500 г риса
250 г мяса
250 г моркови
150 г жира (масла)
6 луковиц
1 ч. ложка черного молотого перца
1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса — 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10—15 мин).
3. Лук обжарить в перекаленном масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.
плов тограма
Плов тограма — сочетание ферганского и самаркандского.
500 г риса
400 г мяса
400 г моркови
200 г жира (масла)
4 луковицы
1,5 ч. ложки пряной смеси
Из одной четвертой мяса и моркови сделать с луком зирвак по-фергански и сварить на нем рис, а остальное мясо и морковь отварить по-самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще маринованный дикий лук — пиез-ансур (см. с. 472).
плов тонтарма (из прожаренного риса)
500 г риса
250 г мяса
250 г моркови
3 луковицы
1—1,5 ч. ложки пряной смеси
250 г топленого масла для риса
125 г растительного масла для зирвака
Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. с. 461 — 462).
плов с урюком
500 г риса
250 г говядины
150 г моркови
200 г масла (жира)
1,5—2 стакана урюка
1—1,5 ч. ложки пряной смеси
Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.