150 г курдючного сала или растительного масла
2 ч. ложки зиры
3 ч. ложки барбариса
2 ст. ложки зелени кинзы или базилика
10 зерен черного перца
1 ч. ложка красного молотого перца.
для фарша:
500 г мякоти баранины
2 стакана нута
7—8 луковиц
1 ч. ложка черного молотого перца
2—3 ч. ложки порошка сухого чабера или 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного
0,5 ч. ложки красного молотого перца
1 ч. ложка мяты
для подливы:
1 стакан сметаны или 2 стакана катыка 1 стакан сузьмы (чакка)
Приготовление и разделка теста. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса-час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбиками (5x5 см).
Приготовление фарша и пельменей. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10—15 ч и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до полуготовности, т. е. до золотистого цвета.
Приготовление кайлы. Грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в течение 10—15 мин, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками по 0,5 см картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать примерно 5—7 мин, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова перемешать.
Завершение приготовления хушана. Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30—40 мин доводить хушан на медленном огне при закрытой крышке до готовности. За 7— 10 мин до готовности заложить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Пряную зелень закладывать либо за 1 мин до готовности, либо после готовности. Готовый хушан уже в тарелках залить 2—3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложки сметаны (на каждую порцию). Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.
шима
Шиму готовят в основном по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т. е. основные операции в шиме те же. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.
для теста:
3 стакана муки
0,5 ч. ложки соли
0,75—1 стакан воды
для отваривания лапши:
1 ч. ложка соли
0,5 ч. ложки соды
2,5 л воды
для кайлы:
500 г баранины
100—150 г масла растительного
4—5 луковиц
2—3 помидора (или 2 ст. ложки густой томатной пасты)
1—2 ст. ложки слабого виноградного уксуса
1 головка чеснока
0,5 ч. ложки красного молотого перца
3 ст. ложки мелко рубленной зелени кинзы
2 ст. ложки мелко рубленной зелени базилика
2 крутых яйца