На первом месте по употреблению стоит картофель, на втором — капуста и горох, затем брюква и морковь.
Свекла используется редко, главным образом в свекольный салат.
Что же касается сладких блюд, то в их ассортимент входят главным образом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц (сок этих ягод вместе с гущей, с прибавлением небольшого количества сахара или меда и слегка закисший).
Общие для всей Прибалтики мучные сладкие блюда — снежки, сладкие каши со взбитыми сливками — также широко употребляются и в Эстонии.
Большое значение в эстонском десерте приобрел кофе. Однако его, как правило, употребляют вне обеденного стола, в промежутках между основными приемами пищи с кондитерскими изделиями — печеньем и сдобными булочками со взбитыми сливками.
Среди эстонских супов — мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных — молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов — крупяно-овощные молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей — в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.
При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные — клецочные супы (климписуппи).
Их получают простым отвариванием клецек в молоке.
Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.
По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы.
Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т. д.), а затем вливают в горячее и кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.
молочно-клецочный суп
2 л молока
1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу
Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецек эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока):
Вариант I
1 стакан гречневой муки
0,5 стакана молока
2 яйца
3 ст. ложки сливочного масла
Вариант II
1 стакан манной крупы
1 стакан молока
1 яйцо
1 ст. ложка пшеничной муки
1,5 ст. ложки масла
Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.
молочно-крупяной суп
0,75 стакана ячневой крупы
4—5 картофелин
1,5 л молока
1 ст. ложка сливочного масла
0,5—0,75 л воды
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.
молочно-овощной суп (капустный)