сарсу[45]
8—10 л сыворотки
Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, сузьмы или иримшика, а также пахту, полученную после взбивания молока, уварить в казане или эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы, затем охладить до 40 °C, сформовать лепешки и высушить на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. (Можно подсушить и на перевернутом решете, поставленном сверху на газовую плиту, в которой горит духовка.)
Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат наподобие курта, растирая в порошок и подмешивая его для улучшения вкуса мясной подливки в бешбармак и другие мясные блюда.
Молочно-мучные блюда
Молочно-мучные блюда — это оригинальные блюда казахской и киргизской кухни, в которых молоко (или, точнее, молочные продукты) втрое— впятеро превышает по весу муку или мучные (зерновые) компоненты, входящие в них. Кроме того, в ряде молочно-мучных блюд (но не во всех) предусмотрено и слабое брожение как мучных, так и молочных компонентов. Все это обеспечивает своеобразие вкуса этих блюд, не встречающихся в других национальных кухнях.
бидай-коже
500 г зерна пшеницы
3,5 л воды
1,25 л молока
0,5 л катыка
Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до кипения, долить молока и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить катык и выдержать в теплом месте 36 ч. Затем процедить и жидкую часть использовать как напиток, а густую — как кашу.
тары-коже
500 г пшена
3,5 л воды
1 л молока
0,5 л катыка
1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто переворачивая и дав слегка зарумяниться, но не пережаривая, а потом слегка протолочь.
2. Залить подготовленное пшено смесью воды и молока, слегка посолить и варить под крышкой до полного разваривания пшена, после чего охладить до 35-30°C.
3. Залить в охлажденный пшенный отвар катык, перемешать и выдержать при комнатной температуре 36 ч, затем процедить, охладить и использовать как напиток или как холодный суп, кашицу.
кёмёч (киргизское блюдо)
для теста:
500 г пшеничной муки
200 г сливочного масла
2 стакана катыка (айрана)
15—20 г дрожжей (1 ст. ложка без верха)
для кёмёча:
1 л топленого молока
750 г лепешек
1—1,5 стакана сузьмы
50—75 г сливочного масла
1. Замесить тесто, выдержать его 30 мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпекать в духовке на противне.
2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5—10 мин.
3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.