ДИВИЙ МЕД. Народное русское обозначение меда диких пчел и шмелей; большей частью относится к меду пчел, селящихся в расселинах скал, в пещерах, земле, но не к дупляному (колодному) меду диких пчел.
ДИЕТА НУЛЕВАЯ. Курс полного голодания, предписываемого с целью вызвать шок в системе обмена веществ и побудить организм расходовать собственные запасы питательных веществ. Нулевая диета назначается тучным людям, не страдающим болезнями печени, почек, кроветворных органов и сердечно-сосудистой системы. При нулевой диете пациент должен ничего не есть, но выпивать не менее трех литров жидкости в сутки: чай, кофе, овощные отвары (но не соки), минеральную воду. Их соотношение определяет врач по согласованию с пациентом. Пациент должен проходить нулевую диету в стационаре, под наблюдением врача.
ДИЧЬ. Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).
ДОВГА. Национальный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горохнут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (см.). Особенность довги состоит в том, что кислое молоко в процессе кипячения не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это достигается особыми приемами: 1) длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления, т. е. на протяжении часа, и даже после приготовления (10 минут); 2) особым взбиванием яично-молочной смеси; 3) сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов; 4) введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около трех-четырех десятков).
Довга — полезное, вкусное, высокопитательное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.
ДОЛМА. Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, т. е. состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных — виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.
«ДОМОСТРОЙ». Сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В «Домострое» значительную часть занимает раздел «Книги во все год, что в столы еству подают», т. е. первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а просто список, перечень применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался.
То, что в «Домострое» наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, что привело к тому, что именно эти разделы «Домостроя» стали неоднократно упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского средневековья, в то время как все остальные главы «Домостроя» (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) не принимались в расчет. Отсюда само понятие домострой оказалось постепенно тесно связано с эмоционально-психологическим режимом в семье, а не с прямым значением этого слова — домашнее строение, домашнее хозяйство, и не с основным содержанием этого древнерусского сборника, где чисто хозяйственным, кулинарным и бытовым вопросам уделено почти 80 процентов места.
ДОРАДЫ (фр.) Крупные, золотистые морские карпы. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индокитайской кухни.
ДОРОЖНОЕ. Набор продовольствия, которое выдавалось на Руси послам до места назначения. Включало следующие чисто русские пищевые изделия: мед питный (см.), рыжики соленые, капусту квашеную, пряники битые, огурцы соленые, бруснику моченую, антоновские яблоки кислые, сухую малину, сушеную чернику, пастилу земляничную.
ДОСПЕШНЯ. В XI—XVII вв. так называлось на Руси помещение, где приготавливалось кушанье. Соответствовало французской буфетной комнате. Название происходило от слова доспех, т. е. снаряжение. Отсюда шло и выражение «снарядить обед из пяти блюд», или «ядь своего доспеха», т. е. еда собственного приготовления. Доспешня была одним из трех кухонных помещений, на которые в те времена делилась кухня: поварня (где стояла печь), доспешня (разделочная) и хлебня (где месили и выдерживали хлеба перед посадкой в печь).
ДОСТАКАН. Первоначальное название стакана в XVIII в. в России. От немецкого «дозе» (порция) и «канне» (кружка), т. е. «кружка точной порции». Достакан равнялся первоначально 16 золотникам, т. е. около 65—70 г, и позднее стал называться стопкой, а стаканом «стали» три стопки — 210—225 г. Нынешний стакан выпускается в двух вариантах — на 200 и на 250 мл.
ДОЩАН. Русский квасной чан, делавшийся из досок и имевший квадратную (кубическую) форму.
ДРАЖЕ (фр., от греч. τραγημα — лакомство). Так назывались первоначально любые осахаренные зерна, известные еще в Древнем Вавилоне, Персии (зерна аниса, кориандра, тмина). В России национальным драже была с конца XVIII в. клюква в сахаре. С XX в. драже стали называть любые круглые, небольшие конфеты размером от горошины до вишни, независимо от их состава, исключительно исходя из их формы.
ДРАНИКИ. Национальное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. К драникам можно добавлять также немного творога или яйцо, чтобы улучшить их вкус и понизить текучесть их теста.
ДРАЧЕНА. Блюдо русской, белорусской и отчасти украинской кухни, приготавливаемое из муки, яиц и молока. Драчена имеет разные рецепты, но общее соотношение продуктов в них сохраняется или лишь слегка варьируется.
ДРИМИФАГИЯ (от греч. δριμυς — острый, едкий и (φαγός — обжора). Склонность к острым, пряным кушаньям.
ДРОБЛЯ. Старинное русское обозначение мелкой рыбы. То, что сейчас в торговле носит наименование «рыбная мелочь».
ДРЯЗГНУТИ. Старославянское выражение, означающее — «жадно есть». Дрязги — осуждались, и поэтому само слово было перенесено на всё негативные понятия, даже далекие от кулинарии. Первоначально же это осуждение «дрязг» выражалось в такой форме: «Яждь, яко человек, предлежащая ти, а не жри, не дрягни, да не возненавиден будешь» (XI в.) — ешь, как человек, то, что перед тобой поставлено, а не жри, не дрязгни — не насыщайся быстро и жадно. Правило это сохраняет свою силу и поныне как одно из основных в гигиене и эстетике питания.
ДРОЖЖИ. Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий главным образом как разрыхлитель теста с целью увеличения его объема и улучшения качества (пышности, мягкости, усвояемости). До конца XIX в., пока не были изобретены современные стандартные прессованные дрожжи, изготавливались каждый раз заново перед кулинарным действием при помощи заквасок (см.). Само слово «дрожжи» имеет чрезвычайно древнее происхождение в русском языке и является переводом с древнегреческого слова, означающего «беспокойство», «смятение».
В настоящее время прессованные свежие дрожжи выпускают заводы спиртовой промышленности, жидкие пивные дрожжи — пивные заводы, и, кроме того, имеются сухие дрожжи бессрочного употребления, сила которых примерно вдвое слабее свежих прессованных дрожжей.
ДУРШЛАГ. Кухонный инструмент для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т. п., а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов, для киселей. Название происходит от немецкого — durch (через) и Schlag (удар), т. е. прохождение пищевых продуктов под давлением через перфорированную поверхность с целью их измельчения и отсева.
ДУХИ СУХИЕ. Русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят: корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль.
ДУХОВКА. Бытовое, разговорное обозначение духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга, что необходимо учитывать при пользовании ими. Духовка дровяной плиты имеет наиболее подвижный, легко регулируемый температурный режим, допускающий достижение сильных перепадов. Однако управлять этим режимом надо умело, быстро, при соответствующем опыте и сноровке. Духовка газовой плиты обладает наиболее стабильным, ровным температурным режимом, легко управляется, особенно если снабжена термометром и смотровым окошком. Хлебобулочные, кондитерские изделия выпекаются в газовой духовке сравнительно хорошо. Но изготовление мясных изделий, запекание идет хуже. Особенно неудобно приготовление жаркого, так как при этом приходится располагать блюдо на неудобной по температуре средней или нижней ступеньке. Лучшее же место в газовой духовке — верхняя ступенька.
Электродуховка имеет ряд неудобств, связанных с трудностью регулирования температуры на последней стадии выпечки и со слишком быстрым возрастанием температуры к концу выпечки, когда требуется ее снижение. Поэтому электродуховка неудобна для выпечки хлебных и кондитерских изделий, но хороша для запекания, приготовления супов в горшочках, для жаркого, птицы.