Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.
брусника (клюква) с репой (редькой)
1 стакан ягод
0,5—1 стакан тертой репы (редьки)
3—4 ст. ложки сахара или меда
Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так называемые паренки, т. е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым приятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится.
Приготовление паренков. Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3—4 куска, плотно уложить в чугун или горшок. Отверстие вверху плотно заткнуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной), чугунок перевернуть дном вверх на лист, который поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35—50 мин).
Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую закуску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.
талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)
Толокно
сметана (простокваша) сливки
Толокно (овсяное) замесить на сметане или простокваше (сначала не очень густо), дать постоять примерно час, затем добавить сливки и еще толокна, чуть-чуть подсолить и вымесить тесто средней густоты, но отстающее от рук. Дать ему подойти в теплом месте (или под опрокинутой кастрюлей, или в чуть влажном полотенце) примерно 1 — 1,5 ч, иногда более. Затем тесто отбить на доске до полной эластичности, раскатать из него сочень толщиной 1—1,5 см, из которого вырезать стаканом коржики. Смазав коржи маслом, выпечь их в печи (или в духовке) на слабом огне примерно за четверть часа или чуть более, в зависимости от силы печи (вначале сделать пробу).
Подавать толоконники с брусничным или клюквенным вареньем.
Национальные кухни многочисленных тюрко-язычных народов России (свыше 25 народов общей численностью 10 млн чел.), населяющих Татарию, Башкирию, ряд соседних с ними областей Поволжья, несколько автономных республик и областей Северного Кавказа — Дагестан, Чечню, Ингушетию, Осетию, Черкессию, Карачай, Кабарду, Балкарию, Адыгею, а также Якутию в Сибири, так или иначе повторяют по составу сырья, по композиции и технологии приготовления пищи основные кулинарные направления, рассмотренные в этой книге.
За малым исключением, национальные блюда указанных народов под иными названиями дублируют сходные с ними блюда основных национальных кухонь нашей страны.
Например, распространенная в нашей стране татарская кухня (и близкая ей башкирская), получившая широкую известность в ряде районов России через систему общественного питания, во-первых, далеко не сохраняется в своем чистом виде, ибо испытала сильное влияние народов, в среде которых татары существуют (татарское население численностью 6,5 млн чел., а вместе с башкирами — 8 млн, на 75% проживает вне своей республики), а во-вторых, по технологии и ассортименту блюд фактически совпадает со среднеазиатскими кухнями — казахской и узбекской, так как корень у них во многом общий — золотоордынская кухня XIII—XVI веков.
Две другие крупные кухни тюркоязычных народов — северокавказская и якутская, хотя и разнятся между собой, что объясняется неодинаковыми природными условиями Кавказа и Восточной Сибири, сохраняют общие черты древней кухни кочевых тюрков, своих прародичей, но в то же время близки кухням соседствующих с ними народов: северокавказская — азербайджанской, а якутская — монгольской и субарктической, или заполярной. Северокавказская и якутская кухни полны заимствований и переделок из этих кухонь и мало чем отличаются от них технологией. Но черты древней кухни, несмотря на все позднейшие влияния, стойко держатся и проявляются в подборе продуктов и в композиции ряда блюд современных тюркских кухонь. Так, конина, блюда из нее и кумыс до наших дней принадлежат к самым почетным кушаньям и у татар Поволжья, и у башкир Урала, и у ногайцев Прикаспия, и у кумыков Дагестана, и у якутов Заполярья. Интересно, что в то время, как в промышленной европейской части страны даже татарская кухня в целом все более теряет свои классические тюркские черты, уступая то тут, то там модным городским кулинарным влияниям, в далекой Якутии тюркские кулинарные традиции, прежде не столь ярко выраженные, заметно укрепляются в последние годы. Ныне как раз в Якутии, как нигде в стране, процветает мясное направление коневодства. Здесь конина лучшего качества, так как якутские лошади при табунном содержании за лето быстро нажировываются и дают отличное мясо, пользующееся большим спросом даже на мировом рынке.
Поскольку северокавказская кухня распадается еще на полтора десятка мелких кухонь, разнящихся в деталях, полезно дать ей более подробную характеристику и тем самым отграничить от закавказских, определить ее место в системе основных кулинарных направлений. То же самое надо сделать и в отношении якутской кухни, развивавшейся обособленно от других тюркских.
Северокавказская кухня. Часто кухню народов Кавказа называют кавказской кухней. Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни — грузинская, армянская и азербайджанская, — и есть кухня северокавказских народов. Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее — турецкими завоевателями.
Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь — обшие.
С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык, айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия — халвы, шербеты, пахлавы — сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.
Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные хинкалы (ханкалы), т. е. широкая лапша или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными приправами, затем чуду (чюду), т. е. пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка — айран, жуурт и т. д.
Часто по названию и композиции северокавказские блюда напоминают блюда разных соседних народов. В национальных кухнях аварцев, лезгин, кумыков, даргинцев, чеченцев, ингушей, черкесов, карачаевцев, лаков, кабардинцев, адыгейцев можно встретить блюда с закавказскими названиями, которые, однако, по композиции и технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную кухню несколько весьма популярных пищевых изделий. Это кефир, воздушная кукуруза (къурмач) и чебуреки.
Якутская кухня. Среди народов России около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII века довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).
Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов. В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в восточно-сибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленёк, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).
Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.
Три крупных национальных кулинарных направления представлены не только на территории СНГ, но и за его пределами. Это монгольская, субарктическая (заполярная) и еврейская кухни. Все они значительно отличаются и друг от друга, и от рассмотренных в книге. Народы, пользующиеся в быту указанными национальными кухнями, рассеяны на большом расстоянии один от другого в европейской и азиатской частях СНГ, и, кроме того, основная масса их находится за пределами нашей страны, поэтому за рубежом эти направления в кулинарии получили наибольшее развитие.
Так, монгольская кулинария получила, естественно, наибольшее развитие в Монголии и в Китае (Внутренняя Монголия и Тибет), еврейская кухня культивируется в большей степени в Румынии и Польше и, конечно же, в Израиле и США, субарктическая кухня сохранилась у эскимосов Гренландии и Канады, саамов Швеции, Норвегии и Финляндии.
Три миллиона человек, пользующихся перечисленными национальными кухнями, обязывают автора охарактеризовать их основные черты, упомянуть о наиболее типичных блюдах.
Несмотря на то что народы Крайнего Севера — саамы, ненцы, долгане, эвенки, чукчи, нганасаны, эскимосы, коряки и другие — принадлежат к разным этническим группам, говорят на разных языках и разбросаны на огромных пространствах Заполярья от Кольского полуострова до Чукотки, природные условия их обитания сходны, и у них веками складывался единый тип хозяйства, основанный на оленеводстве, зверобойном промысле и рыболовстве. Все это привело к формированию у этих народов сходных кулинарных навыков и обычаев, единого кулинарного направления, которое можно назвать субарктическим (заполярным).
Очень часто, даже в серьезных научных работах, кулинарное творчество этих народов совершенно не упоминается или же оценивается как примитивное. Иногда отрицается вообще наличие у них какой-либо своей, особой кухни. Эти оценки основываются на бедности пищевого сырья, на ограниченном применении огня для приготовления пищи, а также на отсутствии кухонной утвари.
Имеются лишь разрозненные этнографические описания, чисто внешне фиксирующие виды пищи народов Севера (мясо, рыба). Глубокого же изучения субарктической кухни еще не было предпринято.
Между тем очень важно отметить, что, живя в тяжелых условиях Заполярья и питаясь как будто бы очень однообразно — мясом и рыбой, народы Крайнего Севера почти не болеют цингой и другими видами авитаминозов, поражающих в этих широтах европейцев. Употребление сырых продуктов и особенно сырых мяса и рыбы не столь примитивно, как кажется на первый взгляд. В субарктической кухне имеется три вида употребляемого сырого мяса (т. е. без тепловой обработки). Все они объяснимы с современной научной точки зрения.
Первый вид — это свежепарное мясо, жир и кровь животного (оленя, моржа, тюленя, кита), а точнее — мясо живого животного, т. е. такого, которое еще не умерло, а только ранено. Так, например, эскимосы-гренландцы вырезают и тотчас же едят мясо из туши раненого кита, выброшенного на берег. В этом случае мясо обладает особой мягкостью, нежностью, приятным вкусом, поскольку в нем не наступили еще процессы распада. Говоря современным научным языком, это применение мяса в короткий период от убоя до начала rigor mortis (окоченение), пока не наступает денатурализация белков и мышцы сохраняют гибкость.
Все европейские путешественники, пробовавшие такое мясо, отмечают его исключительно высокие вкусовые качества. До самого последнего времени такие свойства сырого мяса казались необъяснимыми. Между тем народам Заполярья известны и другие способы повышения качества мяса, которые только теперь признаны наукой: это успокаивание животного перед забоем, содержание его в тепле, особое кормление, правильные методы обескровливания.
К этому же роду пищи относится и кровь животного (оленя, лошади), выпускаемая из легкого надреза артерии и выпиваемая тотчас же. В субарктической кухне такая кровь смешивается с парным оленьим молоком в разных пропорциях и является изысканным блюдом. Аналогичный обычай существовал в XII—XVII веках у татар, а еще ранее — у скифов. Выражение «кровь с молоком» сохранилось в русском языке с тех пор и означает здоровую пищу, а не здоровый цвет лица, как стали объяснять впоследствии. Человек, который употреблял кровь с молоком, был отменно здоров.