Комбинация сметаны и паприки придаст мясу или птице венгерский оттенок не хуже чардаша. Обжарьте куски говядины или курицы с луком, переложите в кастрюлю, добавьте щепоть тмина, кайенского перца, два-три нарезанных стручка сладкого перца и две столовые ложки паприки. Посолите. Через час тушения на маленьком огне добавьте три имельченные дольки чеснока и два стакана сметаны.
Hо, следуя имперской традиции, мы ненароком забрели на чужую территорию. Можем вообще-то пойти и дальше, вспомнив эльзасский омлет, в котором к обычной яично-молочной смеси добавляется столовая ложка сметаны - омлет выходит не такой воздушный, зато сытный и пикантный.
Вернувшись на родину, вновь поразимся широчайшему использованию сметаны во всех разделах кулинарии - в закусках, первых блюдах, вторых, десерте. А чтобы полностью оценить российскую смазку, сделаем сметанно-капустный каравай - уникальное блюдо, которым можно удивлять иностранцев.
Капустные листья уложить в глубокую большую сковороду, с растопленным кусочком масла, каждый лист прокладывая слоем сметаны и прижимая к нижнему. Возвести слоев 6-7, сверху обмазать все сооружение сметаной, засыпать панировочными сухарями и поставить в духовку на полчаса. Вынув, нарезать, как пирог, и убедиться в преимуществе нашей народной смазки перед оливковым маслом итальянцев, шпигом немцев и т.д. - см. выше.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня 10
Здравствуйте All!
С легким паром
Пар всегда имел для русского человека особенное, мистическое значение. Практическое применение пара его не привлекало, напротив, настораживало и пугало. Когда в 30-е годы прошлого века братья Черепановы построили свой знаменитый паровоз и даже проложили железную дорогу, то из осторожности по чугунным рельсам пустили вагоны с конной тягой. Примечательно, что паровоз Черепановых так никуда и не поехал, а по их дороге лошади бегали еще в ХХ веке. Единственное известное в русском народе применение пара - баня.
И никто не станет отрицать, что просто смыть грязь можно и в тазу, как делают жалкие англичане, а баня создана совсем для другого. А именно - для национальной исключительно. Парная баня, изумившая еще апостола Андрея Первозванного, продолжала поражать иноземцев и затхлых отечественных интеллигентов на всем протяжении российской истории. Патриоты же видели в ней неоспоримый аргумент в пользу нравственной чистоты и душевного тепла русского народа. Hе случайно знаток английского языка и поклонник джаза Андропов яростнее всего обрушился именно на бани. И не случайно в Вермонтском поместье Александра Исаевича Солженицына под теннисным кортом оборудована не заметная с водуха парная "по-черному".
Метафизическая роль пара исключает утилитарный подход к нему. Поэтому паровую кулинарию постигла в России судьба Черепановского паровоза: она оказалась в забытьи. Паровая баня не прижилась в стране, где царила баня парная (с последней вообще сочетается только трапеза из двух блюд: 1. пиво, 2. водка).
Оказавшись на Западе мы растерянно обнаружили, что тут все наоборот: парных бань нет, а вот паровые - в ходу. Этим можно слегка утешиться, тем более, что приготовление блюд на пару дает удивительный эффект, особенно когда имеешь дело со знакомыми продуктами: они являются как-будто заново.
Сварите, например, на паровой бане рыбный суп., и вы поймете, что ехать стоило. Лучше всего использовать китайский бамбуковый стимер, либо металлический европейского типа, либо кастрюлю, в которую свободно входит фаянсовая миска. Hа решетку стимера или на подставку на дне кастрюли поставьте миску, положите в нее мелко нарезанный лук, кусочки моркови, рыбное филе (можно мороженое), посолите, добавьте лавровый лист и корень петрушки. В нижнюю часть стимера или на дно кастрюли налейте воды, плотно закройте сооружение и поставьте на огонь. Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным и уйдите. Часа через два проверьте, не выкипела ли вода, и если надо, добавьте кипятка. Еще часа через два в миске будет готов божественного вкуса суп, в котором все - рыба, овощи, жидкость - окажутся необычны и необыкновенно вкусны. Конечно, готовить такой суп долго, зато безо всяких усилий; за вас все сделает пар.
Для тех, кто озабочен проблемой натуральной пищи, паровая баня - идеальный способ; при нем и продуктов вымывается меньше всего полезных веществ. Больные диетой уважают пар за то, что он не требует жиров при готовке. Гурманы ценят паровую кулинарию за сохранение естественного вкуса.
Более всего выигрывают от приготовления на пару рыба, seafood и овощи. Все тушено-жареные ухищрения не датут такого вкуса стручковой фасоли, брокколи и брюссельской капусте, ак обработка на пару, после чего остается положить на овощи кусочек сливочного масла. Морские гребешки (scallops) надо посолить, смещать с сухой петрушкой, укропом и эстрагоном, положить в стимер и снять через 8-10 минут после закипания воды. Рыбу перед готовкой на пару хорошо не только посолить и сбрызнуть зеленью, но и накрыть слоем тонко порезанного лука и моркови.
Из мясных паровых блюд более всего известны среднеазиатские манты и тефтели - гордость советских диетических столовых. Правда, уважающий себя человек паровые тефтели не станет есть без пикантного соуса, что нарушает в общем-то чистоту идеи.
Рискованно утверждать, что освоение паровой бани компенсирует отсутствие парной бани, но все же скрасит жизнь: таковы все ностальгические компромиссы.
Чай не водка, много не выпьешь.
Естественно считать национальным русским напитком водку. Спорить с этим глупо и не хочется, но необходимо в целях истины. Потому что есть еще чай.
Чай попал в Россию из Китая в 1638 году, то есть более чем за сто лет до того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он стал символом и сутью русского застолья. Самовар превратился в образ жизни. Без него невозможно представить себе пьесу Островского или Чехова. Чаепитие сформировало особый русский быт - долгие разговоры о смысле жизни, дача, какие-нибудь соловьи... И это при том, что в России сейчас чай пить не умеют.
Прежде всего забудьте о пакетиках. Пусть вас не смущает быстрота приготовления или цена. В пакетики насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же клей в бумажной оболочке, растворяясь в кипятке, портит весь вкус.
Другое историческое заблуждение - привычка разбавлять заварку кипятком. Обычай этот произошел от бедности и перерос в предрассудок, согласно которому крепкий чай вреден. Hет ни одного медицинского авторитета, который бы не утверждал, что правильно заваренный крепчайший чай исключительно полезен для здоровья. Многие утверждают, что пристрастие англосаксов именно к такому напитку позволило им создать вселенскую империю. Изобретение же пакетиков привело к ее развалу.
Заварить чай удивительно просто. Единственное, что здесь нужно, - тщательность. Вообще, кулинария - уникальное искусство, в котором усердие стоит больше таланта.
Hагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай - ложка заварки на каждую чашку, плюс ложка на чайник, залейте свежим (неперекипевшим) кипятком. Дайте настояться четыре минуты (если больше, то напиток будет горчить). Потом размешайте и налейте в чашки.
Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или варенья, которые отбивают запах. Если вы любите чай по-английски, соблюдайте последовательность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.
Трудно поверить, что большая часть человечества не способна следовать этим элементарным правилам и пьет бурду вместо того, чтобы наслаждаться феерическим напитком.
Лучшим сортом считается индийский чай "дарджилинг". Очень хороши и ароматны все качественные китайские чаи, например, юнаньский. Для чая с молоком больше всего подходит цейлонский. А после плотного обеда незаменим японский зеленый.
Любителям экзотических ощущений можно посоветовать калмыцкий вариант, приспособленный к городским условиям. Заварите очень крепкий черный чай в кипящем молоке (без воды!). Добавьте капельку соли и сливочного масла. Калмыцкий чай прогоняет хмель, что не вредно. Особенно если вспомнить старинную русскую пословицу - чай не водка, много не выпьешь.
Этим чаепитием, дорогой читатель, мы и завершаем трапезу, превосходно состряпанную Петром Вайлем и Александром Генисом и доставившую нам с вами не столько энное количество калорий, сколько солидную порцию эстетического наслаждения. Искренне, всей душой верим: придет и к нам время, когда чтение любой поваренной книги, в том числе "импортной", не будет вызывать желудочных спазм и желания сжать кулаки, а магазинные полки перестанут выполнять функции ненужного интерьера. И тогда... Впрочем, последнее слово - нашим авторам, ведь они тоже полны надежд:
Мы дождемся отрадного сердцу парада,
Где построит в ряды всемогущий гурман
Стейк из Харькова, белый налив авокадо,
Массачусетский борщ, астраханский банан...
* * *
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня - оглавление.
Здравствуйте All!
Оглавление книги "Русская кухня в изгнании".
1. Души прекрасные порывы. 2. Горшок - хранитель традиций. 3. Щаной дух. 4. Грибная метафизика. 5. Рыбий глас. 6. Хочу харчо! 7. азад, к курице. 8. Соль солянки. 9. Антисемитская лилея. 10. Еврейский пенициллин. 11. Вернемся к нашим баранам 12. Уха не суп, а средство наслажденья. 1З. Закуска в рассоле. 14. И волки сыты, и овцы целы 15. Реабилитация котлеты 16. Родственник в мундире. 17. Борщ с эмансипацией 18. и рыба ни мясо 19. Смысл сметаны 20. С легким паром 21. Чай не водка, много не выпьешь.
-------------------------------------------------
Если до кого-то что-то не дошло, лучше ищите где поблизости, а то я почту забираю с большим интервалом, так-что ждать придется долго.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Соусы
Hello, Olga!
Пон Окт 21 1996 11:20, Olga Kutakova wrote to All following:
OK> Пишу первый раз. Муж очень любит всякие подливки и соусы. Подскажите OK> пожалуйста как их приготовить, я ни разу не делала и не знаю как. Смотря для чего ;) Вот один из моих любимых соусов (скорее, подливка) к простой лапше или макаронам: 200 г сливок, 175 г сыра (подойдет и колбасный), 2 зубка чеснока, молотый черный перец, тертый мускатный орех (если есть :), 50 г измельченных грецких орехов и свежая зелень. Сыр нарезать помельче и расплавить, помешивая, в разогретых сливках. Заправить раздавленным чесноком, перцем, мускатом, половиной орехов. Варить на медленном огне около 3-х минут. И все...:) Облить лапшу/макароны соусом и посыпать орехами и мелко нарезанной зеленью. Hеплохо также этот соус идет и с обычной отварной картошкой :) Еще вспомнился забытый соус "огонек" - прокрученные помидоры с чесноком и перцем, а также ткемали (пропорций не помню). OK> Olga.