Мясо-крупяные блюда
Аш (плов)
Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд с мясом относится плов (аш).
По своей технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским пловам, но в Туркмении в качестве мяса для плова чаще, чем в Узбекистане, используется дичь, особенно фазаны. Такой плов готовят, как правило, с зеленым рисом.
Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока — нарровом, в то время как в Узбекистане в качестве приправы к плову чаще употребляют гураоб или пиез-ансур (см. с. 472).
Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией от общего среднеазиатского типа. Это огурджалинский плов, распространенный у прикаспийских туркмен. В нем обращает на себя внимание раздельное приготовление мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.
аш огурджалинский
750 г баранины
4 луковицы
3—4 моркови
1,5 стакана риса
0,75—1 стакан кунжутного масла
1 ч. ложка красного молотого перца
2 ч. ложки ажгона (семян)
1,5 стакана урюка
2 шепотки шафрана
по 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа
1 л кипятка
Обжарить баранину кусками по 50—60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов (см. с. 461); через 20—25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3—5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.
ыштыкма (птица тушеная)
Ыштыкма — блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица — дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.
Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы тушка в нем свободно помещалась.
1 утка[51]
1,5 стакана риса
0,75 стакана кунжутного масла
1 — 1,5 стакана кипятка
1 шепотка шафрана
для начинки:
4 луковицы
1 — 1,5 стакана урюка
2 ст. ложки изюма
1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока
0,5 головки чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца
10 горошин черного перца
0,5—1 ч. ложка соли
1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.