баклажаны печеные
500 г баклажанов
1 луковица
0,5 стакана орехов
0,25 стакана винного уксуса
по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея
по 0,25 стакана зелени петрушки и укропа
2 зубчика чеснока
по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана
0,5 ч. ложки кориандра
1. Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.
2. Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты.
3. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.
баклажаны жареные
Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не очищать от кожицы, нарезать вдоль или поперек. Затем их обязательно солят, прикрывают полотенцем и оставляют на 10—20 мин для вылеживания, после чего отжимают рукой. Только после этой операции баклажаны жарят на растительном масле (или топленом) до образования румяной корочки.
После обжаривания баклажаны перемешивают с различными приправами, причем с некоторыми их можно еще немного потушить.
Основные приправы-заправки для жареных баклажанов: ореховая, томатная, чесночно-уксусная (приготовляются как одноименные соусы — см. ниже), жареный лук, тертый рассольный сыр, крутые яйца, топленое масло, мацони. Из них первые три — сложные, состоящие из нескольких компонентов.
Ягодно-овошные соусы
соус ткемали
1 кг ткемали
0,25 стакана воды
1 головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
3 ч. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного молотого перца
2 ч. ложки сухой мяты
Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.
Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.
соус терновый
500 г ягод терна
0,5 стакана воды
2 ст. ложки зелени кинзы
1,5 ст. ложки зелени укропа
2—3 зубчика чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца
Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.
соус кизиловый