борщ старолитовский*[54]
500—750 г говядины (грудинки)
300 г ветчины
100 г свиного копченого сала
10 сухих белых грибов
2 свеклы
1 кочан кольраби
1 морковь
2 крупные репы
1 антоновское яблоко
0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса (см. с. 345) или 0,5 л тминного кваса
1 луковица
0,5—0,75 стакана сметаны
1 петрушка
1 ч. ложка сухого майорана
1—2 ст. ложки свежего укропа
0,5 ч. ложки тмина
для теста колдуний:
1—1,5 стакана муки
1 яйцо
2 желтка
0,5 ч. ложки соли
1—3 ст. ложки лукового сока (1 луковица)
для грибной начинки:
отварные грибы
2 яйца
1 луковица
1 ст. ложка масла
для мясной начинки:
250 г мяса
100 г сала
2 ч. ложки майорана 1 луковица
0,5 ч. ложки черного перца
1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 мин.
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
суп гусиный жемайтский*
1—1,25 кг гуся (или 1 утка)
1 стакан перловой крупы