147734.fb2
7. Черный перец.
7. Черный перец.
8. Асафетида.
8. Гвоздика.
9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной).
9. Кардамон.
10. Чеснок (в порошке).
10. Корица.
11. Мускатный цвет.
12. Ямайский перец.
Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй — главным образом городское население, причем зажиточные слои.
Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырех основных следующие пряности:
5. Ажгон (зира).
13. Чеснок.
6. Имбирь.
14. Ямайский перец.
7. Черный перец.
15. Белый перец.
8. Асафетида.
16. Базилик.
9. Гвоздика.
17. Галгант (калган).
10. Кардамон.
18. Каллиджерри (гарциния).
11. Корица.
19. Мята.
12. Мускатный цвет.
20. Фенхель.
Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2—4 других
Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и др.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.
1. Ямайский перец
2. Кайенский перец
3. Корица китайская
4. Кардамон
5. Кориандр
6. Гвоздика
7. Ажгон или кмин
8. Фенхель
9. Фенугрек
10. Имбирь
11. Мускатный цвет
12. Горчица белая
13. Перец черный