Пряности - читать онлайн бесплатно полную версию книги . Страница 75

Порошок для зирвака добавляют в зирвак плова (то есть в мясо с морковью и луком, тушенное в перекаленном масле), следовательно, до того, как в плов кладут рис, — в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм риса, по 0,5 килограмма мяса и моркови). Но такой расчет является средним. Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трех пряностей в конце приготовления в готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше. При этом умелый подбор пряностей и их сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивает мягкое, эластичное восприятие всего кушанья нашими органами осязания и обоняния, в результате чего все блюдо не кажется острым.

Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии — родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее, целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясных, рыбных, овощных блюдах, в кондитерских изделиях и блюдах из дичи, европейские смеси имеют строго определенное, резко ограниченное применение — отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.

Ниже мы приводим наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.

Смеси для мяса

(каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)

Болонская смесь

Пряности

Варианты смеси

I

II

III

IV

1. Ямайский перец

10

5

10

15

2. Тмин

3

5 -

5

3. Кориандр

-

5 -

10

4. Укроп

5

10 -

5. Мускатный цвет

5 -

6. Мускатный орех

10

5

7. Лук (в порошке)

4

5

8. Перец белый

53

50

55

9. Красный перец (слабожгучий)

10

5

Франкфуртская смесь

Пряности

Варианты смеси

I

II

III

IV

V

1. Ямайский перец

10

5 -

2. Анис

-

5

10

5

3. Тмин

10

5

10

5

4. Кориандр

10

20

5. Укроп

-

5 -

5

6. Мускатный цвет

5

10

7. Мускатный орех

10

5 -

8. Лук (в порошке)

3

5

3

9. Красный перец паприка)

5

4

2

10. Белый перец

47

46

48

50

Гамбургская смесь

Пряности

Варианты смеси

I

II

1.Ямайский перец

36

45

2.Сельдерей (семя)

10

3.Гвоздика

10

5

4.Кардамон

5 -

5.Лук (в порошке)

2

6.Белый перец

12

15

7.Шалфей

2,5

23

Уорчестерская смесь

1.Ямайский перец

2.Черный перец

3.Гвоздика

4.Имбирь