Померанцевая цедра.
Родина померанцев — Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. На территории стран СНГ померанцы культивируются только в Аджарии, куда были завезены еще в XV веке.
В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры — высушенных полусвернутых кожурок овальной формы, слегка заостренных с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже темно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысокое). При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло-желтый цвет.
Померанцевая цедра используется в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.
Помимо цедры у померанца в качестве пряности применяют также листья, цветы, причем каждая часть обладает иным, только ей присущим ароматом. Из листьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла — соответственно «птигрэн» и «нероли», которые используют при производстве ликеров и отчасти конфет.
Лимонная цедра. Лимон не известен в диком виде. Это одно из древнейших культурных растений, издавна возделываемое в странах Средиземноморья и распространенное всюду в субтропиках, в том числе в Закавказье, Средней Азии.
В античные времена лимон, и особенно лимонная цедра (то есть именно та часть лимона, в которой содержится его аромат), не находили применения. Древние греки и римляне считали запах цедры «несносным», «неприятным» и употребляли только лимонный сок. И лишь позднее, в средние века, цедра была введена в употребление как пряность.
Лимонную цедру еще в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Обычно лимонную цедру, в отличие от померанцевой, срезают в виде спиральной ленты. Если лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры — желтовато-бурый, неровный, если же она снята тонко и со зрелого лимона, то существенных изменений в цвете цедры в результате сушки не произойдет — она останется лимонно-желтой.
Лимонную цедру постоянно используют в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).
Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту. Апельсиновая цедра.
Родина апельсина — Южный Китай. Как и лимон, апельсин культивируется в субтропических районах мира. В XV веке он был завезен португальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран Средиземноморья.
Однако практика использования апельсиновой цедры сравнительно небольшая. До сих пор большинство из нас выбрасывают апельсиновые корки в мусорные ящики. Между тем заготовка цедры — дело несложное. Ее надо срезать тонкими полосками, как можно более тонким слоем. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 миллиметров. Она легко сушится при обычной комнатной температуре, свертываясь в узенькие трубочки.
Используется апельсиновая цедра только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра.
Мандариновая цедра.
Родина мандарина — Япония. Культивируется он во многих субтропических районах мира.
Мандариновая цедра используется у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это объясняется тем, что ее труднее срезать, ибо мандариновая корка намного тоньше апельсиновой. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол.
Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.
Грейпфрутовая цедра.
Грейпфрут (Grapefruit), представляющий собой культивируемое садовое дерево, был создан в результате селекции — гибрид лимона и одного из американских сортов апельсина (пампельмозы). Он стал известен в России только с 60-х годов XX века как результат интенсивных торговых обменов между СССР и Кубой, причем в основном употребление грейпфрутов ограничивалось у нас сырыми плодами и соком. Между тем в пищу в виде кулинарных и кондитерских изделий может быть весьма успешно употреблен весь грейпфрут целиком, включая его цельную кожуру[13] или отдельную цедру.
Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Она может употребляться также в те же виды блюд и изделий, как и лимонная цедра, но давать при этом более тонкий и сильный аромат. Снимается она так же, как и лимонная. Особенно удачно применяется в компотах, желе и для настаивания водок.
Сушить вce виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе) в течение двух-трех дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.
Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами.
Мерилом нормы при этом должен быть вкус — появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого объема.
Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.
Шафран (Crocus sativus L.). Многолетнее клубне-луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых).
Родина — Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.
Как пряность используют рыльца цветков шафрана (у каждого цветка — по три рыльца). Для этого используют только что распустившиеся цветки. Причем цветки срывают в сухую погоду, в 10 — 11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из них рыльца, которые сушат либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами — для получения килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.
С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог — в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски — «желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.
В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.
В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.
На Востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.
В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить.
Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются они во всем мире, имеют множество сортов, отличающихся по размерам, силе и остроте вкуса и аромата, и употребляются, как правило, во всех национальных кухнях. Пряные овощи применяют в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми иными видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются гораздо мягче. Благодаря многовековой селекции горькое начало у пряных овощей почти совершенно исчезло.
В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляют в пищу все части растения: не только их мясистую подземную часть (луковицы или корнеплоды), но и надземную часть — стебли, трава (листья, перо), а также семена.
Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.
Все эти благоприятные свойства пряных овощей и обусловливают наиболее частое применение их в кулинарии по сравнению со всеми другими видами пряностей.