II. Смесь пяти пряностей:
1. Черный перец – 6 зерен
2. Чеснок – 2 зубчика
3. Укроп – 2 веточки
4. Хрен – 1 лист
5. Сельдерей – 1 лист
III. Смесь восьми пряностей:
1. Черный перец – 4 зерна
2. Красный перец – 1 стручок
3. Чеснок – 2 зубчика
4. Укроп – 6 веточек
5. Петрушка – 1 лист
6. Хрен – 1 лист
7. Сельдерей – 1 лист
8. Лавровый лист – 1 лист
Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды):
1. Ямайский перец – 5—8 зерен
2. Гвоздика – 5 бутонов
3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка
Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса:
1. Ямайский перец – 10 г или 20 зерен
2. Кориандр – 2 г или 2 чайные ложки семян
3. Гвоздика – 0,5 г или 4 бутона
4. Лавровый лист – 0,5 г или 4 листа
В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли; во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.
Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкая ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус.
Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдове практически не применяются.
Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.
В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизстане, чаще всего входят:
1. Черный перец.
2. Красный перец.
3. Куркума (зарчава).
4. Базилик (райхон).
5. Ажгон (зира).
6. Кориандр (кинза).
7. Чеснок.
К этой «великолепной семерке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, называемые поместному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые галлы[16] листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой-либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, черного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а также во все супы, кроме молочных. При этом для супов исключают барбарис и куркуму, способные при нагревании (особенно кипячении) испортить жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты берут для приготовления смеси в равных частях, но иногда одна из пряностей может значительно преобладать над остальными, быть базой для смеси. Обычно такой базой является лук, а кроме него, чеснок и зира, преобладающие в смесях, употребляемых для приправы ко вторым мясным блюдам среднеазиатской кухни, особенно к пловам. Для приготовления плова обязательно употребляют порошок для зирвака, состоящий из взятых в равных частях красного перца, зиры и барбариса и незначительного количества куркумы (на кончике ножа).