2 стакана овощного отвара
0,5—0,75 стакана сметаны
1 луковица
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сливочного масла
Приготовляется так же, как и молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать. Лук ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления.
Рыбные блюда
Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они представляют лишь то особенное, чем отличается эстонская рыбная кулинария от рыбной кулинарии других народов.
Во-первых, здесь представлены эстонские сельдяные закуски в маринаде, в сметане и с картофельным салатом, во-вторых, блюда, в которых рыба сочетается со свиным салом (беконом, солониной), в-третьих, блюда, приготовляемые из рыбы в молочно-яичной и молочно-мучной среде, в-четвертых, рыба с корнеплодами и различные виды рыбных запеканок, в-пятых, блюда, в которых вяленая или копченая рыба используется для приготовления вторых горячих блюд.
Не приводятся блюда из отварной и жареной рыбы, рыбные паштеты и заливные, блюда из рыбьей икры (щучьей и лещовой), потому что они имеются и в других национальных кухнях и не являются специфически эстонскими — ни с точки зрения состава входящих в них продуктов, ни с точки зрения технологии.
сильд коорега (сельдь в сметане)
2—3 слабосоленые сельди
1—2 луковицы
0,5 стакана мелко нарезанного укропа
1 стакан сметаны
0,25 л молока
Сельдь полностью очистить и филировать, разделив на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10—12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1 — 1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.
сильгу картулисалат
250 г филе сельди
5 картофелин
1 луковица
2 ст. ложки зеленого лука
1 стакан сметаны
Сельдь филировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками.
Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук.
Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.
сильгуруллид (сельдяные ролики)
1 кг сельди
1 крупная луковица
для маринада:
2 стакана кипяченой воды
1 морковь
2 луковицы
2 ст. ложки 3%-ного уксуса
6—8 зерен черного перца