1 л 3-процентного уксуса или 0,5 л 6-процентного яблочного уксуса и 0,5 л воды
Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2 ч 30 мин до образования ровной, сметанообразной массы.
Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).
сливовый чатни
2 кг слив
250 г изюма
1 л уксуса
3 стручка сладкого перца (паприки)
300 г очищенного лука-шалота
30 г острого лука-репки
20 г соли
50 г сахара
2 ч. ложки имбиря (кусочком)
2 ч. ложки красного жгучего перца (молотый)
Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 ч. под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково-изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 ч. Когда все примет консистенцию каши-размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.
ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и т. н. поварское вино.
поварское вино
В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, первое порядка 1—2 столовых ложек, второй — 1—2 чайных ложек.
Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано — вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (monosodium glytamat (лат.)) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд — водкой.
соевые соусы-основы
Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.
Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,5 л, а тем более 1 л хватает надолго.
Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильно соленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т. е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы. Их отличительная особенность — они жидки как вода, водянисты и служат для подсаливания и аромата.
хой син
Хой син — популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато-кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой син также выпускают как готовый соус-пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.
Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются соусы кантонский (гуаньчжоуский) и соус провинции Чжянцзу, т. е. приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).
красный кантонский соус
2,5 л кипятка
0,5 л соевого соуса
0,25 л поварского вина
350 г сахара-рафинада
36 г соли
15 г бадьяна