1 ст. ложка петрушки
0,5 ч. ложки кориандра
2—3 лавровых листа
1 небольшой корень сельдерея с зеленью
5—6 горошин черного перца
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.
Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15—20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.
Жур
Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу — овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.
Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.
Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.
Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).
Для приготовления овсяной цежи:
150—200 г овсяных высевок или овсяной муки (можно использовать также подсушенный, растолченный в ступке и просеянный «Геркулес»)
1 л теплой кипяченой воды
Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8—12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.)
Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.
жур постный
0,75 л цежи 0,25 л воды
2—3 ст. ложки конопляного масла
1 луковица
0,5 ч. ложки тмина
1 ч. ложка соли
Воду вскипятить с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Влить цежу, быстро размешать и еще раз довести до кипения. В горячий, слегка загустевший жур влить конопляное масло, хорошо размешать. Подавать с отварным картофелем, облитым конопляным молоком.
жур молочный
0,75 л цежи
0,5 л кипяченого молока (теплого) или 1 стакан сливок
0,25 л воды
0,5 стакана сметаны
1 ч. ложка тмина
1 ст. ложка зелени укропа
1,5 ч. ложки соли
В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить, посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком, влить эту смесь в жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой цежи. Тогда туда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.
жур с вяндлиной
0,5 л цежи
1 л воды