Ни для кого не секрет, что экологическое состояние наших водоемов давно оставляет желать лучшего, поэтому не зараженной рыбы на территории Российской Федерации год от года становится все меньше. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. И хотя определить пищевую пригодность рыбы можно только в лабораторных условиях, рыболов должен знать о методах обезвреживания рыбы в домашних условиях.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:
– в условиях теплого посола (15-16°С) от 5 до 9 дней,
– в условиях холодного посола (5-6°С) от 6 до 13 дней,
– в условиях сухого посола:
а – в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней
б – в потрошенной рыбе от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3-5 дней и провяливают в течение 2 недель.
Варка рыбы должна продолжаться в течение 12-15 минут с момента закипания.
Жарить рыбу следует не менее 15-20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль хребта на пласт.
В фольге термообработка рыбы длится в течении 30-40 минут.
Пироги с рыбой необходимо выпекать в течение 30 минут.
Приготовление маринадов должно производиться из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут.
Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.
Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:
при минус (27°С) – 12 часов,
при минус (22°С) – 18 часов,
при минус (16°С) – 36 часов,
при минус (12°С) – 3 суток,
при минус (8°С) – 7 суток,
при минус (4°С) – 10 суток.
Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:
1. Теплый посол (15-16°С):
16% – 20 минут,
12% – 30 минут,
10% – 1 час,
8% – 2 часа,
6% – 6 часов,
4% – 72 часа.
2. Холодный посол (5-6°С):
16% – 40 минут,
12% – 50 минут,
10% – 2 часа,
8% – 3 часа,
6% -12 часов,
4% – 115 часов.
Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру можно обезвреживать следующим образом:
– отбросить на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.
Необходимо помнить:
– нельзя пробовать рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;
– уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.