--
Русская кухня в изгнании. Часть 2.
Здравствуйте All!
Грибная метафизика.
Грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают промежуточное положение между растениями и животными. Ученые до сих пор не решили, есть ли у них душа. о каждый, кто находил в лесу боровик, в этом абсолютно уверен. У белых - коренастая, положительная душа, у лисичек - кокетливая и суетливая, у сморчков - сморщенная, у рыжиков - славянофильская (рыжиком, наверное, родился в прошлой жизни Владимир Солоухин). Без души живут только шампиньоны, потому-что их выращивают на грядке.
До революции в России на каждого человека приходилось 50 килограммов грибов в год. Теперь на московском базаре один гриб стоит один рубль. Этим и обьясняется духовное оскудение нашей Родины.
Поддерживать связь с отчизной в эмиграции трудно, но можно. Проще всего это делать, покупая сушеные боровики польского или итальянского происхождения. аиболее классический вариант применения этого дорогостоящего продукта - грибной суп.
Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны, мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите. астой нужно не выливать а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гости. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора дилемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и бросить их обратно. Другая - просто положить в суп жареный лук. Потом следует решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой. Класть или не класть картошку - неважно, но посыпать укропом и сдобрить сметаной - обязательно. Какой бы вариант вы не выбрали, результат будет сногсшибательным.
Если не искусства, то терпения требуют грибные фрикадельки. Сварить белые сухие грибы, порубить их,добавить сметану, растопленное масло, яйца, перец, натертый на терке лук, панировочные сухари. Потом скатать массу в шарики, обвалять в сухарях же и обжарить в масле. Можно подавать фрикадельки в грибном бульоне, а можно отдельно со сметаной.
о вообще сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них специальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихотливым произволом, который ограничивает только вкус и скупость. Сушеный гриб, как золото, облагораживает любую смесь и уж точно ничего не может испортить. апример, потушите на крошечном огне мелко нарезанную луковицу. Когда она даст сок, бросьте в соус буквально один измельченный грибок, через полчаса добавьте сметаны и полейте этим соусом что хотите - котлеты, вареный язык, жареное мясо, картошку. Все приобретает благородный оттенок и запах.
Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой суп - овощную похлебку, щи, даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, они были необходимым компонентом жаркого. Совет этот разумен, хоть и недешев. Грибы способны или придавать вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус с типично русской щедростью.
К сожалению, грибы по-американски - это всегда шампиньоны. Беда тут в слове "всегда", потому, что сами шампиньоны ни в чем не виноваты. Они пикантны и нарядны, как породившая их французская культура. Впрочем, сами французы предпочитают наши боровики или уж редкие, как целомудрие, трюфели.
Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду. Минут через 10, когда весь сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крышкой), добавить поджаренный лук и сметану. Теперь - уже под крышкой прокипятить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гостей во Дворце сьездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки.
Есть еще антикулинарный рецепт поедания шампиньонов, который состоит в том, что едят их сырыми. Для этого надо выбрать самые свежие, самые белые экземпляры и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек должен напоминать плоское изображение обьемного шампиньона. Потом посыпать грибы кресс-салатом и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, конечно, не грибная солянка, но изыск - есть.
Присущий нашему мировоззрению аспект чревоугодничества мешает написать о сборе грибов. Достаточно сказать, что в этом занятии, как ни в одном другом, проявляется незлобивая душа русского человека.
Рыбий глас.
Есть страны морские, есть горные, есть лесные. Россия - страна речная. Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью нашей Родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить ленились, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей, кривичей и даже белоглазую чудь в одну великую державу - от Кубы до Афганистана.
Из этого следует один важнейший кулинарный вывод - рыба.
Да, именно замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в российской гастрономической традиции. игде в мире не было таких осетров, белуг, стерлядей или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с ними обходиться.
о все это в прошлом. Сегодняшние русские за исключением писателей-деревенщиков, считают, что лучшая рыба - колбаса. Хотя и колбаса утрачена вместе с национальными корнями.
В Америке под рыбой обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до такой степени, чтобы спекшаяся корка выывала изжогу и стойкую неприязнь к любой еде, отличающейся от гамбургеров. Что делать. Америка тоже забыла о своих корнях. А ведь в "Моби Дике" Мелвилл упоминает ресторан, где подавали 200 (двести) блюд и вареной рыбы.
Мелвилл вообще знает, что писать. е зря в его романе рыбу едят вареной. ежная рыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном обхождении.
Предположим, что вам не хочется возиться с костями, и вы покупаете свежее филе. Теперь его следует сварить. о делать это надо с умом. Сначала создайте для рыбы подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы. Сварите бульон из кореньев - петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сельдерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и душистый перец, соль.
Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он придаст рыбе плотность и белизну. Теперь можно класть нарезанное крупными кусками филе. Дальше начинается самое трудное - не переварить рыбу. Минут пятьсемь и она готова. Подайте ее "фри", то есть свободной. Только полейте растопленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Вот это будет уже нечто. о если не останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу - и это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне.
Влейте в глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина. Добавьте туда тонко нарезанный лук, зелень сельдерея, укропа, петрушки. Опять же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон и настой шафрана. Когда все это закипит, осторожно разложите на сковороде куски филе, предварительно сбрызнутые лимоном. Жидкость должна покрывать рыбу. Теперь уменьшите огонь настолько, чтобы рыба ни в коем случае не кипела. Плотно накройте крышкой и через 10-12 минут подавайте к столу.
Может быть, на чей-то грубый вкус такое блюдо покажется слишком нежным. Что делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и выносливость.
о не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба - шедевр кулинарии.
Опять-таки, память о славянских предках.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня Часть 3
Здравствуйте All!
Хочу харчо!
Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон-Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеаиатской, украинской и кавказской кухни. о произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская.
Спросите истинного московского гурмана и он разрыдается при слове "Арагви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом, пряном аромате грузинских блюд.
Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входят красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.
Грузинская кухня - не острвя, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдается свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий аромат.
Попробуйте для начала сделать харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. о сделайте все правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1.5 часов. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него полстакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелконарезанный лук 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте полстакана свежетолченых грецких орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч.ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца, 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. о у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп полстакана гранатового сока, в крайнем случае - полстакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 убчиков чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0.5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея и дайте настояться минут пять.
То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.
Hазад, к курице.
Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.
Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснилось, что все эти "я, пожалуй, сьем кусочек цыпленка" - на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно кусочек курицы заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. ас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken - это цыпленок, а курица - hen.
Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килограмм, то за курицу приходилось платить 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохотно. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разборчивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинских учреждений.
Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога.