Пряности - читать онлайн бесплатно полную версию книги . Страница 81

2. Базилик — 2 чайные ложки.

3. Чеснок — 4 зубчика.

4. Красный перец — 1/2 чайной ложки.

5. Черный перец — 4 зерна.

6. Майоран — 1/2 чайной ложки.

Рисовая смесь

(для сладких блюд):

1. Корица — 2 чайные ложки.

2. Бадьян — 1 чайная ложка.

3. Мускатный орех — 0,25 чайной ложки.

4. Гвоздика — 0,25 чайной ложки (только головки бутонов).

5. Куркума — 0,1 чайной ложки.

К этой смеси добавляют сахар по вкусу.

Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут необходимое в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2—3 минуты. Обычно на 3—4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.

Перейдем теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе — при изготовлении кексов, муссов, печений.

1. Пряничные смеси (в чайных ложках)

Пряности (в порошке)

Варианты смеси

I

II

III

IV

V

VI

1. Корица

4

2

3

4

2. Бадьян

2

3 1/2

2

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки)

-

1/2

1 1/2

-

1/2

4. Мускатный орех

1 1/2

1 -

1/2

1

5. Мускатный цвет

1/2

-

1 1/2

-

6. Кардамон

-

1/2

-

3 1/2

7. Лимонная цедра

-

2 1/2

8. Апельсиновая цедра

-

2 1/2

9. Померанцевая цедра

1 -

1/2

-

1/2

10. Анис

1/2

2 -

1/2

-

11. Имбирь

1 1/2

1

12. Черный перец

1/2

-

1/2

-

1/2

13. Ямайский перец

1 -

1/2

-

1/2

1—2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5— 1 килограмму пряничного теста.

2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)