1350 г сахара
200 г мелко толченного миндаля
2 ст. ложки патоки
3 г лимонной кислоты
3 ч. ложки молотой лимонной цедры
2 ч. ложки корицы
3 бутона гвоздики
для изготовления форм:
1 кг картофельного крахмала
100 г талька
Приготовление крахмало-тальковой смеси. Тщательно перемешать крахмал с тальком. Нагреть в духовке лист или противень, выстлать его чистой бумагой, насыпать тонким слоем крахмало-тальковую смесь, оставить на несколько часов в теплом сухом помещении, затем просеять.
Приготовление фруктовой массы. Яблоки испечь слегка на противне в духовке, отжать через пресс-выжималку; абрикосы протомить в глиняном горшке в духовке в течение 20 мин, отжать через выжималку. Смешать оба пюре с сахаром и уварить на слабом огне в течение 1 — 1,5 ч, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавить патоку, перемешать (температура варки 100—110°C). В полученную фруктовую массу добавить лимонную кислоту, молотые пряности, перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.
Приготовление бадам-нохута. Высыпать крахмало-тальковую смесь ровным слоем толщиной 1,5 см на стол и раскатать ее фигурной скалкой, сделать в ней деревянным пестиком углубления, в которые отсадить (т. е. налить) через корнет фруктовую массу, и спустя 25 мин вынуть застывший мармелад, смахнуть в него крахмал (или сдуть), дать подсохнуть в течение 1 ч при температуре 30—35°C, после чего обкатать в толченом миндале.
рахат-лукум
для сиропа:
1 кг сахара
300 г воды
для крахмального молока:
100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала
200 г холодной кипяченой воды
для обсыпки рахат-лукума:
100 г сахарной пудры
1 см ванильной палочки или пакетик ванильного сахара
для варки рахат-лукума:
3—4 ст. ложки сиропа от варенья или фруктового пюре
2 ч. ложки лимонной или апельсиновой цедры
1 капля розового масла или 1 ч. ложка розового сиропа (см. с. 365)
100 г очищенных орехов (миндаля, фундука)
1 щепотка шафрана или куркумы
1. Сварить в казане или медном тазу сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время размешивать деревянной ложкой до загустения массы.
2. Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар. Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая пригореть массе.
3. Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3—4 ч, затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.
Мучные кондитерские изделия
Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно из бездрожжевого теста — масляного и масляно-песочного. К ним относятся различные наны, курабье, шакеры. На их приготовление идет очень сухая мука самого высшего сорта, лучше всего крупчатка.
К другому типу относятся изделия, в которых тесто играет роль лишь своеобразной оболочки, в то время как их основа состоит из орехово-сахарной начинки (50—80% от общего веса). Таковы пахлава, шакер-бура, ореховые трубочки.
Все перечисленные изделия, как правило, очень сладкие.
ширвани-нан
600 г муки