Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1—2 мин до золотистого цвета.
Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.
Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.
В таблице приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.
От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.
Примечание. Для вергунов волынских тесто надо месить не менее получаса. Тесто для вергунов конотопских после замешивания ставят на 15—20 мин постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов — чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3—4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4—5 местах.
Варианты состава вергунов
Вергуны
Мука
Яйца
Масло
Молочные продукты
Сахар
Ром
Пряности и другие дополнительные компоненты
Простые
3 стакана
3 желтка
0,5 стакана сметаны
1 ст. ложка
2 ст. ложки
0,5 ст. ложки уксуса
0,5 ч. Ложки соли
Киевские
2,5 стакана
3 яйца
2 ст. ложки сливочного
3 ст. ложки молока
3 ст. ложки
0,5 ст. ложки
12-15 шт. горького миндаля
Суботивские
4 стакана
3 яйца, 15 желтков
1 ст. ложка сметаны
100 г
2 ст ложки
Конотопские
1,5 стакана
2 яйца
1 ст. ложка молока