И хотя с тех пор прошло шесть тысяч лет, но основные факторы, обусловившие одну из главных особенностей китайской кухни — кропотливую ручную обработку пищевого сырья, — остались и по сей день: многолюдность Китая (свыше 1 млрд чел.), наличие большого количества свободных рук по сравнению с гораздо меньшим количеством пищевого сырья. Китайцы никогда в своей массе не ели досыта, и потому их кулинария ориентирована на экономное приготовление. Но это не значит, что китайцы не являются большими любителями поесть и ценителями хорошей кухни. Наоборот, они весьма ценят вкусную пищу, но очень экономно относятся к пищевому сырью, веря, что нет плохих продуктов, а могут быть лишь плохие повара.
Таким образом, китайская кулинария за всю свою историю почти не менялась: ее принципы, ее древние методы сохранились до наших дней. Более того, она, как сугубо немеханическое ремесло, хорошо отвечает способностям, склонностям и возможностям китайцев и является для них, что называется, родной стихией. Нет такого китайца или китаянки, которые бы не умели и не любили готовить. Китайцы всегда готовят с любовью, с воодушевлением, нисколько не сетуя на трудности и нисколько не пытаясь механически убыстрить процессы, сделать кое-как, лишь бы быстрее. Вместе с тем китайские кулинары работают вручную виртуозно и быстро, как фокусники или жонглеры.
Все это надо иметь в виду каждому, кто хочет попробовать себя в китайской кулинарии. Нерадивому или нетерпеливому человеку она не дается. И непривыкшему к кропотливой работе лучше за нее не браться — у него вряд ли получатся китайские блюда.
Ниже мы подробнее расскажем, в чем конкретно проявляются особенности крайне тщательной, трудоемкой обработки сырых продуктов в китайской кухне, а пока остановимся еще на одной, третьей, характерной черте китайской кухни — на ее разделении на парадную и повседневную, на кухню мандаринскую и на кухню простого народа.
Как известно, у всех народов во всех досоциалистических общественных формациях национальная кухня разделялась на кухню господствующих классов и простонародья. Но в Китае эти различия были особенно резкими, особенно контрастными. Между парадным, мандаринским, а тем более императорским, столом и столом простых подданных богдыхана существовала буквально пропасть. Если в других странах стол знати отличался в основном количеством и качеством продуктов и в очень слабой степени их составом, который был единым для всей нации, то в Китае главные отличия мандаринского стола от обычного коренились именно в составе продуктов и еще усугублялись, дополнялись различиями в технологии приготовления и особенно в композиции блюд.
Веками и даже тысячелетиями народ не видел и даже не знал о существовании многих продуктов, которые были предназначены для стола мандаринов. Но и мандарины 2-й степени не имели права есть некоторые блюда и продукты, предназначенные для стола императора. Так обстояло дело, например, с одним из сортов желтого чая, который подавался только для богдыхана. Такие продукты, как ласточкино гнездо, акульи плавники, золотые рыбки, гигантские жемчужные карпы (дорады), морские гребешки, крабы, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, цесарки, фазаны, семена лотоса и личи, корни таро и ямса, маринованные утиные языки и яйца, маринованный корень фошоу, утки, кормленные только пшеницей с имбирной мукой, варенье из апельсинов и калгана, кунжутная халва, ананасы, пальмовый сок, персимоны, сладкие вяленые листья хризантем (иланг-иланг), засахаренные плоды померанца и другие подобные этим экзотические продукты, которые в Европе считаются специфически китайскими, доступны были всегда лишь китайской знати. Массы оставались весьма далекими от этой экзотики, фантастичной для них так же, как и для европейцев. Народ питался весьма умеренно, довольствуясь миской чумизы или гаоляна, иногда бататом, горстью риса или соевых бобов, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой и несколькими чашками зеленого чая или простой кипяченой водой с бадьяном. Трепанги, бамбуковые ростки, свинину, а тем более утку можно было позволить себе лишь по большим праздникам, равно как черный и красный чай, и то дешевых сортов. Единственную роскошь, доступную всем, представлял красный перец, да и то в северных районах Китая.
Вплоть до наших дней парадный стол в Китае существует отдельно от народного. Правда, ныне он используется в основном для дипломатических приемов, для банкетов, для угощения зарубежных делегаций или по большим праздникам в домашнем обиходе. Но факт, что парадный стол все же существует как особый, отличный от обычного китайского стола. Более того, парадный стол превращается в показательный общенациональный единый всекитайский стол с общим экзотическим составом продуктов и единым экзотическим меню от 50 до 100 блюд.
Обычный стол — это повседневный, строго разделяемый на полтора десятка простых региональных кухонь (по числу основных кулинарных провинций Китая). Он подразумевает ограниченный набор продуктов и блюд, характерных только для каждой отдельной провинции. Так, если на севере едят сою и гаолян, то в Сычуани — рис, в Хунани — батат, в Синьцзяне — лапшу как основную пищу. И приправляют ее в каждой провинции на свой лад: на севере — соевым соусом, на юге — душистым перцем хуацзе, в Хунани — жгучим красным перцем, а в Синьцзяне — маринованным луком и черемшой.
Вот что сообщает в своей книге «Особый район Китая» П.П. Владимиров: «Харчи кадровых фронтовых частей 8-й НРА — чумиза на воде два раза в сутки... В пещерах нет мышей — давно съели». Это не преувеличение и в то же время вовсе не чрезвычайная ситуация. Надо сказать, что в Китае едят не только мышей, но и тарбаганов (степных грызунов), лягушек, змей, ежей (в вареном, соленом и сушеном виде) и особенно — собак. Мясо всех этих животных, не пригодных в пищу при обычном приготовлении, в китайской кухне предварительно подвергается вымачиванию, обработке селитрой, содой, солью, поташом, маринуется в уксусе и горячей рисовой водке — маотае, сдабривается пряностями и острыми приправами, так что в конце концов вредные вещества и неприятный запах этих видов мяса ликвидируются. Бывали случаи, когда европейцы ели собачье мясо, не подозревая об этом, так как принимали его за свинину.
А вот как тот же автор описывает парадный обед в тех же самых частях 8-й НРА и в те же годы: «Невозможно перечислить семьдесят блюд, предложенных гостям. В изобилии закуски. Подавали винегреты, салаты, капусту, маринованные тушки уток, мясо в различных соусах, лакомства из морских водорослей. Затем разносили различные ароматные супы, трепангов, которых торжественно и осторожно накладывали на тарелки и вкушали стоя. Угощали излюбленным парадным китайским блюдом — курицей в сахаре. Потом предложили всевозможные каши, сваренные на пару и в воде, без соли, пампушки из пшеничной муки — очень пышные, жирную свинину в сахарной пудре и многое другое».
Даже это беглое, далеко не полное и терминологически не всегда верное описание, сделанное человеком, далеким от кулинарии и называющим большинство оригинальных китайских блюд по-русски (каши, пампушки, винегрет, салат), все же показывает, что китайский парадный обед отличается не только обилием, но и тем, что обязательно содержит необычные для повседневного стола блюда — необычные не только по составу, по продуктам, но и по их сочетанию (свинина в сахаре, курица в сахаре).
Для парадной китайской кухни характерны сочетания мяса с сахаром и фруктами, водорослей — с орехами, цветочных лепестков — с жгучим перцем и пресной лапшой, морских членистоногих и мягкотелых — креветок, каракатиц, ежей — с уксусом или пряностями кисло-сладкой гаммы. Эти сочетания не только необычны по вкусу, но еще более необычны по аромату.
Надо сказать, что при всей необычности сочетаний продуктов в китайской парадной кулинарии эти сочетания таковы, что они никогда не отталкивают по вкусу и аромату даже новичка и всегда настолько точно выверены с физиологической точки зрения, что не только не вредят здоровью, но и укрепляют его.
При этом имеется в виду, конечно, то важнейшее правило хорошей кухни, что употребляемые продукты должны отличаться исключительной свежестью. Кроме того, в классической китайской кухне продукты, имеющие сильный, специфический естественный аромат, никогда не смешивают с другими, а используют исключительно в чистом виде с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. Такое правило относится, например, к баранине, но не относится к свинине, которую разрешается смешивать с любой, даже самой неожиданной добавкой (сахаром, рыбой, фруктами), поскольку она нейтральна по запаху и вкусу. Точно так же любые добавки допустимы к куриному белому мясу, но не к утке, не к конине. Если это правило нарушается, если по незнанию смешивают продукты хаотически, не по правилам, то такое смешивание, естественно, отталкивает. Но с хорошей, классической китайской кухней оно не имеет ничего общего.
Применение контрастных продуктов в китайской кухне, следовательно, вовсе не произвольное, не случайное, а строго и основательно выверенное. И там, где оно выдерживается, никакого нарушения общей вкусовой гаммы и тем более пищеварения не происходит, каким бы несуразным на первый взгляд такое сочетание ни казалось.
Одна из самых примечательных черт строгого деления китайской кухни на повседневную и парадную заключается в том, что блюда повседневной кухни, как бы они ни были вкусны, любимы и желанны для тех или иных лиц, не могут быть употреблены за торжественным, парадным, праздничным или гостевым столом, особенно во время официальных приемов, будь то государственные или частные. Разумеется, действует и обратное правило — запрет на употребление парадных блюд за обычным, повседневным столом, но это как бы само собой разумеющееся и вполне понятное правило, учитывая высокую стоимость пищевого сырья парадного стола или его необычность и, следовательно, усложненную кулинарную обработку.
Запрет на употребление обычных блюд за парадным столом — особенно в XX веке, да еще в современном социалистическом Китае (этот запрет сохранялся всегда, даже когда Красная Армия Китая терпела поражение и была вынуждена вести борьбу в глухих районах, причем даже в условиях голода) — необычен даже с точки зрения европейцев, причем таких, которые с удовольствием бы отведали вкусные китайские повседневные блюда, но в силу своего высокого официального положения и как гости не имеют возможности этого сделать и обязаны есть блюда в соответствии со своей должностью.
Сословная элитарность китайской кухни, таким образом, — редчайший кулинарный факт, свидетельствующий об архаичных пищевых законах Китая, дошедших почти в течение пяти тысячелетий до наших дней не в качестве каких-то отрывочных, отдельных правил, а в виде цельной, строго разработанной системы, причем приспособленной к сегодняшнему дню.
Вот как описывает практическое осуществление этой системы подбора блюд в зависимости от ранга участников обеда и гостей жена посла ФРГ в Китае в 70—80-х годах Эрика Шедель:
«Лао Хуа — мастер своего дела, более того — художник, и он совершенно не позволяет никому — даже мне — делать какие-либо замечания и вообще допускать непрофессиональные высказывания о своем ремесле.
Когда мы вместе с ним планируем устройство банкета, то есть официального или торжественного приема гостей в посольстве, он прежде всего спрашивает, кто будет главным гостем на этом приеме — министр, вице-министр, знаменитый актер или писатель или, быть может, «только» какой-нибудь директор, продюсер или начальник отдела в министерстве? Ибо порядок подачи блюд и, конечно, сами блюда необходимо подбирать в строгой зависимости от ранга гостей, прежде всего — главного гостя, определяющего уровень банкета!
Если гость чрезвычайно важен и имеет ранг премьера или президента страны, то необходимо делать очень сложные блюда, и в таких случаях Лао Хуа приходится брать поваров-помощников.
После семи холодных изысканных закусок, которые к началу трапезы уже стоят на подвижном подносе и с которых каждый гость с помощью специальной указки может попросить своего соседа по столу, крайне вежливо и строго по рангу, передать, пододвинуть или положить кусочек блюда на его тарелку, следует, разумеется, после обязательных застольных речей хозяина и главного гостя, главнейшее, ценнейшее, сложнейшее блюдо всего банкета.
Ценнейшее — не значит обязательно самое дорогое по стоимости, но самое вкусное, самое приятное и самое полезное для здоровья высокочтимого гостя в пожилом возрасте. А таким полезным считаются в Китае акульи плавники, которые в соответствии с достоинством и рангом гостя могут быть «увеличены», «продолжены», «удлинены» с помощью лент из куриного мяса. За этим блюдом следуют обязательно черные «морские огурцы», абалоны, лангусты, утка по-пекински, одна большая, целозапеченная морская рыба, тушенная в масле, и, наконец, овощное самостоятельное блюдо. Все это, кроме того, с различными сладкими и кислыми «дополнениями» в виде гарнира и заедок.
По окончании всех этих «соленых», то есть требующих соли, а не сладких блюд, подается «суп для усвоения твердой еды» — куриный бульон с рыбным филе и с кабачками или огурцами — строго по сезону и в чашках, изготовленных из свежевареных тыкв.
Как «десерт» следуют затем «серебряные уши», то есть белые грибы — вешенки, сваренные в карамельном сиропе, или «миндальный чай» — горячий суп из миндаля, а в заключение — свежие фрукты.
В этом благородном меню из ценных по китайским меркам и сложно приготовленных блюд я никогда не могла увидеть тех яств, которые мне лично очень нравились в китайской кухне и которые я считала очень вкусными и своими любимыми, но которые я никак не могла уговорить Лао Хуа приготовить для моих гостей.
— Нет, — холодно сказал он мне, — это блюда для простых людей, обычные блюда — они недопустимы в парадной кухне, невозможны для высоких гостей.
Что же это были за «запретные блюда»?
Во-первых, прекрасные, вкуснейшие китайские пельмени — «жиаоци», любимое блюдо всех детей. Во-вторых, сочный ароматный шницель из говядины с ростками соевых бобов и луком. Недозволенными для парадного стола, как слишком простое блюдо, оказалась и прозрачная китайская лапша с китайской капустой и сушеными цветами лилии. Такие «грубые» блюда не подходят к официальному, банкетному столу, считают китайцы.
И только тогда, когда мы в посольстве остаемся совсем одни, с прислугой и младшим персоналом, Лао Хуа весьма неохотно, и лишь из уважения к моим настойчивым просьбам, разрешает и как бы снисходительно соглашается приготовить мои самые любимые блюда: салат из свежих огурцов с кунжутной пастой и чесноком, «лаобин» — поджаренные блинчики китайской кухни, свиную отбивную с арахисовым соусом и красным перцем, кисло-сладкое рыбное филе и, конечно, «Восемь сокровищ» — рисовый пудинг, а также чашку моего любимого риса на пару, чему он особенно противится, ибо считает такую еду ну совершенно плебейской!»[57]
Итак, мы перечислили три основные особенности китайской кухни — это ее архаичность, ее чрезвычайно важное место во всей китайской культуре и быте, ее резкое разделение на парадный и повседневный стол, каждый со своими канонами, что создает как бы две разные кухни, два разных меню у одного и того же народа.
К этому следует добавить еще одну общую для всей китайской кухни особенность, касающуюся, впрочем, не столько самой кухни, сколько консистенции приготовляемой пищи. Китайские кулинары, которые часто по совместительству оказываются врачами или аптекарями (эти три специальности — врач, фармацевт и повар — в Китае не имеют такого резкого различия, как в Европе, они не только совмещаются, но и переходят одна в другую), считают, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой и лишь на четверть или даже на пятую часть — твердой. Отсюда меню каждого обеда, каждого приема пищи составляется так, чтобы в нем выдерживалось соотношение блюд по их консистенции. Это значит, что в обеде из пяти блюд одно должно быть бульоном, то есть полностью жидким, другое — иметь характер супа с овощами или крупой, то есть полужидким, а третье — похожим на кашу, мусс-пюре или омлет, то есть мягким, и лишь четвертое и даже пятое может быть твердым, то есть представлять собой лепешки, хлеб, кусочек жареного мяса, рыбы или же быть салатом из сырых или жареных овощей.
Это правило о соотношении консистенции блюд помогает выдерживать общий характер китайского меню и в то же время весьма свободно подбирать в рамках указанного канона любые и, в сущности, самые разные блюда.
Теперь, после этих общих замечаний о китайской кухне, которые дали читателю представление о ее специфике и положении в мировой кулинарии, мы обратимся к тем конкретным приемам и методам приготовления пищи, которые составляют характерную особенность китайской кухни.
Методы и приемы китайской кухни
Самым характерным приемом китайской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки.
В китайской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60—75% времени приготовления блюда, а на тепловую (будь то варка, жарение, тушение) — только 25—35% времени, в отличие, например, от европейской кухни, где соотношение между этими двумя процессами обратное. По тому же правилу около 5—10% времени отводится на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд, которому китайские кулинары тоже придают большое значение.
Итак, обработка до огня и без огня — главный, основной, даже решающий метод приготовления. Что же означает холодная и предварительная обработка продуктов по-китайски, какие обязательные стадии включает эта обработка?
На первый взгляд, казалось бы, ничего особенного в обработке продуктов по-китайски нет. Это просто тщательность, аккуратность, доведенные до предела. Однако эта аккуратность не стихийна, она подчинена определенным требованиям, главные из которых следующие.
Первое и основное требование — аккуратнейшая очистка продукта, включающая снятие внешних грубых покрытий, оболочек (кожи, шкуры, чешуи, пленок, кожуры, перьев, щетины, ости, пеньков и т. д.), очищение его от грязи и отсечение всех поврежденных, испорченных частей, в том числе их механическая обрезка, соскабливание, вырезывание и даже высверливание (в случае поражения корнеплода червоточиной). Проиллюстрировать специфику особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как правило, принято опаливать домашнюю птицу, у китайцев — выщипывать пеньки (остатки от перьев) при помощи особых пинцетов.
Второе обязательное требование — мытье полученного полуфабриката, который отмывают не только от внешнего загрязнения, но и от запаха. Китайцы толкуют понятие «мытье» чрезвычайно широко. Это не просто обычное ополаскивание водой, к которому привыкли мы, но и специальные виды мытья — в подсоленной воде, в содовой воде, в горячей воде, в воде с поташом, в воде с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя или кислоты, в молоке, в растительном масле и т. д. Кроме того, к мытью в китайской кухне относится и освобождение продуктов (мясных, рыбных, морских) от крови, лимфы и различных специфических жидкостей (чернильного мешка каракатицы, мускусной сумки оленя, кабарги).
Третье (самое специфичное) требование обработки — это измельчение продукта и его карбование или надсечение и надрезание. Китайская кухня имеет дело почти исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. Измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы. Предпочтительная форма измельчения — соломка, кубики величиной с горошину, тонкие брусочки и лапшевидные полоски. Не измельчаются только (да и то не всегда) дичь и части домашней птицы (грудка, ножки, тушка). Иногда, в особо торжественных случаях, фазана, гуся, утку, курицу можно приготовить целиком, но и в этом случае они подвергаются таким дополнительным операциям, которые не применяют в европейской кухне: выем всех костей без повреждения кожи, оболочки, внешнего вида птицы и расплющивание (по типу цыплята табака, но без распластывания, путем вдавливания килевой кости).
Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают сделать мясо более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают, с тем чтобы вынуть из них пленки, фасции, сухожилия, протоки, или же мелко-намелко надсекают на поверхности (карбуют), если мясо представляет собой первосортную, мягкую часть вырезки или чистого филе, лишенного фасций. Этот прием китайской кухни заменяет собой отбивание, принятое во французской и армянской кухнях, как основной метод достижения мягкости и нежности пищевого изделия.
Китайская кухня не использует молотков, тяпок, толкушек. Для всех операций необходим только нож, причем нож, с нашей точки зрения, крайне неудобный, так как представляет собой толстый, тяжелый металлический прямоугольник с короткой ручкой, иногда слегка закругленный со стороны лезвия и не имеющий острия. По внешнему виду он похож на тесак для отщипывания щепы от полена, применяемый у нас при колке дров. Но китайские повара действуют этим с виду абсолютно неудобным орудием чрезвычайно ловко, быстро и искусно. По-видимому, при помощи обычного европейского кухонного разделочного ножа приготовить блюда китайской кухни весьма затруднительно. Китайский нож, несмотря на толщину полотна почти в полсантиметра, заточен очень остро со стороны лезвия. Им работают как сечкой, но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного обеда, а на срезе (в торец) с толстого ствола дерева. Все это надо иметь в виду, прежде чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по-китайски. Без соответствующих инструментов приготовить китайское блюдо, конечно, можно, но затраты сил и времени возрастут намного, а они и так в китайской кухне немалые.
Само собой разумеется, что раз на предварительную обработку и холодную разделку продуктов затрачивается львиная доля времени и сил, то на горячее приготовление остается мало времени и, следовательно, повар должен применить такой метод горячей обработки продукта, который помог бы ему ускорить процесс приготовления пищи. Китайская кухня, идя по такому пути развития, нашла средства убыстрить стадию горячего приготовления. Вот почему в китайской кухне применяется самый быстрый или самые быстрые способы горячей обработки: обжигание и обжаривание. И то и другое предполагает сильный огонь. Достаточно сказать, что в китайской кухне принято, чтобы высота пламени, вырывающегося через конфорку, достигала 30—40 см. При таком огне обжаривание на сковороде превращается в мгновенную операцию, длящуюся 1—2—2,5 минуты. При этом обжаривание происходит очень часто не в тонком слое масла, а во фритюре, что также сокращает время горячей обработки. Помогает этому и тот факт, что продукт всегда измельчен, поэтому прожаривается почти всегда мгновенно.