рыбное филе в нутово-пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)
400—500 г филе окуня, хека и т. п. (мороженого)
1 яйцо
1 ст. л. нутовой муки
1,5 ст. л. пшеничной муки
100—150 г воды
3—4 ст. л. растительного масла
укроп, петрушка, лавровый лист, кардамон
для гарнира:
3—4 луковицы
4—6 картофелин
0,5 небольшого кабачка или цуккини
Приготовление:
1. В глубокой чашке сделать кляр: яйцо взбить, развести в воде, смешать с мукой, выбить в гладкий, ровный кляр.
2. Филе нарезать кусками 2x3 см, опускать ложкой в кляр (можно все вместе) и брать оттуда ложкой или шумовкой, обжаривая в кастрюльке или в глубокой сковородке (лучше в кастрюле!).
3. Обжаренные куски вынимать, складывать в отдельную посуду.
4. По окончании обжаривания всей рыбы очистить масло, где велось обжаривание, сложить туда обратно всю рыбу, засыпать нарезанным луком, пряностями и тушить несколько минут до мягкости лука.
5. Гарнировать жареным картофелем и цуккини.
баранья отбивная на гратаре
баранина (поясничная часть) мука
пряности (чеснок, лук, перец, корица) соль
Приготовление:
1. Баранину средней жирности нарезать пластинками с косточкой в 0,5—1 см толщиной, слегка накарбовать с обеих частей острым ножом, затем отбить металлической тяжелой (стальной) столовой ложкой — вначале ребром слегка, затем плашмя, не прорывая мяса.
2. Опустить на 3—5 минут в чашку с растительным маслом, дать ему впитаться в мясо.
3. Поперчить, посыпать чесноком и луком, густо обвалять несколько раз в муке, особенно если мясо жирное, положить в сложенную из фольги коробочку и поместить на верхнюю полку решетки в духовке, долив предварительно в коробочку масло. Выдержать 15—20 минут на сильном огне до появления характерного аромата.
завиванец с хреном
1 антрекот (кусок мяса (говядина или лучше — телятина) величиной с ладонь и толщиной 1 — 1,5 см)
2 ст. л. хрена (свеженатертого, со сметаной)
1 яйцо
0,5 головки чеснока
1 луковица
0,5 ч. л. черного перца
0,5—1 ст. л. петрушки или укропа
2 ст. л. подсолнечного масла
1—2 ст. л. сметаны
Приготовление:
1. Антрекот (мясо) отбить с обеих сторон деревянной тяпкой до толщины 0,3—0,25 см без прорывов, поперчить, посыпать измельченным луком, покрыть хреном, чесноком, посыпать пряной зеленью. Затем смазать взбитым белком и осторожно свернуть в рулет, запанировав.
2. Перекалить масло на сковородке.
3. Положить завиванец на доску швом вверх, промазать изнутри шов желтком, чтобы склеить завиванец, затем покрыть шов желтком сверху, после чего заклеить желтком узкие концы завиванца, замазать их взбитым белком и покрыть белком верх завиванца, еще раз обваляв его в муке.