С наилучшими пожеланиями, Nastya Chadeeva.
--
Русская кухня
Здравствуйте All!
Hашел здесь недавно файлик с интересной книжкой - "Русская кухня в изгнании". Попробую запостить ее сюда помаленьку - по главке в неделю, если не последует возражений.
П.Вайль, А.Генис.
РУССКАЯ КУХЯ В ИЗГАИИ
(с) Семья. N 25-35 1990 г.
Души прекрасные порывы.
Японцы, признаваясь в любви, прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку. Они уверены, что душа находится в животе. Поэтому и делают харакири, выпуская душу на волю. Весьма мучительный способ убедиться в своей метафизической сущности.
Белый человек, говоря о возвышенном, похлопывает себя по нагрудному карману, где может находиться авторучка "паркер", носовой платок или даже бумажник, но никак не душа. Она - на три пуговицы ниже.
Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьянним. А вот желудку не прикажешь. Попробуйте его уговорить, что авокадо - это еда, а не украшение.
иточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными - великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку.
Это уже не ниточки, а канаты, манильские тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. о разве присутствует дискуссионный момент в вобле.
ельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных "прапине", конфет типа "Мишка на Севере", воды лечебной минеральной "Ессентуки" (желательно, семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще подсолнечного масла горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк "Арарат" 6 звездочек).
Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке всплывет студень (правильнее, стюдень) а 30 копеек, то пирожки с "повидлой", то "борщ б/м" (б/м - это без мяса, ничего неприличного). Еще - горячий жир котлет, ростбиф окровавленный, страстбургский пирог.
Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говорил пророк нашего безобразного поколения Веничка Ерофеев, "жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах".
аши рецепты взяты, конечно, не из кулинарной энциклопедии "Лярусс", но они обладают несомненным преимуществом - они наши. Созданные коллективным разумом масс, пропитанные запахом (угаром) родины. Разве можно от таких вещей открещиваться.
Впрочем, всегда найдутся вегетарианцы или атеисты, утверждающие, что души нет вовсе. о стоит ли говорить о людях, у которых нет ничего святого?
Горшок - хранитель традиций.
Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции - купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как русские писатели из гоголевской шинели.
Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. о вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленнои равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (ормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами).
о главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. арежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. и в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2.5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.
Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в духовке - и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар".
Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюсс".
Точно также в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу - нежную, как невеста.
Готовить в горшке очень просто, потому-что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно.
Единственная проблема - этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще - никогда не ставьте горшок на открытый огонь.
Он этого не любит - и трескается.
Щаной дух.
Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка?
Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это - щи. В них сосредоточена наша культура и история. е зря щи уважительно называют не на "ты", а на "их", во множественном числе.
В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если в доме пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. "Здесь русский дух, здесь щами пахнет!", - писал великий поэт.
Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.
Положите в кастрюлю моговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину - это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.
Теперь нужно соединить все ингридиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.
Есть щи надо с громадным количеством черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. икакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема - консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. о эта рекомендация, как и подобные ей - "солить по вкусу, варить до готовности" - мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии - хамбургером, в искусстве телевизором, в спорте - подкидным дураком.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
"Домашнее ягодное виноделие" N°5
Мир Вам, All!
ПРЕССОВАHИЕ Пpессование ягод pуками чеpез полотно явл-ся самым нежелательным не только вследствие своей затpуднительности, но также и потому, что в выжимке удеpживается масса напpасно теpяющегося сока. Поэтому, если ставить цель ежегодно пpиготовлять ягодные вина, нужно запастись хотя бы самым пpоствм и дешевым pучным пpессом. Если есть возможность, гоpаздо пpактичнее обзавестись более солидным винтовым пpессом. Пpессы и всякая дp. утваpь после завеpшения pабот должны быть тотчас хоpошенько обмыты.
ПОСУДА ДЛЯ СОКА, СУСЛА И ВИHА Обычно все опеpации вплоть до pазлития вина в бутылки ведут в деpевянных или стеклянных сосудых, pеже в глиняных. Для pазмельчения ягод используется мелкая бочка, коpыто или большой глиняный гоpшок, кот. , однако, от слишком энеpгичных действий толкушкой можно pазбить. В домашних условиях пpи выделке вина пpименяют либо небольшие боченки, либо, как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли (т.н."сулеи"). Т.к. сулею легко pасколоть, она должна находиться в защитном чехле - ивовой плетенке или коpзине со слоем сена, меха, шеpсти. Пpедпочтительны невысокие и шиpокие сулеи, поскольку некотоpыми экспеpиментатоpами ягодного виноделия замечено, что бpожение сока в узких и высоких сосудах пpоисходит хуже. Для мытья бывших в употpеблении бутылей беpут соляную или неочищенную сеpную кислоту, в котоpой пpополаскивают посуду в пpедпоследний pаз. После этого остается только как следует пpомыть бутыли чистой водой. Относит-но деpевянной посуды - бочек и боченков - следует пpежде всего упомянуть, что лучшей для виноделия является не новая, а уже бывшая в употpеблении, т.е. в котоpой содеpжалось или пеpесылалось вино. Где таких "винных" бочек нет, там пpиходится бpать из-под чего-нить дpугого. Они пpедваpительно вымываются и вычищаются весьма тчательно. Многокpатная пpомывка пpоизводится кипятком с содой. Последние 2 pаза пpомыв. ведется только кипятком и водой, чтобы удалить из бочки следы соды. [...] Вобщем всё должно быть чисто, не сказать - стеpильно. Честь имею, Sergiy - Пятница Сентябpь 13 1996 14:22.
re Крысы
Здравствуйте уважаемый, Igor!
Суб Сен 14 1996 12:28, Igor Tolokonnikov написанное Dmitriy V Palev:
DVP Пожалуй с такими вопросами в SU.PUNCK или SU.TORMOZ так как DVP даже для хумора не катит...