Пряности - читать онлайн бесплатно полную версию книги . Страница 76

5.Лук (в порошке)

Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.

Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.

Смесь для сдабривания свинины и излелий из нее

Пряности

Варианты смеси

I

II

III

IV

V

1. Ямайский перец

5

10

15 -

2. Сельдерей (семена)

-

2 -

5

3. Кардамон

5

3

5 -

4. Кориандр

20

10

15

5

5. Тмин

5 -

2 -

6. Кайенский перец

-

2

1 -

7. Корица китайская

-

5

2 -

8. Укроп

-

3 -

15

9. Мускатный цвет

10

5 -

10. Мускатный орех

-

5

10

20

11. Белый перец

50

55

40

50

45

12. Шалфей

-

5

10

13. Тимьян

5 -

Смесь для тушения, томления, жарения или слабривания вареной птицы

Пряности

Варианты смеси

I

II

III

IV

V

VI

1. Ямайский перец

5

10

5

2. Гвоздика

5 -

5

3. Имбирь

5

10

5

12

4. Мускатный цвет

-

5 -

5. Майоран

15 -

10 -

6. Мускатный орех

5

10

5

10

7. Перец белый

35

25

35

30

50

48

8. Шалфей

15

10

15

6

9. Чабер

5

15

10

5

8

10. Тимьян

10

15

10

15

6

Смесь для слабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, ломашних колбас и т. п.