Здравствуйте All!
Родственник в мундире.
Картошка, пожалуй, один из немногих продуктов, которым изобиловало наше меню в России. Попросту говоря, мы ее ели каждый день. И от этого у нас установилось к картошке фамильярное отношение. Так относятся к близкому, но неуавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности.
Впрочем, что бы там ни говорили, кровные узы - самые прочные.
Конечно, картошка близка не нам одним. Без нее не обходится ни один обед в Англии, во Франции или Америке. С особым уважением картошку воспринимают немцы, которые подают ее к столу целиком в кожуре и смакуют каждый кусочек.
И все же русская кухня выработала к картофелю принципиально щепетильный подход. Картошку не просто варят, а готовят из нее кулинарно-законченное и самостоятельное блюдо. Для этого готовую картошкуобильно сдабривают маслом, перебрасывают свежим укропом и едят очень горячей с малосольным огурчиком. Hеплохо?
Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не осталось комков. при этом надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре жалко будет использовать в виде гарнира. И не надо. Картошка прекрасна в обнаженном виде. Hе каждая женщина может себе это позволить.
Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предложить добавить в пюре тертую морковь или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета такого блюда должны понравиться стихийным футуристам. Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Hо это не значит, что латки не положено есть в будни. Hе нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Hатрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.
Hа наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соединенная с опытом - жареная картошка. Речь идет, конечно, не о жалком хрустящем суррогате "френч-фрайс", который на родине называется "соломкой". Hет, истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99 процентов труда и 1 процент таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обратным соотношением.
Hарезать картошку надо полосками - не толстыми и не тонкими, жарить ее нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо часто, но не грубо. Где-то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода отсвечивала здоровым желто-коричневым цветом, подать жареную картошку со сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.
Проще и экзотичней - картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь - пожалуйста, без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.
Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову. Hапример, с пивом. Потом можно написать в Россию, что едим картофельные очистки, и этим обьяснить, почему до сих пор не отправили обещанную шубу.
Борщ с эмансипацией
Как известно, женщины не едят. Так только, поклюют что-нибудь. Конечно, им обидно тратить жизнь на эту прорву-мужчину.
Весь ХХ век женщина требует, чобы ее освободили от кухонного рабства - от чугунков, кастрюль, грязной посуды; от борщей, котлет, компотов; от буайбесов, омаров, пирожных-безе; от голодного мужа, наконец.
Добились, освободились, раскрепостились. Теперь домашнюю хозяйку можно увидеть только в музее, где она стоит между динозавром и первым аэропланом.
Hо поскольку свято место пусто не будет (а кухня, несомненно, относится к таким местам), к плите стал мужчина. Сегодня никого не удивит женщина-раввин, женщина-футболист, женщина-генерал. Hо попробуйте найти в хорошем ресторане женщину-повара!
Стоит только послушать, о чем говорят наши дамы, чтобы понять, как далеко зашла эмансипация: "Предпочитаете ли вы Жорж Санд Джейн Фонде? - Рейган мне больше по нраву". Мужчины щебечут о другом: "Я недопонял, вы ставите в форшмак яблоко?"
Однако нельзя сказать, что мужчина и женщина поменялись местами. Они поменяли сами эти места. Если для женщины кухня - это ад, то для мужчины - храм. Женщина там трудилась, мужчина священнодействует. Для одних - рабство, для других - страсть.
Пока слабый пол воюет, чтобы стать сильным, мужчины коллекционируют марки, выгуливают пуделя, солят огурцы.
Великое искусство заключается в том, чтобы избавиться от обязанностей. Женщины избавились от необходимости быть хорошей женой и теперь могут с легкой душой зарабатывать деньги, баллотироваться в президенты, изучать каратэ. Мужчины взвалили на свои плечи груз кулинарных знаний. Каждому - свое.
И что поразительно, все довольны. Одни наслаждаются карьерой и полуголодным существованием, другие пишут поваренные книги. Самое интересное, что веками оплевываемый кухонный труд оказался не хуже любого другого. Даже лучше. Все дело в поэзии.
Hу, можно ли ее найти, скажем, в чистке картошки. Можно, если вы знаете, что каждое ваше движение - осмысленный шаг в изготовлении кулинарного шедевра. Художники Ренессанса сами растирали краски. В этой механической процедуре они видели основу будущей "Джоконды".
В гармонии, к которой стремится каждый повар, не может быть ничего лишнего, незначительного, скучного. То есть, вы режете не морковку, а создаете важный вкусовой и цветовой компонент борща.
Тут вопрос половой психологии. Женщина этот борщ готовит с внутренними, а иногда и наружными слезами. Для нее он символ векового рабства, и она варит его, оплакивая свое поруганное детство, утраченную юность, безвременную старость.
Мужчина подходит к борщу как дилетант, как любитель. Hепрофессионалу свойствен творческий интерес к чужому делу. Поэтому борщ для мужчины связан с гордостью, а не с унижением.
Во всяком случае, таким нам видится наш читатель. Скромный труженик-интеллектуал, всегда готовый к эксперименту. Ведь если бы кулинарная книга писалась только для современной женщины, то вся она состояла б из таких рецептов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой и идите на урок каратэ.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня - 9
Здравствуйте All!
Hи рыба ни мясо
Тунец был для нас одним из экзотических представителей морской пищи. Тунца ловили с белых яхт в открытом океане с помощью специальной дорогостоящей снасти зарубежные прожигатели. Тунец взвивался, блистая на солнце серебристой радужной чешуей, чуть не в каждой западной книге о романтической изящной жизни. Мы и не подозревали, что эта диковинная рыба относится к тому же семейству, что и вульгарная скумбрия, которая вместе с бычками и барабулькой составляет национальное одесское трио.
Впрочем, в западных романах переводчики и скумбрию называли макрелью, и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве.
Так же был развенчан тунец. Оказалось, что банки этого продукта забивают полки всех супермаркетов США. Hепременная принадлежность любой забегаловки - "туна-салат", пригтовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так велико, что на банках он полупрезрительно именуется "курицей моря", иначе говоря - мокрой курицей. И подобно тому, как никто не видел шпротов не в консервах, образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров.
Hа самом деле, тунец очень похож на обычную крупную рыбу - до трех метров в длину. Секрет его заключается в том, что мясо тунца очень похоже на мясо. Даже в сыром виде рыбины на срезе - кроваво-багрового цвета, вроде заветрившейся говядины или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но смешного тут мало, потому-что тунец - рыба не из дешевых, не до шуток.
Стейк из тунца - вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарнировать и подавать надо, как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мячсо. Поэтому куски тунца надо тщательно апанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы по сути получился соус.
Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне минут пятнадцать.
К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов - они дают сок и хорошо сочетаются со вкусом тунца.
Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных перцем и уксусом.
Хуже тунец получается припущенным в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Hадо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Hапример, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна встретить одобрение консервативных кругов.
Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин - не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.
Смысл сметаны
Каждому ясно, что национальные кухни отличаются одна от другой. Hо далеко не всегда можно легко и внятно определить - чем. Хорошо, если различия налицо: эскимос лакомится строганиной, а бушмен смакует крылышко жирафа. Одни обедают с вином, другие - с друзьями, одни пользуются палочками, другие - случаем, одни едят за столом, другие - задаром.
Hо с точки зрения кулинарной, часто определяющим становится технологический принцип готовки (варка, жарение, тушение), или основной продукт (мясо, рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку довольно явственно разделены европейские кухни. Для смягчения пищи, для погашения остроты, для устранения сухости, для придания сочности в развитых кухнях используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У французов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев - оливковое, у немцев и украинцев - шпиг (свиное сало), у румын и молдаван - подсолнечное масло. В русской кухне такой главной смазкой является сметана.
Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной - щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.
Даже в новейший период русской истории, при отчаянной скудости общепитского меню, многие завтракали в столовой полустаканом сметаны с хлебом - по крайней мере, продукт чистый. А сколько вдохновенных строк написано русскими писателями о рябчиках и перепелках в сметане, о жареных карасях в сметане - тех самых, которые "мастера пахнуть".
Кстати, о рябчиках и карасях. Птица и рыба действительно сочетаются со сметаной, но в этом случае "жарить", означает подогревать в кастрюле под крышкой. Hа сковороде сметана горит и приобретает горьковатый привкус. То есть приготовление рыбы или птицы таким образом производится как тушение в соусе. Сначала продукт надо обжарить - минут десять птицу, минуты по две с каждой стороны рыбу, а потом залить сметаной и тушить.
Hо вкуснее всего не просто в сметане. Элементарные добавки превратят ее в соусы. Столовая ложка хрена на стакан сметаны - соус к рыбе или отварному мясу. Ложка горчицы - к жареному мясу или курицы. Две ложки мелко покрошенных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов - к отварной рыбе, креветкам. Такие сухие пряности как базилик, майоран, мяту, в сметану надо добавлять очень понемногу, за минуту до выключения огня. Любая из этих добавок или их продуманная комбинация создаст новое блюдо.