3. Затем проткнуть каждый «голубец» в центре на месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько «голубцов», связывая их кольцом.
Подготовленные таким образом «голубцы» погрузить в готовый зирвак плова, где помимо лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.
После погружения «голубцов» зирвак залить 0,5 стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить 15 мин на медленном огне.
Затем заложить рис и приготавливать плов по обычной схеме.
крупка для плова угро
2,5 стакана пшеничной муки
1 яйцо
2 ст. ложки воды
Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм, свернуть в рулет, нарезать тонкую лапшу толщиной 2 мм, дать ей слегка подсохнуть и затем измельчить в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле и переложить в зирвак плова (см. с. 460) лишь после того, как к нему добавлена вода, соль, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду — угро распадается. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.
Мясо-овошные изделия
нахудшурак
1 кг мяса
500 г моркови
7—8 луковиц
2 стакана нута
2 ст. ложки мелко нарезанного чабера
2 ст. ложки базилика
1 ч. ложка мяты
1 ч. ложка красного молотого перца
3 лавровых листа
6 зерен черного перца
Крупные куски мяса вместе с костями и целую морковь отварить в течение 1 — 1,5 ч в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 мин на медленном огне. Затем вынуть мясо и морковь и в оставшийся бульон засыпать предварительно замоченный за 10—12 ч горох и варить до его готовности. За минуту до готовности бульон с горохом заправить пряной зеленью, красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, а к оставшемуся гороху подмешать ранее вынутые из бульона и нарезанные кубиками отварную морковь и отварное мясо. Бульон подать отдельно в чашках или пиалах, чтобы небольшими глотками запивать им нахудшурак.
Мясо-тестяные изделия
В основном мясо-тестяные изделия таджикской кухни похожи на узбекские. Но среди них есть некоторые вариации, характерные для таджикской кухни. Таковы, например, хушан — таджикские манты с нутом и, кроме того, с мясо-овощной частью — кайлой, а также шима и манпар, напоминающие по технологии отчасти узбекский лагман, но отличающиеся от него и составом продуктов в кайле, и наличием третьей, яичной части (наряду с лапшой и кайлой), а также видом используемого теста.
хушан
для теста:
3 стакана пшеничной муки
1 яйцо
0,5 ч. ложки соли
0,75 стакана холодной воды
для кайлы:
500 г бараньей грудинки
7—8 луковиц
4 репы
5 картофелин