1 морковь
2 петрушки (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
2 луковицы
150 г свиного сала
Гуся разрезать вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи.
Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.
Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке. К готовому гусю подать тминный квас.
Мясо-крупяно-овощные блюда
В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали крупяно-овощные блюда с небольшим добавлением мяса или сала. Такой состав блюд объяснялся стремлением экономить более дорогие мясные продукты и жиры, он в то же время разнообразил крупяную или овощную основу различными добавками.
По своему составу и отчасти по своей технологии эти литовские блюда близки к латышским путрам (см. с. 505). Однако их основное отличие от путр состоит в том, что в них отсутствует молоко и что их не доводят до закисания. Молочные же продукты — сметану, творог, сыр — вносят иногда как заправку, но лишь после приготовления блюда.
Все эти блюда имеют кашицеобразную консистенцию; при нарушении пропорций в сторону увеличения доли круп, а также при отсутствии соответствующих приправ и пряностей вкус их резко ухудшается, поэтому они постепенно были вытеснены из употребления другими, более вкусными блюдами. При правильном же приготовлении мясо-крупяно-овощные блюда и приятны и весьма полезны.
До настоящего времени из блюд этого типа сохранились в основном литовские голубцы, шюпинис и ведарай, рецепты которых и приводятся ниже.
голубцы литовские*
1 кочан капусты
10 белых сушеных грибов
1 луковица
0,5 стакана перловой крупы
2 яйца
100 г фарша из постной свинины
50 г свиного сала
0,5 стакана сметаны майоран
1. Кочан разрезать на 4 части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать.
2. Перловку отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салом.
3. Грибы отварить в 1,5 стакана воды, затем вынуть, нарезать соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.
4. Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем и взбитыми яйцами. Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочана перевязать, залить грибным отваром и сметаной и тушить под крышкой до готовности.
шюпинис
0,5 стакана ячневой крупы
1 стакан гороха
1 брюква
3 луковицы
200 г свиного сала
250 г ветчины
1 стакан сметаны
1 ч. ложка майорана
2 ст. ложки зелени укропа
Отдельно разварить каждый из следующих компонентов — ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.
Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной. Подавать к столу в горячем виде.
ведарай