для сиропа:
50 г меда 50 г сахара
2 ст. ложки наршараба (или 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда)
1 ч. ложка корицы
2 бутона гвоздики
Отварить рис способом 2 (см. с. 432). Сделать казмаг.
Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с нарша-рабом и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.
Подать фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.
Мясо-тестяные блюда типа пельменей
Три вида азербайджанских мясо-тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — различаются между собой в основном внешним видом, формой и лишь отчасти составом фарша, теста и деталями технологии. Общие же принципы их приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влияние этих различий на окончательный вкус и консистенцию блюда.
Дюшбара
для фарша:
1 кг баранины (мякоть с костью)
50 г курдючного сала
1 яйцо
1 луковица
1 головка чеснока
1 ст. ложка порошка сухой мяты
1 ст. ложка порошка сухого базилика
1 ч. ложка черного молотого перца
для теста:
2 стакана муки 2 яйца
0,5 стакана сыворотки
0,5 ч. ложки соли
для бульона:
1,25 л воды
25 г курдючного сала
1 лук-порей
1 луковица
6—8 горошин черного перца
7—8 тычинок шафрана
по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа и эстрагона
1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.
3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5x3,5 см).
4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3—4 мин до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5—7 мин.
5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.
Курзе