При введении желатина в различные пищевые изделия следует иметь в виду, что они не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми при окончательной готовности, а поэтому дозирование желатина на определенные объемы жидкости, превращаемые в желе, надо вести с учетом не только этих объемов, но и времени года (зима или лето!), температуры помещения, где будут подаваться заливные блюда, желе, а также принимая во внимание все другие компоненты желируемых готовых изделий.
Так, в заливные из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные, а также во фруктовые или ягодные желе.
В свою очередь фруктовые и ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод, обладающих высоким содержанием пектинов, потребуют гораздо меньшей дозы желатина, чем желе из ягод, лишенных пектинов.
Обычно все эти нюансы не учитываются в тех рекомендациях о дозе желатина на объем жидкости, которые содержатся в товарных пакетах с желатином или в рекламных проспектах. Повар, хозяйка должны сами вносить соответствующие коррективы, сообразуясь с тем конкретным сырьем, над которым они работают в каждый данный момент. После роспуска желатина в воде (в результате подогрева) к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное помещение. Окончательная консистенция желе должна возникнуть уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то значит, что желатин имеет дефект или были нарушены какие-то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить.
Следует помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина, особенно выше 60 °C или более длительное, чем требуется (15 минут!), выдерживание пои высокой температуре или в слишком натопленном помещении, вызывает появление у раствора и затем у изделия более или менее заметного «клеевого» запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.
Распускаемость желатина в воде, качество смеси раствора желатина с пищевыми жидкостями, а также ликвидация «клеевого» запаха — все это достигается лучше и быстрее при введении в раствор либо дополнительной дозы соли, либо какой-нибудь пищевой кислоты — уксуса, лимонной, яблочной, винной и т. д.
Для получения нежного, легкого, «мягкого» желе достаточно 20 граммов желатина на 1 литр жидкости. Для того чтобы желе было столь плотным, что оно могло бы блестеть и удобно резаться ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, доводить содержание желатина до 40—50 граммов на литр жидкости, а иногда и до 55—60 граммов.
Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как изделие может перейти из стадии пищевых в стадию технических, а его запах будет напоминать... столярный клей.
16. Пепсин — вещество, вызывающее или усиливающее брожение молочных продуктов, прежде всего молока.
Пепсин приготавливается из слизистых оболочек свиных желудков и из сычугов (отдел желудка) крупного рогатого скота.
Пепсин внешне представляет собой порошок однородного, тонкого помола слегка желтовато-сероватого цвета.
Основное назначение пепсина — быстрое и полное свертывание молока для выделки хорошего домашнего творога и сыра.
Пепсин следует хранить в герметически закрытых стеклянных или жестяных банках, но выложенных изнутри станиолью, или насыпанным в бумажные пакеты (пергаментные).
17. Лакрица (уральская солодка) — порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом.
Употребляется в незначительных количествах — щепотками — для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях, когда по характеру своего теста они не могут принять повышенную долю сахара и в то же время должны иметь ярко выраженный сладкий вкус.
Лакрица — важный компонент в русских национальных мочениях, без употребления которой их производство вообще невозможно.
Именно исчезновением лакрицы в повседневной продаже в бакалейных магазинах и аптеках объясняется исчезновение как в государственной, так и в широкой частной торговле фруктово-ягодных русских мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки.
Дело в том, что моченые яблоки и ягоды для приобретения определенного специфического вкуса должны быть обязательно слегка подслащены. Однако подслащивание сахаром большого количества моченых яблок при их хранении часто ведет к забраживанию бочек и к полной порче продукта, особенно в сырых, плохо вентилируемых овощехранилищах. В то же время добавка вместо сахара лакрицы в мочения не только полностью предотвращает забраживание, но и создает тот непередаваемый иным способом традиционный национальный вкус русских моченых яблок, который отличает их от всех других пищевых изделий подобного рода. К тому же лакрица благодаря бактерицидам препятствует развитию микрофлоры и появлению плесени в мочениях.
На 10 килограммов яблок идет 200 граммов лакричного корня, 12 литров воды.
18. Борная кислота — Н3ВО3 — слабая неорганическая кислота, представляющая собой белые кристаллы. Слабо растворима в воде (4 грамма на 100 граммов воды), растворима в спиртах (в 15 частях спирта — одна часть). Является слабым асептическим средством, что используется в кулинарии. Борной кислотой летом посыпают умеренно поверхность мяса, чтобы оно не испортилось при отсутствии холодильника или при транспортировке.
При помощи борной кислоты предотвращают также скисание молока (щепотка на кончике ножа борной кислоты на 1 — 1,4 литра молока). Точно так же при помощи борной кислоты сохраняется свежесть пива.
Когда необходимость отпадает, борная кислота (ее кристаллы) быстро и бесследно смываются с поверхности мяса, птицы и т. п. простой водой.
Для сохранения свежести молока используют, помимо чистой борной кислоты, специальный порошок галактофиль. Его состав: 1 чайная ложка борной кислоты, 4 чайных ложки сахарной пудры на 1 литр молока для сохранения его в течение двух суток при обычной комнатной температуре.
Ароматизаторы пищи — это обычно растительные продукты, пахучие части растений (цветы, семена, листья), обладающие ярко выраженным ароматом, который настолько силен, что имеет свойство передаваться другим пищевым продуктам, либо не имеющим никакого аромата, т. е. ароматически нейтральным, либо обладающим собственным, но очень слабым запахом. Допускаются также некоторые синтетические ароматизаторы вроде ванилина, фруктовых эссенций.
Ароматизаторы следует отличать от пряностей, также обладающих сильным собственным запахом и передающих его пище. В отличие от пряностей ароматизаторы не имеют ни вкуса, ни жгучести, а их аромат имеет четко выраженный односторонний оттенок, в то время как любая пряность представляет собой целый букет, целую смесь разнообразных ароматов.
Пищевые ароматизаторы настолько односторонни, что с их помощью можно сдабривать только десертные, сладкие блюда, ибо среди них нет представителей с «душными» или «несладкими» ароматами, как среди пряностей, где обычными и наиболее употребительными «ароматизаторами» мяса, рыбы, грибов, овощей выступают резкие лук и чеснок или даже асафетида с ее тяжелым, едва выносимым «ароматом».
Истинные ароматизаторы имеют легкие, чистые ароматы цветов: жасмина (для сдабривания и ароматизации чая), розы (для ароматизации шербетов), земляники (для ароматизации киселей и компотов), ванили (для ароматизации тортов, бисквитов, пирожных).
В современной массовой кухне, в ресторанном питании и при производстве фруктовых и прохладительных напитков ароматизация пищевых изделий ведется с помощью искусственных ароматизаторов, так называемых эссенций, созданных синтетически и являющихся ароматическими альдегидами.
Таковы ананасная, апельсиновая, банановая, вишневая, грушевая, земляничная, клюквенная, лимонная, малиновая, ромовая, яблочная эссенции, употребляемые также при изготовлении конфет, карамели, сиропов.
Пищевые ароматизаторы, диапазон употребления которых весьма ограничен в кулинарном отношении (только сладкие блюда и кондитерские изделия), должны четко отличаться и отграничиваться от парфюмерных ароматизаторов, в принципе более резких и душноватых или горьковатых, хотя некоторые пищевые ароматизаторы (например, роза) одновременно используются и как основные парфюмерные ароматизаторы.
В настоящее время используются следующие ароматизаторы пищевых изделий:
Ванилин — синтетический ароматизатор с запахом ванили, но более резкий.
Ванильный сахар — сахарная пудра, в которой держали натуральную ваниль, передавшую пудре часть своего аромата (самый безвредный, но нестойкий ароматизатор).
Оба эти ароматизатора используются в кондитерском деле.
Жасмин — сухие цветы соответствующих кустарников, используемые для ароматизации (отдушки) слабых, лишенных яркого аромата чаев (черных и зеленых).
Бергамотовое масло — масло из цедры бергамота (род цитрусовых), используемое для ароматизации черных чаев, придания им «дымного» аромата.
Розовое масло — масло, добываемое из лепестков роз и используемое для ароматизации шербетов и других холодных напитков, а также для ароматизации саговой каши.
Нигелла (чернушка) — семена цветов «ночная красавица», обладающие при нагревании земляничным запахом и используемые в кондитерской промышленности для посыпки булочек и крендельков вместе с сахарной пудрой или сахарным песком.
Нигелла используется и для ароматизации компотов и киселей.
Миндаль горький — ядра орехов горького миндаля используются для ароматизации (придания характерной миндальной горечи и аромата) других видов орехов или сладкого миндаля. На 100 граммов очищенных ядер орехов используют 2—3 ядра горького миндаля.
Черная смородина — листья. Используются для ароматизации квашений, солений, для ароматизации водки и компотов.
Аромат вводится либо путем настаивания на сухих листьях смородины спиртосодержащих жидкостей, либо в виде отвара этих листьев.
Вишневый лист — используется как ароматизатор при варке варенья из ягод, лишенных собственного ярко выраженного запаха, например, при варке варенья из ирги или из черноплодной рябины.
В кулинарии растительные красители применяются для придания определенного цвета или оттенка пище, кушаньям, делающих блюда яркими, красивыми и привлекательными в тех случаях, когда в результате нагревания или любой тепловой обработки их компоненты, особенно овощи, теряют свой природный цвет, жухнут, становятся серыми или грязно-коричневыми, и тем самым блюдо в целом утрачивает привлекательность, аппетитность.