2 стебля базилика
1 стебель эстрагона
1 ст. ложка петрушки
1,5 л воды.
1. Мякоть отделить, сделать мясной фарш, из костей и части мяса сварить бульон (под крышкой).
2. Приготовить кюфту: соединить мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями; тщательно перемешать в однородную массу, посолить, выдержать в холодном месте 10—15 мин и сформовать из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положить 1—2 очищенные от косточек алычи.
3. Из готового бульона вынуть мясо и кости и положить подготовленную кюфту, отваренные каштаны (см. с. 436), горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варить на сильном огне, затем еще 5—7 мин на слабом, заправить мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.
парча-бозбаш
500—750 г баранины
50 г курдючного сала
4 ст. ложки гороха нохута (замочить за 5—6 ч)
1,5 стакана каштанов
1 стакан алычи
2 луковицы
2 шт. зеленого лука
1—2 айвы
8—10 зерен черного перца
1 ч. ложка или 1 кусочек имбиря
2 ст. ложки мяты
2 ст. ложки укропа
1 ч. ложка сумаха (молотого барбариса)
6—7 тычинок шафрана
Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин.
Затем положить подготовленные каштаны (см. с. 436), алычу (целиком), айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3—5 мин до готовности пряную зелень, шафран и сумах.
сюдлу-сыйыг
1,5 стакана риса
1 л молока
0,5 л воды
50 г сливочного масла
10 кусков сахара
1—2 ч. ложки или 2—2,5 см палочки корицы
7—8 тычинок шафрана
0,5 ч. ложки соли
Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду; промыть (см. с. 432, способ 2).
В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне около 10 мин.
В воде распустить сахар, вскипятить.
Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин.
Овдух
250 г отварной телятины
4 яйца