воды, положить 10 гвоздик и довести до кипения. Тогда прибавить 2 столовых ложки крахмала, разбавленные 2-3 столовыми ложками холодной воды, сок, выжатый из 1 лимона, и, постоянно размешивая, вскипятить. Разлить в чашки, застудить и подать.
Вскипятить 1 л домашнего хлебного кваса, добавив 0,5-1 стакан сахарного песка, немного корицы, при желании - лимонной цедры. 3 столовых ложки крахмала развести в 0,2 л холодного кваса и вылить тонкой струйкой в кипящий квас. Непрерывно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в подходящее глубокое фарфоровое блюдо (или порционные чашки), предварительно смоченное холодной кипяченой водой и посыпанное сахарным песком, остудить и подать. Этот кисель можно варить и не сладким, а лишь перед подачей посыпать сахарным песком.
100 г шоколада нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, добавить 2-3 столовых ложки молока и при непрерывном помешивании довести до кипения. Тотчас влить 0,5 л горячего молока, положить 2 столовых ложки сахарного песка и, помешивая, вскипятить. Затем прибавить 2 столовых ложки крахмала, разведенного в 3 столовых ложках холодной воды; не переставая мешать, еще раз довести до кипения, вылить в глубокую тарелку, посыпать сверху сахарной пудрой и подать теплым или холодным. При желании к киселю можно подать взбитые сливки.