Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды — 1 ч. ложка соли)
15—20 зерен кориандра (1 ч. ложка)
1 зерно душистого перца
1 бутон гвоздики
1 лавровый лист
Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.
муждей (чесночная заправка или подливка)
1 головка чеснока
0,25 ч. ложки соли
0,5 стакана мясного бульона
Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.
Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.
скордоля (орехи с чесноком)
20 грецких орехов
100 г белого хлеба
0,5 стакана подсолнечного масла
1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона
0,5 головки чеснока
Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавить намоченный в воде и отжатый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.
Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавить ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам — отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.
Соления
кабачки соленые
10 кг кабачков
15—20 стеблей укропа
20 листьев хрена
3—4 головки чеснока
2—3 стручка красного жгучего перца
20 листьев сельдерея
100 листьев вишни
50 листьев черной смородины
80 стеблей эстрагона
5 л воды
1,5 стакана соли
Кабачки промыть с щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.
баклажаны квашеные
10 кг баклажанов