Приготовление:
Рыбу нарезать «палочками» толщиной 1,5—2 см и длиной 4—5 см, которые запанировать плотно рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5—10 минут. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нем рыбные палочки до образования золотистой корочки. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковородку. Когда сковородка будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюле растительным маслом (сцеживая лишь его чистые фракции), засыпать рыбу мелко-намелко нашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь потомиться минут 10—12. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остынуть. Через 10 минут выжать на рыбу сок лимона, дать впитаться 1—2 минуты и есть с хреном и отварным картофелем. Это кушанье еще лучше, когда оно станет совсем холодным — через 1—2 часа.
карп, фаршированный грушами
(сезонное блюдо конца лета — начала осени, «бабьего лета». август — сентябрь (до дождей) 1996—1997 гг.
1 карп (1 — 1,5 кг)
2—3 груши (дюшес или другие сочные)
2—3 помидора
1 лук-порей с пером (крупный)
2 луковицы репчатого лука острых сортов
10 горошин белого перца
3—4 ст. л. подсолнечного (растительного) масла
1—2 ч. л. яблочного 6%-ного уксуса
100 г воды (0,5 стакана)
2 ст. л. муки пшеничной (или лучше — нутовой) для панировки
1 ст. л. укропа
1 ст. л. петрушки
2 шт. лаврового листа
1 щепотка лимонной кислоты (на кончике ножа)
1 белок яйца соль по вкусу
Приготовление:
1. Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, промыть несколько раз в холодной воде, отрезать голову и хвост (использовать для ухи, рыбного бульона).
Положить тушку в холодную воду, подкислить лимонной кислотой.
2. Груши очистить от кожуры и семенной части, нарезать дольками, запанировать в муке, отставить.
3. Лук, помидоры нарезать одинаковыми кусочками, отставить.
4. Тушку карпа нарезать на два-три куска, запанировать в муке, затем во взбитом до пены белке, быстро обжарить (1— 2 минуты) с обеих сторон на перекаленном масле, нафаршировать луком и грушами, обсыпать белым перцем (давленым), уложить на дно посуды (кастрюли), обложить оставшимися луком и грушами, помидорами, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом, залить остатками перекаленного растительного масла, посолить, залить разведенным в 100 г воды уксусом и поставить на сильный огонь на 3—4 минуты.
5. Огонь убавить до малого или умеренного среднего и проварить 8 минут под крышкой и еще 8 минут без крышки, следя, чтобы произошло полное выкипание воды (заметно по появлению масла) и чтобы блюдо не подгорело.
6. Дать полностью остыть в течение не менее часа. Подавать холодным, с хреном и лимонной водкой.
цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке
2 окорочка цыпленка (курицы) общим весом 350—360 г
1—2 баклажана
3—4 картофелины
2 помидора
2 луковицы
1 морковь
1 ст. л. петрушки
½ ст. л. тмина (или 1 ч. л. зиры)
1 ч. л. красного перца
1 — 1,5 ст. л. с верхом нутовой (или пшеничной) муки
1—2 лавровых листика
3—4 ст. л. подсолнечного масла для обжаривания соль
Приготовление:
1. Подготовить баклажаны: промыть, очистить, нарезать вдоль узкими дольками, сложить в глубокую посуду, густо посолить (1 ст. л. соли!) и через 10—15 минут отжать сильно рукой, чтобы вытекла вся жидкость. Отжатые баклажаны промыть водой и обжарить на листе в духовке 3—4 минуты. Отставить.
2. Корнеплоды (морковь, картофель) нарезать крупными брусками, запанировать в рисовой или в нутовой муке. Обжарить 1—2 минуты в растительном масле. Добавить к ним баклажаны, держать на очень слабом огне.