400 г сливочного масла
1,6 кг творога
2 ч. ложки цедры
2 бутона гвоздики
куркума на кончике ножа
0,25 ч. ложки ванилина
Желтки, сахар, сливки смешать, проварить до густоты мороженого, положить в горячую массу ложечками, растирая, масло и растереть с остуженной массой творог и пряности. Положить под пресс на 12 ч.
цукатно-изюмная паста
1,4 кг творога
400 г сливочного масла
5 яиц
400 г сметаны
400 г сахара
0,5 стакана цукатов
1 стакан изюма
0,25 ч. ложки ванилина
2 ч. ложки цедры
0,5 ч. ложки мускатного ореха
0,25 ч. ложки ванилина
Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4—5 л), прокипятить, отжать, растереть. Добавить все остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 ч в холодное место под пресс.
кондитерская печеная паста
800 г творога
6 яичных желтков
1 — 1,5 стакана сметаны
1 стакан сахара
2 ч. ложки корицы
4 ч. ложки цедры
1 стакан изюма
0,5—0,75 стакана муки
0,25 ч. ложки соды или пекарского порошка
Замесить все в густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, обмазав смесь сверху взбитым белком.
Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сладостям, то основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи.
Разработано множество их разновидностей, достаточно сказать, что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников — вдвое больше.
Как для пряников, так и для куличей характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообразных пряностей, смесь которых, включающая до десятка наименований, называется в кондитерском деле «сухими духами». Все это делает русские кондитерские изделия очень вкусными, душистыми, сытными, высококалорийными. В то же время по консистенции теста и ароматической гамме пряники резко отличаются от куличей.
Впрочем, есть и другие различия между этими изделиями. Пряники появились в глубокой древности как разновидность хлеба и всегда были легко приготовляемыми изделиями. Куличи были завезены «из-за моря», из Византии, и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими кондитерскими изделиями.
Пряники
Первые пряники появились на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI—XII веках, когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.