Но еще более удивляет другой общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом, и в географическом отношении. Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви угро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.
Объяснить подобные совпадения одной лишь кулинарно-вкусовой целесообразностью невозможно. Почему же тогда такие «вкусные сочетания» мы не находим у других народов?
Еще более типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, манси варят в одном котле суп-уху из рыбы хариус и рябчиков, а обские ханты кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязносеро-зелено-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. И наконец, сурская мордва-эрзя тоже использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне. Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно-угорских народов заслуживает внимания.
Супы
азъяшыд
Основное первое блюдо народа коми и коми-пермяков, обычно переводимое на русский язык как щи, а иногда называемое самими коми «щами», и ныне даже приготовляется, как щи, из квашеной капусты. На самом деле «азъяшыд» как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2 — 3 мин отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье — колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми — оленину, коми-пермяки и колвинские вогулы (манси) — лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси — рыбу (таймень).
Пропорции произвольны.
1 л рубленого подготовленного борщевика
1 стакан рубленой зелени (крапивы, лебеды)
0,5 кг мяса
2—3 луковицы или 1 — 1,5 стакана рубленой колбы (черемши)
30—40 г ячневой крупы (2 ст. ложки)
Готовить, как щи (см. с. 297).
Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми-пермяков распространены репяные губные щи (см. с. 301), приготовляемые из репы и редьки с добавлением щавеля, на густом наваре свежих или чаще соленых и сушеных белых грибов. Ячневая крупа (1—2 ст. ложки) — обязательный компонент репяных щей.
баланда[55]
Летнее блюдо мордвы-мокши. Приготавливается из молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Используются только листья растений, без стеблей. Баланда заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.
1,5 л молока
1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха
2 луковицы
1 морковь
1 ст. ложка манной крупы укроп
4—5 желтков крутого яйца
1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить пол-литром кипятка и дать слегка увариться до мягкости.
2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне.
3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 мин.
ушица
У всех финно-угорских народов, существование которых тысячелетиями было связано с рыболовством, бытует много местных видов ухи, часто изменяющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинства из них — карелов, вепсов, коми, коми-пермяков, манси и хантов, а отчасти и мордвы — остаются по сей день два вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типичной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида — летнюю и зимнюю ушицу — готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной», т. е. идет на продажу или впрок на засол, копчение, вяление или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.
для летней ушицы:
1 кг рыбы
3—5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда)
1,5 л воды
1 стакан сеченой зелени укропа и петрушки
для зимней ушицы:
0,5 кг сущика
1,5 л воды
4—5 луковиц
1 ст. ложка ячневой крупы.