1 пол-литровая банка зелени кресса, кинзы, эстрагона, базилика и мяты вместе
1,5 л катыка
1 стакан холодной воды (кипяченой)
Катык отцедить (не полностью), взбить, добавить воду и, взбивая, ввести отцеженную сыворотку, посолить, охладить на льду.
Пряную зелень нарезать, яйца разрезать на четвертушки, телятину мелко покрошить, разделить на порции и залить катычной смесью.
балык-бозбаш
500—750 г рыбы
2 крупные картофелины
3 луковицы
4—5 шт. алычи
1 ст. ложка гранатового (или лимонного сока)
8—10 горошин черного перца
1 ст. ложка петрушки
Рыбу нарезать крупными кусками, облить гранатовым соком, дать постоять 10 мин. Затем в глиняную или фарфоровую чашу с широким верхом положить слоями мелко нарезанный лук, картофель дольками, рыбу, алычу половинками без косточек, затем снова лук и картофель так, чтобы продукты на 3—5 см не доставали краев чаши, пересыпать их перцем и петрушкой, посолить и поставить в большую глубокую кастрюлю, залитую на 1/4 или 1/3 ее объема кипятком. Кастрюлю (но не чашу) закрыть крышкой, на крышку положить мокрое полотенце и поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 4— 5 ч. Через 2—2,5 ч воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления часть воды окажется в чаше.
хамраши
Особенность хамраши в том, что большинство его компонентов готовят отдельно и затем засыпают в уже готовый бульон и быстро доводят до готовности. Необычно сочетание этих компонентов — лапша, фасоль и фрикадельки.
500 г баранины
0,5 стакана фасоли
150 г муки
2 яйца
4 луковицы
1 ст. ложка сухой мяты
2 ст. ложки кинзы
8 зерен черного перца
0,5 ч. ложки молотого черного перца
1 ст. ложка настоя шафрана
1. Мякоть баранины отделить, из оставшегося мяса, костей и 1 луковицы сварить бульон в течение 1,5 ч.
2. Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль.
3. Из муки, яйца и 1 ст. ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.
4. Из мяса сделать фарш, смешать с мятой, мелко нарезанной луковицей, яйцом и сделать фрикадельки.
5. В готовый бульон положить оставшийся мелко нарезанный лук и все подготовленные компоненты — фасоль, лапшу, фрикадельки — и варить до готовности.
6. Заправить пряной зеленью и шафраном.
Мясные блюда
кебаб (азербайджанский шашлык)
500 г баранины
10 головок зеленого лука с пером
6—8 головок чеснока с зеленым пером
по 5—6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса